汀州往事

涂明謙

千山萬壑一壺酒

如果說河田雞是汀州宴席的臉面，那米酒肯定是汀州宴席的靈魂。

酒這一物??！自古堯舜千鐘，醉后最見人心，世情多幻，憂思難解，唯有杜康。古今寂寞，莫道主人無好酒。逢山必有客，無客不飲酒，客醉不知是他鄉?？图胰?，處江湖之遠，山林之窕，高寒寂寞。無論是嘯叫巖崖還是老臥府城，非飲酒無可度長夜，非詩書無可盡余生?？图胰?，愛讀書愛耕種愛醞釀愛宴飲。

不管粳糯還是秈糯，客家人在七山二水一分田的閩粵贛山區，從來都是極為克制，只在三角丘、笠嬤丘那樣的山谷盡頭、剩余之地小量種植。因為一年只能一收，依賴糯米的產量，怕是要餓死的。故而有限種植，但同時各種祭祀儀規所需，又離不開糯米。于是，“留有余地”這個詞匯，總是要體現在那些遙遠的谷地盡頭，有冷泉水出的三角丘，走似乎永遠沒有終結的路途，插上穿破衣的草人驅鳥，耕種如秘密儀式。我自幼稚時便認為，那是客家人給糯米專門開辟的語言新疆土。

若作酒醴，爾惟曲蘗。母親在每年糯米成熟時會去向外祖父要酒曲，做酒曲是外祖父諸多兼職技能中最接近神職的那一個。母親一直覺得此事不可思議。外祖父將米谷浸泡之后，略加蒸煮令之失活，然后用小甕密封保濕，等待它霉變。米谷霉變之后，再加入頭年秋天采來的石斑木種子磨成的粉末，捏揉成白色團子，暴曬晾干。成年后我懂點化學了，才知其中是先民對霉菌的應用。但當年的我們，則全部沉浸于祖先神陳氏仙姑傳下的咒語的念誦之中。多年后，當母親在遠離汀州的省會蒸米酒投放酒曲時，也仍然會念誦那段不完整咒語，唯恐酒酸。其實酒酸不酸，和蒸酒前器具潔凈程度有關，因為糯米發酵最怕油腥，一點骯臟都會毀掉整缸酒。母親則在蒸酒開始時禁止我說話，因為我總是很蠢地要問：“媽媽，酒不會變酸吧？”母親會把熟糯米握成飯團讓我吃，我們稱之為酒飯團，我現在知道是用來堵住嘴不讓胡說。

要得到酒飯，糯米要先放進木飯甑里蒸熟，趁著熱力未消之前，要在巨大的竹制圓簸箕里將酒曲攪拌進去。亂撒是要壞事的，母親的做法是先均勻撒下去，再用手蘸清水翻動攪拌它們，以確保酒曲散布合理。一切妥當之后，再將糯米扒平散熱，用手感覺只剩微熱時，裝入開口極為敞大的酒甕之中。酒甕是圩日上可以買到的，母親很在意酒甕的質量，總在購買時將耳朵貼近缸體，聽共振時是否有裂聲，上釉的內壁是否光潔沒有氣泡。這都是很重要的，倒不是那些氣泡和裂紋的甕會不會漏水的問題，而是裂隙和氣泡之中容易藏納污物，酒釀中途敗壞的另一個原因在此。上午蒸糯米，下午扒米入缸，一百斤糯米能忙一整天。扒入酒甕后的糯米要平整一下，然后正中挖出一個酒窩來，那是一個重要的觀測點，酒飯醞釀到哪一步驟全看這個窩里酒的色澤。酒甕要用磚頭在底下墊高留出空隙來，以便穩定內中溫度，不受地面潮氣干擾。酒甕放置的位置一般在西邊靠墻的地方，這個方向上夜晚溫度會更穩定一些。酒甕開口要用特別大張的草紙蒙住，母親一般會加上兩三重草紙，再用米篩壓住，然后輕手輕腳離開。我總是不明白為什么要這樣，但也會跟著鄭重起來。糯米開始醞釀，家人們就會少說話，靜默中有一種隱約又迫切的喜悅，后來經歷過外甥們和女兒的出生，大抵同于此情境。

夜闌人靜之時，那些酒甕會輕快地開始呼吸，一種近于鄉土的氣息會在屋舍之間彌散，隱約像老屋里大鐵鍋在燒糠，又像是蔗寮里在熬糖，聲響汩汩湯湯，像田間螃蟹噴吐細密的泡沫，也像溪間石隙中潛流的歌唱，伴隨搖籃一般的夢境，漸漸釀成母乳一般的蠟梅甜香。

三天，溫度合適有時不需要三天，西面窗口吹來的風就會裹挾酒香在宅子里布局，她會約會那季節里開的桂花一道在朝東院落的空氣里舞蹈，夯土的墻是圍不住她的。母親會在漿洗衣物的大盆里喜笑顏開：來娘了。

客家鄉村里將糯米發酵的第一道產物，叫酒娘，意思是酒之來處。后來我們知道了這其實是到了糖化反應，還沒有變成醇類物質?？墒翘沁€是醇分不分得清楚都不能阻止我們享用它。我和姐姐們會大聲歡呼著去拿碗，在一個蔗糖短缺的時代，充滿果糖的酒娘是村居幸福的重要來源。母親會特地留出一缸酒，三十斤米，不放水，任由我們取用酒娘。因此在物質匱乏的20世紀80年代，我們的童年仍然有著很多甜蜜的記憶。

