高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理的思考和研究

李沛然

在我國(guó)主要是通過(guò)高校來(lái)培養(yǎng)人才，因此除了要重視師資水平，還要重視學(xué)校食品衛(wèi)生安全。因?yàn)槭称沸l(wèi)生安全和師生的健康有著重要的聯(lián)系，而近些年來(lái)學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象已經(jīng)使我們觸目驚心，所以學(xué)校和政府以及社會(huì)都要予以高度重視。而本文主要通過(guò)對(duì)高校餐飲食品安全衛(wèi)生進(jìn)行研究，希望提出的一系列建議能幫助高校餐飲食品安全衛(wèi)生的管理人員。

高校餐飲涉及到的對(duì)象是教師、職工和學(xué)生，而且主要服務(wù)的時(shí)間也比較集中、高校餐飲具有密集型、工作時(shí)間長(zhǎng)，以及相關(guān)的人員文化程度比較低的現(xiàn)象，而這也是和社會(huì)其他餐飲行業(yè)最大的區(qū)別所在。這就會(huì)使我國(guó)高校餐飲無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的管理。而由于高校后勤體制不斷改革和發(fā)展也是高校餐飲行業(yè)面臨一個(gè)重要的問(wèn)題，那就是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益怎樣進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。因此，本文有必要對(duì)高校餐飲食品全衛(wèi)生管理進(jìn)行研究。

一、概述高校餐飲食品安全管理的現(xiàn)狀

首先，我國(guó)有很多地區(qū)高校餐飲硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于功能分區(qū)以及原材料的放置位置和最基本的采光、照明、污水排放這類(lèi)設(shè)施的建設(shè)不夠齊全。

其次，高校餐飲管理總體水平不高，大多都是以傳統(tǒng)的管理方式和習(xí)慣來(lái)進(jìn)行管理，并沒(méi)有形成規(guī)模化的管理方式，會(huì)使生產(chǎn)效率得不到保障，而這勢(shì)必會(huì)引發(fā)在制作過(guò)程當(dāng)中存在食品不合格的現(xiàn)象，以及產(chǎn)生群體中毒的嚴(yán)重事件。

最后，高校食堂從業(yè)人員整體的素質(zhì)不夠高，通過(guò)對(duì)高校食堂人員的調(diào)查當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，員工對(duì)高校餐飲食品安全的重要性和特殊性意識(shí)，以及相關(guān)的操作流程和管理標(biāo)準(zhǔn)也都不清楚、不了解，而這些文化水平比較低的相關(guān)人員無(wú)法滿(mǎn)足食品衛(wèi)生法律和崗位操作的實(shí)際要求，而這勢(shì)必會(huì)和預(yù)期的效果產(chǎn)生一定差距。

二、高校餐飲食品安全管理的有效措施

（一）一定要加大對(duì)高校餐飲的硬件投入力度

首先，我們一定要承認(rèn)高校食堂的硬件設(shè)施是影響食品安全的重要因素。現(xiàn)階段高校所面臨的是學(xué)校不斷擴(kuò)招，使學(xué)生人數(shù)逐漸增多，這就會(huì)使許多學(xué)校以前原有的食堂硬件設(shè)施沒(méi)有辦法滿(mǎn)足實(shí)際的供應(yīng)數(shù)量。像一些冷藏庫(kù)的面積比較小，有許多需要冷藏的食品，沒(méi)有辦法再進(jìn)行儲(chǔ)存；廚房的空間面積比較小一些，生食品和熟食品會(huì)出現(xiàn)食物混合放置的顯現(xiàn)，甚至出現(xiàn)餐桌不夠多，需要進(jìn)行輪流吃飯，使消毒清潔工作不到位等等，這些都是在高校食品安全問(wèn)題當(dāng)中的主要隱患。而我們從網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙當(dāng)中也會(huì)發(fā)現(xiàn)由于這些硬件設(shè)施所導(dǎo)致的食物中毒事件不在少數(shù)，所以一定要加大對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施的投入力度，將最基本的設(shè)備像冰箱、消毒、灶臺(tái)、操作空間、整體布局等進(jìn)行有效的調(diào)整，使調(diào)整后的食堂能夠滿(mǎn)足高校學(xué)生的實(shí)際需求。

