開創餐飲業下半場新格局
——專訪中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴

文/本刊記者李冰漪

關于餐飲業的上半場與下半場，業內已經討論了很多。日前本刊記者對中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會秘書長秦玉鳴進行了專訪，那么在秦玉鳴的眼中餐飲業是怎樣一個狀況呢？

記者：現在都在提餐飲業的下半場，那么，什么是餐飲業的下半場？呈現出哪些業態？

秦玉鳴：1987年國內第一家肯德基門店誕生。彼時，百勝在食材采購、質量追溯、物流標準化等方面已經相對成熟。反觀當時國內絕大部分餐飲企業，還處于摸索經營的開始，根本沒有品牌意識、食品安全認知以及連鎖展店的規劃。三十年來，隨著消費的不斷升級和科學技術的快速發展，整個餐飲市場環境發生了很大的變化。

首先是政策法規對于餐飲企業在食品安全方面的約束和監管日益嚴格，包括新的食品安全法，以及《餐飲服務食品安全操作規范》等，都對餐企提出了明確要求。

其次是整個餐飲行業受到移動互聯網的深遠影響，餐飲+互聯網改變了傳統的消費模式和場景，老百姓可以線上點餐，線下用餐，極大豐富了可選擇性，而且不用再排隊。由此餐飲業進入了下半場階段。此外，餐飲外賣的出現，也很大程度上拓展了傳統餐飲企業的業務天花板。還有海底撈的智慧餐廳，通過美食和科技感的融合，帶動餐飲消費升級。

再者，食材采購，食材標準化，餐飲物流，資金結算等方面的內在聯系正在不斷加強，而不是像過去相互割裂，餐飲供應鏈的概念開始影響各個大小餐飲企業，無論是中餐西餐，正餐快餐，抑或火鍋和團餐。

最后就是餐飲和零售之間的邊界正在變得模糊，像全聚德這樣的老字號，除了吃飯外還售賣包裝好的烤鴨等產品，滿足送禮的需求。像盒馬鮮生、超級物種，門店不光賣海鮮也可以現場烹飪，在消費者食欲最強的時候滿足他們。

所以，餐飲下半場，實際上就是在市場環境愈發嚴苛，互聯網技術逐步成熟，供應鏈理念不斷強化，餐飲需求和模式日益創新的大背景下，餐飲企業面臨的新挑戰和機遇。

因此我認為，現在以及今后一段時間餐飲業態會呈現出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點。

記者：近年來很多獨角獸概念的公司紛紛上市，餐飲企業是否也會追逐上市潮流？未來上市是不是一種趨勢？

秦玉鳴：眾所周知，“四高一低”是目前餐飲行業面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高，利潤水平持續低，尤其是2019年1月1日后開始實施的社保入稅政策，導致很多餐飲企業利潤下降30%。在這種情況下，企業要想擴大經營，加快全國門店數量建設，上市是餐飲企業解決資金借貸問題的捷徑。

2018年餐飲行業最轟動的事件之一就是海底撈赴港上市，其最新市值超過1600億港元。然而，餐飲行業由于其特殊性，在內控制度的規范上、管理的有效性上都多少存在一些問題。同時易受原材料價格、食品安全問題等影響，因此上市并不是那么容易。

目前A股只有全聚德、西安飲食和2017年上市的廣州酒家是以餐飲為主業。港股由于上市程序相對簡單，除了海底撈還有呷哺呷哺、小南國等20余家企業。

隨著餐飲業和互聯網的加速融合，餐飲O2 O市場規模穩步提升，餐廳智能化程度越來越高，整個餐飲行業越來越注重互聯網、大數據、信息技術的應用，移動支付得到普及，外賣業務保持快速增長，對餐飲企業的管理模式形成新的挑戰，而這些都需要資本的加持與輔助。

在餐飲下半場的競爭當中，不斷會有新的資本和跨界競爭者進入，也不斷會有新的模式和業態出現，行業洗牌還在持續進行中。在此背景下，借助資本力量更新迭代產品、搭建供應鏈體系，實現優化升級、擺脫同質競爭，是長遠選擇。

但需要強調的是，資本只是餐飲企業發展的外力因素，關鍵在于補齊自身短板、實現餐飲換代升級。

記者：團餐在餐飲市場中始終占有重要份額，目前呈現出哪些特點？還存在什么問題？應該如何改善以適應餐飲業的下半場？

秦玉鳴：團餐作為餐飲市場中一個重要的業態，市場占比超過30%，市場總額超過1萬億元，團餐企業有極大的發展潛力。

相較于社會餐飲，團餐的利潤更低，但對服務體系的要求卻更高，因而是個門檻更高的行業。從特點和趨勢來說，團餐有四個方面值得業內關注。

首先，食品安全是底線。民生是社會穩定之基，而食品安全則是民生之本。隨著消費者消費行為的轉變，團餐逐漸引起了廣泛關注。消費者對團餐的要求，也從原來作為“食堂”僅僅是滿足于方便、填飽肚子，到注重品質和食品安全。

其次，供應鏈是核心。團餐國內市場競爭愈加激烈，其利潤也在逐漸降低，供應鏈管理已經成為決策者關注的提高企業競爭力的新方式。企業紛紛把關注的焦點轉到了占據自身產品成本70%左右的采購成本上，如何打通供應鏈實現降本增效成為值得深究的問題。

第三，專業化是競爭力。人才是提高團餐企業競爭力的核心因素，在經濟全球化和國際化日趨明顯的今天，團餐企業的競爭力表現在管理機制、運營模式等各個方面，其核心是需要人才更加專業化。

還有，智能化是趨勢。如今餐飲業逐漸被智能化所代替，比如：微信點餐、自助叫號、線上預約等，這些智能化為消費者提供了諸多便利，同時還提高了服務質量。所以，未來人們的生活終將被大數據以及人工智能所影響。