掀起草紙，糯米由原來的雪白變成微黃，而酒窩里的液體已經開始呈現金黃。用洗凈的勺子從酒窩中連糟帶醪挖出一大塊到碗里，一定要擦去嘴里流出的口水，莫污染了酒缸里的醪糟。分享酒娘是一件快樂的事情，因為甜食會提高幸福感，這是多年后從科學研究結果中得到的知識，但那種體驗我們早在數十年前就已經實踐過了，無須理論。酒娘含糖量很高，所以加入雞蛋和姜末紅糖，可以提高月子中婦人的體溫與能量，是客家人用于下奶的良方。客家人愛米酒是有來由的，因為他們在母親的懷抱中，便混著乳汁習慣了淡淡的米酒香，天長歲久，酒香與母乳隱約產生符號互替，代代相傳，編織成肉體加精神都已適應的文化特質。無山不有客，無客不飲酒，或是一種本能的尋根或者精神回歸。

母親常說“多少斤米就放多少斤水”，意思是讓我要在生活中量力而行。多放水的就是傳說中的水酒，放得實在太多了，汀人就會幽默地稱之為：見風消。而我的村莊則會把春節后期待客之物盡皆食盡的窘境形容為：豆腐太咸酒太淡。水放得少的，酒味鮮甜如蜜，鄉間稱之為：短水。這個名字在汀州流傳超過五百年，至今不息。村中之人發明紅酒曲之前，一直是用稻草梗或者栗子殼來加重酒色，尤其值得一說的是稻草鮮梗輔助蒸出的酒，色澤清麗呈現琥珀色，隱約有一種自然草木之馨香。此為客家米酒之上品者，汀人以紅娘名之。酒為萬事之媒，故而鄉人有搬屋酒、彌月酒、結婚酒、高升酒、謝師酒、祝壽酒，就連傷愈出院也辦歡喜酒，生老病死諸多人生禮儀沒有離得開酒的。悲歡離合，一酒媒之。將酒名之以紅娘，也確有冰人媒介之用。

酒娘不加水只會停在糖化這一階段，所以母親會去擔來干凈的井水，煮過后加入酒甕之中，蓋上草紙，新一輪的醞釀就開始了。這一次果糖大多都會轉換成醇，甜味越來越少，酒味越來越重，我們這些孩子也會離它越來越遠。有一次母親在酒娘中加水之后，我裝了一碗“加料”酒娘，沒有吃滿意，又裝了一碗，再裝一碗，終于成了打虎的武松，但是醉倒了。近午一醉，醒來已經暮色蒼茫，從此對加料后的那些容器內的液體有了新的認識，那一年我五歲。從此后但凡做下蠢事，姐姐總要說，都是那一場醉酒給“鬧”傻了，一說四十年，仿佛昨日。“鬧”這個從中原帶來的客家詞匯，自然也如琢如磨。

米酒的正確用法除了婦人坐月子進補和頑童取用酒娘、春節待客，還有一種不得不提。汀州舊俗，那時候還沒有重男輕女的惡習吧：鄉人在生女兒的第一天，就會歡天喜地釀一批酒，短水后過濾，每一壇酒都殺一只雄雞，取長草紙置地接血，打花祭祖宗、公王之后，整只雞不洗不剝浸入酒中，然后用草紙和白膏泥封壇。數十壇酒，半米深，埋在院里梧桐樹下。十八年后女孩出閣，乾坤定、鳳求凰之時，即起出待客。酒出啟封，雞已無處可尋，無論毛羽筋骨，盡數化入瓊漿，酒色如金，酒香如花，傾倒如掛絲，如蜜如油。二十五年前于汀北山區得見，在梧桐樹下分一杯飲，眼花耳熱，如聞天音環佩，有鳳來儀。多年后與人言及，多被嘲笑“涂郎醉入仙山，觀爛柯之局”。醉的次數有點多，無他，只是自童年起就愛嘗不同種類的酒，好奇心重。

少年時最好奇的是我的前輩同鄉黎士弘先生在他的《閩酒曲》中提到的一種“雙頭”，為閩酒之冠，可惜做法早已失傳。我出生的年代，剛剛結束一場饑餓，接著以糧為綱，酒作為奢侈物并不被提倡。鄉人們簡單傳承了前代醞釀技藝，大量的做法被反復“發明”，但不包括雙頭。外祖父解釋過雙頭，說那是兩種不同的米（也有用粟、高粱、蕎麥，童年的家鄉還有少量種植）一起醞釀的結果，我最初理解為雙倍的量。后來一位博識的朋友說應當是兩種原料同時發酵醞釀，分別產生的乙酸乙酯，香味迥異，產生了雞尾酒效應。而外祖父喜歡的方式則是用一甜一醇的兩種酒勾兌一起然后用文火慢炙，數日后，也產生極好的熟酒?；蛘咴趤砟镏蟮拱隋X杯的高度白酒（當時鄉間可選的德州白、蓮花白、五加白），出酒甜度極高，同時酒力兇猛，容易醉人。外祖父說，這也是一種雙頭。的確，這些雙頭的酒勁，極大滿足了我對米酒的好奇，以至于成年后對米酒保持了一種特殊的距離，又愛又怕。

離開了涂坊，后來又從長汀縣城搬離，我們在省會定居，時常想吃酒娘，自己做但從來沒有成功過。山泉水和純凈水都試過，母親最后斷定，咒語出了問題，我理解為遠在汀州的陳氏仙人接收不到我們的贊美詞，天線發射信號太弱。其實，糯米是當地買的不知來歷的圓糯米，酒曲用的是福州當地買的同樣不知來歷的紅曲，外祖父教的咒語對不對，或者已經不是關鍵。

于是我們一面購買網絡上的罐裝米酒聊解渴酒之思，一面深深懷念汀州的井水和糯米，懷念那些酒飯團的米脂香，懷念甘甜酒娘可以微醺的歲月。

還有，會做酒曲的老外公。

責任編輯林 芝