不同萎凋處理對“云抗10號”紅茶香氣成分的影響

孫云南，許 燕，夏麗飛，宋維希，蔣會兵，楊毅堅，孫承冕，陳林波

(云南省農業科學院茶葉研究所/云南省茶學重點實驗室/云南省茶樹種質資源創新與配套栽培技術工程研究中心，云南 勐海 666201)

【研究意義】紅茶起源于中國，主產于廣東、廣西、福建、海南、臺灣、湖南、云南、四川、安徽、浙江等省區[1-4]。云南工夫紅茶也叫滇紅工夫茶，具有芽葉肥壯、金毫顯露、湯色紅艷、滋味濃烈、香氣馥郁等特點深受廣大消費者喜愛[5]。近年來，由于花香型功夫紅茶的流行，再次掀起了紅茶消費熱潮。【前人研究進展】香氣作為茶葉感官審評的五大關鍵因子之一，也是衡量茶葉品質優劣最直觀的指標之一，是由不同濃度組合芳香物質對嗅覺神經的刺激產生的[6]。目前研究表明，香氣物質的不同濃度與組合決定了茶葉的香氣品質，茶葉鮮葉中的香氣物質種類較少，約80多種，綠茶中約有260多種，紅茶中大概含有400多種[7-10]。紅茶中的香氣成分相對較為復雜，其形成的基本途徑有4種：生物合成，酶促反應，氧化反應，高溫裂解反應[11]。云抗10號是由云南省農業科學院茶葉研究所育成，于1987年審定為國家級無性系良種，目前是云南省推廣面積最大的茶樹品種[12]。【本研究切入點】云南大葉種茶內含物質豐富，但是芽葉較為粗大影響水分的散失，不利于香氣物質的形成，而且傳統的功夫紅茶加工技術不能控溫控濕不利于茶葉鮮葉中物質的轉化，導致加工的紅茶香氣品質不及印度、斯里蘭卡的，影響其市場競爭力。……