對苦越敏感，越愛喝咖啡？

劉化冬

為什么人們明知道咖啡很苦，卻仍然對咖啡癡迷呢？這一點也得到了研究的證實。研究表明，對苦咖啡口味具有較高敏感性的人群，往往會喝更多的咖啡。

苦味是自然界植物進化分泌的一種天然預警系統，是植物保護自己免遭傷害的保護措施，依據進化邏輯，人們喝了苦味液體應該吐出來。但是結果恰好相反，人們對苦味越敏感，他們喝的咖啡越多，這種敏感性是由基因變異引起的。

美國西北大學費恩柏格醫學院預防醫學副教授Marilyn Cornelis說：“我們研究結果表明，咖啡消費者之所以喜歡咖啡的苦味，可能是從咖啡中獲得了刺激認知感。”

在這項研究中，研究人員發現對咖啡因敏感、喝很多咖啡的人們，通常很少喝茶水。同時，該研究發現對奎寧和丙烯醛（一種與十字花科蔬菜中的化合物相關的人工合成味道）的苦味保持敏感的人群不喝咖啡;對丙烯醛苦味保持較高敏感性的人群，通常酒精消耗量較少，尤其是紅酒。

Marilyn Cornelis說：“這項發現表明，我們對苦味的感覺是由基因決定的，這是我們偏愛咖啡、茶和酒精的原因之一。”

在這項最新研究中，科學家們應用了“孟德爾隨機化”分析法，這項技術通常用于診斷傳染病，還用于消費者測試飲料與苦味的因果關系。人體的這些基因變異與咖啡因、奎寧和丙烯醛感知能力有關，此前科學家在澳大利亞雙胞胎實驗中，收集溶液味道等級進行了全基因組分析，從而確定這些基因變異。

Marilyn Cornelis表示，科學家研究分析人體味覺已有很長時間，但是我們并不知道它的全部機制，味覺是一種感官，我們希望從生物學角度來理解它。