高校餐飲自營與外包的利與弊

陳道江

做好餐飲經營與管理，是高校為教育教學做好后勤保障的關鍵。在市場經濟環境下，高校利用自營或外包的形式進行餐飲運營管理，以保證師生就餐質量，但是無論是自營，還是外包，其在高校餐飲運營管理中都各具優缺點。基于此，本文從高校餐飲自營與外包的利與弊出發，對高校餐飲運營管理提出幾點建議。

一、引言

在市場經濟不斷深入的背景下，高校餐飲經營模式也更加多元化，自營與外包是高校餐飲運行的兩種主要模式，這兩種形式各有利弊，高校應從保障師生餐飲質量的角度出發，對自營與外包進行科學的選擇與設計。

二、高校餐飲自營與外包的利與弊

（一）高校餐飲自主經營的利與弊

自營意味著高校具備對餐飲運營的主動權。在自營模式下，高校餐飲的重要目的是為師生提供基本的后勤保障，以促進教學、科研工作的順利進行，而非追求經濟效益，因此，其在餐飲價格管理中能夠估計學生的經濟狀況，主動讓利學生；同時在自主運營中能夠保證食品安全與質量，為師生提供干凈、安全、健康的餐飲服務。

當然高校餐飲自營的缺點也是顯而易見的：缺乏競爭機制，影響了服務人員不斷提升工作質量的動機，許多餐飲服務人員認為學校食堂具備得天獨厚的優勢，學生不得不選擇來食堂就餐，即使沒有獲得同等質量的服務，其選擇空間也十分有限，而這必然會導致一些人不不思進取，消極懈怠；管理制度不健全，食堂管理缺乏嚴格系統的機制，激勵機制不健全，員工工作積極性不高，甚至在服務中態度惡劣，加劇了學生食堂之間的矛盾；成本控制失效，從原料采購到食品加工制作，各環節缺乏嚴格的監督與檢查，資源浪費的現象隨處可見，導致餐飲自營長期處于虧損狀態，影響了學校的財務管理效率；缺乏專業的膳食研究，食品搭配不科學，菜品花樣長期不變，且烹飪技術相對單一，影響了學生對餐飲服務的評價。

（二）高校餐飲外包的利與弊

外包是指高校利用外部市場資源為校內餐飲提供生產和經營服務的一種運營模式。在市場經濟環境下，外包已經成為許多高校做好餐飲經營管理的重要方式。通過外包，高校打破了自營的封閉與僵化模式，將更多的市場資源引入到餐飲服務中來。例如一些高校利用全托式外包，將校內的餐飲運營管理交給專門的餐飲企業，在這一過程中，高校需要對日常食品衛生安全、食品質量、菜品價格、賬務往來等進行監督，確保外包符合高校餐飲發展現實。這樣的運行管理不僅簡化了餐飲管理流程，也強化了競爭激勵效果，讓師生在食堂就能夠獲得高質量的就餐服務。

外包是市場經濟進入高校餐飲運營的重要體現，因此，市場經濟自身的弱點必然也會體現在餐飲服務中。餐飲是一個良心行業，它考驗的是各個環節負責人的良心，從一些高校食堂外包的反饋來看，其中存在的問題也十分突出。例如在外包之初，餐飲服務質量廣受好評，但是長期下來，便出現監督不到位、管理缺乏效率等問題，其中食品安全難以保障最為關鍵，從衛生部辦公廳公布的《關于2017年全國食物中毒事件情況的通報》中，可以發現由于學校食堂服務質量問題導致學生食物中毒的事件依然不在少數，而食物中毒的主要原因為食物污染、變質、生熟交叉污染等，而這在一定程度上也暴露了外包過程中高校監督不到位的問題，凸顯了外包運營的弊端。

三、如何協調高校餐飲自營與外包的關系

從上文闡述中可以看出高校餐飲自營與外包利弊兼有，而如何實現自營與外包的有效博弈，調整自營與外包的運行模式，達到趨利避害的效果，以確保師生吃的放心、吃得實惠，則需要高校不斷研究與探索。

通常情況下，相較于外包，高校師生對于自營模式的認可度更高，因此，利用餐飲自營的方式讓師生吃下“定心丸”是高校加強餐飲管理的重要舉措。只有這樣才能確保食堂各項規章制度額有序落實，并維護廣大師生的根本利益。當然，在市場經濟環境下，外包已經成為高校餐飲運營的主要方向，尤其是近幾年“外賣”的“火爆”，使得學生的選擇空間更加廣闊，而利用外包打破自主經營中存在的種種弊端，提高學生對學校食堂的認可度，則是在與“外賣”競爭中獲取有利地位的必然選擇。

高校餐飲通過博弈，可以實現自營與外包的有效融合。例如某高校食堂在運營管理中，結合不同樓層引入了不同經營模式：一樓為自主經營，學生在下課后第一時間涌入的是食堂一樓，而根據學生的經濟情況，價格便宜是其選擇就餐服務首要因素，這樣一樓的自主經營就能夠滿足大部分學生的就餐需要；二樓、三樓對外公開招標，選取資質較強，信譽良好的餐飲企業進駐，并利用食堂窗口實現多樣化經營，以引入競爭機制，同時學校也介入餐飲管理，從食品安全到食品價格做出監督管理，對不符合要求的餐飲窗口做出整改意見，而這必然會對承包企業形成壓力，進而激勵餐飲企業不斷改善服務態度，完善管理機制，節約生產成本，保證食品安全，為高校師生提供優質的餐飲服務。

四、結語

總之，搞好餐飲是高校支持教學、科研工作，保障師生安全健康的前提與基礎。在市場經濟開放環境下，高校餐飲運營與管理應該從多角度出發，既要體現市場經濟效益，又要符合高校教育教學發展規律，更應該滿足師生安全健康需求。對于高校餐飲而言，自營是一種相對穩妥的管理模式和經營機制。但是，在市場環境下，餐飲質量與效率經常受到詬病，因此，高校還應適當引入外包模式，利用市場競爭，優化校園餐飲服務質量，同時注重對外包環境下，不正當競爭行為的控制，協調自營與外包的關系，進而打造新型高校餐飲運營管理體系。（作者單位：江蘇財經職業技術學院）