高壓處理對“臺農(nóng)”芒果采后營養(yǎng)活性成分及抗氧化能力的影響

彭達，胡凱，劉秋豆，謝筆鈞，孫智達

(華中農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，湖北 武漢，430070)

芒果(MangiferaindicaL.) 屬漆樹科，原產(chǎn)于南亞，目前已成為世界上熱帶地區(qū)栽培較多的重要水果之一，營養(yǎng)價值高，口感風味獨特，備受人們喜愛，因此具有極大的經(jīng)濟價值[1-2]。然而芒果屬于呼吸躍變型水果，采后營養(yǎng)成分易發(fā)生變化，且易變軟腐爛，通常需及時對采后芒果進行處理，以便于保藏和即食(ready-to-eat)與即用(ready-to-use)。根據(jù)國內(nèi)外研究和我們前期的分析發(fā)現(xiàn)，芒果的營養(yǎng)成分和抗氧化活性成分與其加工方式和條件緊密相關[3-5]。

超高壓處理是一種相對較新的非熱食品加工方式，可以滅活或減少食品中病原微生物，并導致酶，蛋白等生物大分子的改變，以此達到食品滅菌，保藏和加工的目的[6-7]。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，采用超高壓加工技術可明顯改善果蔬果漿的感官、營養(yǎng)和功能品質(zhì),提高其抗氧化能力[8-9]。劉鳳霞等[10]研究了超高壓處理對于芒果汁的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理不僅能夠殺死果汁中的微生物，還能鈍化酶活，提高多酚含量，增加果汁的抗氧化能力。ORTEGA等[11]研究了高壓處理(15,30,60 MPa分別處理10,20 min)對‘Ataulfo’芒果采后的影響，發(fā)現(xiàn)15 MPa處理10 min后的芒果在貯存過程中抗氧化性成分(VC，類胡蘿卜素，多酚等)和抗氧化能力與對照組相比都有顯著性提高。本文以實驗室對于高壓處理芒果的研究為基礎，采用20MPa的壓力對采后“臺農(nóng)”芒果分別處理1,5,10,15,20 min，探索高壓處理對其理化特性、營養(yǎng)成分以及抗氧化能力的影響，相關研究鮮見報道。

1 材料與方法

1.1 材料

芒果于2018年5月8日購自海南省三亞市，品種為臺農(nóng)，七八成熟，大小(100±20) g，采摘后立即裝箱，通過快遞(兩天)運到實驗室并及時處理。

1.2 試劑

丙酮，國藥集團化學試劑有限公司；石油醚，國藥集團化學試劑有限公司；β-胡蘿卜素，上海麥克林生化科技有限公司；抗壞血酸，國藥集團化學試劑有限公司；DPPH，上海源葉生物科技有限公司；福林酚，國藥集團化學試劑有限公司；2,6-二氯靛酚鈉，國藥集團化學試劑有限公司；沒食子酸，上海源葉生物科技有限公司；以上均為分析純。

1.3 儀器與設備

L2-600/5超高壓設備,天津華泰森淼生物工程有限公司；恒溫培養(yǎng)箱,天津萊玻特瑞儀器設備有限公司；UV-2100型紫外可見分光光度計,上海尤尼柯儀器有限公司；SB-5200DT型超聲波清洗機,寧波新芝生物科技股份有限公司；手持糖度計,深圳市匯科計量檢測技術有限公司；TA.XT.PLUS物性測試儀,英國STABLE MICRO.SYS公司；UltraScan VIS分光測色儀,美國HunterLab公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,瑞士Buchi公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 樣品處理

參照ORTEGA等[11]的方法，并做適當修改。挑選大小一致((100±10) g)、外觀無機械損傷、成熟度一致(八成熟)的新鮮芒果，隨機分成6組,每組36個。將其中5組用L2-600/5超高壓設備，20 MPa高壓分別處理1、5、10、15、20 min，加壓處理過程中以水為流體介質(zhì)，水溫為(20±1) ℃，加壓處理完后立即擦干芒果表面的水，對照組不做任何處理。然后將6組芒果分裝于大小40 cm×28 cm，厚度0.12 mm的PE材質(zhì)的保鮮袋中(沒有孔洞)，每袋12個(每組3袋，即3個平行)，封口后放置在13 ℃環(huán)境下保存，每隔3 d進行相關指標測定。

1.4.2 色差的測定

參照麥馨允等[1]的方法，并做適當修改。芒果表皮的顏色使用測色儀進行測定，根據(jù)CIE色空間原理，以L,a,b色度坐標值表示芒果表皮的顏色。

1.4.3 失重率的測定

參照麥馨允等[1]的方法測失重率，計算公式如式(1)。

(1)

