倫敦中餐館，木須肉當烤鴨吃

●何越

過去幾十年美食業在西方蓬勃發展，烹調手法與美食概念推陳出新，在這個大背景下，近年來幾家中餐館脫穎而出，斬獲米其林一星，倫敦維多利亞車站附近的一家餐廳就是其一，米其林一星意味著高質量美食出品始終如一，憑什么在開業5年后就迅速摘星？筆者日前去這里一探究竟。

開放式餐廳設計

這家餐廳小巧而雅致，采用眼下西方時興的開放式設計，即不再將餐廳分成廚房與客人用餐區，而是直接打通。餐館還引入了西方酒吧與日式壽司吧概念，在吧臺邊直接設立了兩個用餐位，客人可以直接看到大廚的一舉一動。我們訂的就是這兩個位子。侍應生告訴我：“如果你們想和老板或是大廚聊天，這是最好的位子。”“黃震球（餐廳老板）每晚都在廚房工作？”我問侍應生。“當然，他是總廚。”她說得沒錯，當晚我們和黃震球的對話就是隔著吧臺進行的。

我眼前一排大廚，一位是操粵語的華人，其他是外國面孔，清一色單手持炒鍋爆炒。爐火極旺，但油煙一點沒往外竄，全被強力抽油煙機給抽走了。不知道為什么，我也未感覺到廚房的嘈雜，一切井然有序，偶爾大廚們輕聲耳語幾句。

改良后仍然正宗

菜譜很簡單，就4頁。點心有上海小籠包、燒賣、蝦餃、煎堆、紅油抄手、松露香菇包等。菜單上有香酥脫骨鴨、肉夾饃、東坡肉、四川香辣手撕茄子、時令蔬菜、生炒和牛肉飯等。

我們點了上海湯包、蝦餃和燒賣、木須肉、四川香辣手撕茄子、宮保雞丁和兩份米飯。

燒賣不錯，皮薄，餡大肉實有咬勁，味道比廣式燒賣酸。與山西人不同，廣東人不喜酸，但英國人吃薯條常常要加醋，日久我也習慣了。所以此種改良很合我意。木須肉的吃法參考了北京烤鴨，有薄餅、甜醬、黃瓜絲與蔥絲，只不過木須肉代替了烤鴨。蘸醬的工具頗具心思地選用了毛筆。侍應生糾正我：“這不叫毛筆，這是刷子。”

我在廣東長大，沒吃過木須肉，不知道正宗與否，不過我嘗得出是猛火爆炒出來的。四川香辣手撕茄子的確香辣，而且鮮嫩。隨了英國人的習慣，茄子還去了皮。宮保雞丁有點不如我意。我期待的是干炒的麻辣雞肉塊和香脆的花生米，而上來的是濕炒的。雞肉塊不麻，適應英國人口味改成了酸甜味，不過仍然好吃；花生不脆，已經蔫了。侍應生解釋說花生以前是油炸后直接擺上的，后來改良為這種做法。

改良后還是正宗中餐嗎？我認為仍然正宗。這里是倫敦，必須出品改良過的中餐。這家餐廳達到了色香味的中餐美食標準。尤其是菜的造型，因為融入了西式理念，我認為超過了廣州米其林一星中餐館水準。

牛津學霸做大廚

餐廳創始人及老板黃震球是香港二代移民，牛津大學化學系畢業，后來又在倫敦政治經濟學院讀社會人類學。再后來，他發現自己的最愛其實是美食。2012年，經營中餐館的父親去世后，他接手餐館，全面修改菜譜。2017年這家餐廳獲得米其林一星。

黃震球說：“我創造的中餐，是為2019年的倫敦食客提供的。”倫敦是個國際化大都市，據最新的人口調查報告，倫敦只有不到50%的人口是英國白種人。餐廳不在唐人街和大學住宿區步行范圍，中國客人亦不喜歡提前訂位，他們不可能是顧客主體，這意味著食客的口味來自全球各地。

英國人對于中餐的原始概念，來自大街小巷的中餐外賣店。由于長期被粵菜壟斷，中餐在英國人眼里不過是燒賣、雞肉炒面、咕嚕肉等有限品種。近年來大陸移民涌入，火鍋店、川菜館、上海菜等也開始空降英國，不過仍然多以中國傳統八大菜系各立門戶。

黃震球認為既然食客主體來自世界各地，對中國美食無概念，自然就無須菜系之分。于是他從中國各大菜系中挑選出適應西方人口味的名菜，匯合而成了涵蓋中國各菜系的特色菜譜。

餐廳菜價與平時我們去的中餐館基本持平。最后結賬，加上小費，兩個人消費不到70英鎊。

餐廳很受歡迎，我提前兩天訂兩人位，結果那一周只有三天還有空位。如果是吃十道菜套餐，用餐時間限制在3小時內；如果是點菜，只有105分鐘。一張桌子一晚上可以翻三次臺。如果想取消訂座，必須提前24小時取消，否則要付罰款。▲

（作者為英國社會學者）