其次，還要將原材料的加工的基地進(jìn)行統(tǒng)一的建立。因?yàn)槭澄锇踩膩?lái)源就是原材料，而高校食堂所采用的原材料數(shù)量、種類(lèi)、渠道更是多種多樣，而要想使原材料的安全得到保障，僅通過(guò)材料供應(yīng)商的誠(chéng)信和一些抽查是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，而由于這種抽查也會(huì)產(chǎn)生許多的安全隱患問(wèn)題，而要想保證眾多品種、渠道和數(shù)量都挨個(gè)進(jìn)行檢查，又無(wú)法實(shí)現(xiàn)。所以原材料加工基地，有必要進(jìn)行統(tǒng)一的建立，這樣不但能夠減少原材料的運(yùn)輸時(shí)間，節(jié)省人力、物力和資金還能夠使食品安全在源頭上就能有效控制。但是建立統(tǒng)一的原材料加工基地還是需要政府予以資金和場(chǎng)地上的支持，只有這樣才能夠使原材料加工基地的統(tǒng)一建立提供更高的可能性，使食堂的管理模式也能夠逐漸改變，從而是高校餐飲食品安全得到更高的保障。

（二）建立健全的高校食堂規(guī)章條例

因?yàn)楦咝２惋嬍称钒踩l(wèi)生管理涉及到的環(huán)節(jié)比較多，所以要想保障高校餐飲食品的安全就要建立健全的規(guī)章條例，例如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控系統(tǒng)，通過(guò)二者的有機(jī)結(jié)合，能夠使食堂操作的關(guān)鍵部位得到實(shí)時(shí)的監(jiān)控，從而能夠保證對(duì)一些極其容易引起食堂衛(wèi)生安全問(wèn)題的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)控，能夠保證高校餐飲食品安全衛(wèi)生。同時(shí)，還要建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度。因?yàn)楦咝Ｊ称钒踩l(wèi)生管理，一旦發(fā)生問(wèn)題，其影響力比較大，所以高校一定要有健全的突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，使校長(zhǎng)作為第一負(fù)責(zé)人，而后通過(guò)人員的自查和抽查來(lái)及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患問(wèn)題，還要落實(shí)到個(gè)人身上，將以往的人情管理轉(zhuǎn)變?yōu)橹贫裙芾恚挥羞@樣才能夠使高校餐飲食品安全得到保障，即便發(fā)生一些情況，還能夠找到相關(guān)的人員來(lái)為這件事情負(fù)責(zé)。

（三）提高員工的綜合技能和素質(zhì)

在高校食堂當(dāng)中的主要從業(yè)人員自身的技能和素質(zhì)嚴(yán)重影響著食品的安全衛(wèi)生。所以一定要對(duì)相關(guān)的人員進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)，從而使員工能夠熟練掌握自己領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)技能，并且意識(shí)到高校餐飲食品安全的特殊性和重要性以及影響力。同時(shí)，還要重視食堂從業(yè)人員的生活和工作等方面，給他們提供最基本的關(guān)懷，使員工認(rèn)同感和凝聚力不斷提高，而后建立科學(xué)合理的薪酬制度，通過(guò)這樣的方式，既能夠保證高校餐飲食品安全衛(wèi)生，還能夠使員工凝聚力不斷加強(qiáng)，從而更好地為高校食堂服務(wù)。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，雖然我國(guó)高校餐飲食品安全衛(wèi)生在管理上還存在著一些不足，但筆者相信通過(guò)加大對(duì)食堂硬件的投入力度、建立健全的規(guī)章制度、提高員工綜合技能和素質(zhì)，會(huì)使高校餐飲食品安全衛(wèi)生管理更加的合理化、科學(xué)化，避免由于基礎(chǔ)設(shè)施不完善、管理不到位、人員水平低所引發(fā)的食品安全隱患問(wèn)題發(fā)生。（作者單位：天津農(nóng)學(xué)院總務(wù)處）