式中:W0表示芒果的初始質(zhì)量，g;Wi表示第i天測量的芒果質(zhì)量，g。

1.4.4 硬度的測定

參照何全光等[12]方法，采用TPA質(zhì)構儀進行硬度的測定，單位為g。

1.4.5 可滴定酸含量的測定

參照高瑩等[13]的方法，并進行適當修改。取一定質(zhì)量的果肉，與水按質(zhì)量比1∶3打漿成果汁。取30 mL果汁，于50 mL容量瓶中定容，充分搖勻后靜置10 min。8 000 r/min 離心20 min，取上清液，測定體積。再取20 mL上清液于三角瓶中，滴加2滴1%的酚酞指示劑，用標定好的NaOH滴定，記錄滴定數(shù)值。重復3次，按公式(2)計算結(jié)果。

(2)

式中：V，樣品提取液總體積，mL；C，NaOH濃度，mol/L;V1，消耗NaOH體積，mL；Vs，滴定時所取上清液體積，mL;m,果肉樣品質(zhì)量；f，檸檬酸折算系數(shù)，g/mmol。

1.4.6 可溶性固形物的測定

使用糖度計進行測定，具體方法參照國標NY/T 2637—2014。

1.4.7 VC含量的測定

采用2,6—二氯靛酚滴定法測定，具體方法參照GB6195—1986。

1.4.8 總酚含量的測定

參照劉鳳霞等[10]的方法，并做適當修改。取10 g果肉，加入20 mL 80%的丙酮研磨，超聲30 min，8 000 r/min 離心 15 min,取上清液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀除去丙酮，旋蒸后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶用蒸餾水定容，再取0.5 mL定容至10 mL。然后取1.5 mL溶液加入0.5 mL 福林酚，3 min后加入1 mL 10%的Na2CO3，避光反應1h，蒸餾水作空白，在760 nm下測定吸光值。采用沒食子酸標品做標準曲線，總酚含量以100 g樣品含有相當于mg沒食子酸表示(mg沒食子酸/100 g)。

1.4.9 類胡蘿卜含量的測定

參照ORTEGA等[11]的方法，并做適當修改。取10 g果肉，加入丙酮與石油醚混合液(V(丙酮)∶V(石油醚)=4∶1)研磨，再加入1 g MgCO3，超聲30 min，10 000 r/min 離心20 min。取上清液置于分液漏斗中，加入75 mL 20% NaCl溶液萃取，分離后排出水相，用石油醚定容至50 mL，再用石油醚稀釋5倍后在450 nm 波長下測定吸光值。采用β-胡蘿卜素標品做標準曲線，類胡蘿卜素含量以100 g樣品含有相當于μg β-胡蘿卜素表示(μg β-胡蘿卜素/100 g)。

1.4.10 果肉抗氧化能力的測定

1.4.10.1 DPPH自由基清除能力的測定

參照李曉博等[14]方法，并做適當修改。

果肉提取液的制備：取10 g果肉，加入20 mL 80%的丙酮研磨，超聲提取30 min，10 000 r/min離心15 min,取上清液定容至50 mL，再稀釋至適當濃度，進行抗氧化能力分析。

DPPH自由基清除能力的測定：用無水乙醇配制0.1 mmol/L的DPPH自由基溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。取2 mL果肉提取液于試管中，加入2 mL DPPH溶液混合均勻，避光靜置30 min，在517 nm波長下測吸光值，純水做空白。以測得Vc標準液的DPPH自由基清除能力繪制標準曲線(y=8.029 5x-6.781 3，R2=0.998)，樣品的DPPH自由基清除能力以1 g樣品相當于mg Vc的DPPH自由基清除能力表示。

1.4.10.2 鐵還原能力的測定

參照孫夢洋等[15]的方法，并做適當修改。取2.5 mL果肉提取液(提取方法同上)與2.5 mL 0.2 mol/L的磷酸緩沖液(PBS， pH 6.6)混合，再加入2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液。混合均勻后在50 ℃條件下水浴20 min，快速冷卻后加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液終止反應，3 000 r/min離心 10 min。取2.5 mL上清液，依次加入 2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 1%的三氯化鐵溶液，混勻混合后靜置 10 min，在700 nm下測定吸光值，以測得Vc標準液的鐵還原力繪制標準曲線(y=0.017 4x-0.020 8，R2=0.999)，樣品的鐵還原力以1 g樣品相當于mg Vc的還原力表示。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗結(jié)果以平均值表示，使用SPSS 22.0軟件進行顯著性分析，Origin 8.6 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理時間對芒果色澤的影響

色澤是判斷水果新鮮和品質(zhì)的重要指標。在這里主要分析芒果色澤明暗度的變化，即L值的變化。由下表1可知，在采后貯存過程中芒果的明暗度會慢慢變暗，黃色進一步加深，這也符合芒果采后成熟過程中的變化。其中對照組在第1天L值為58.61,顯著(P<0.05)高于壓力處理組，對于壓力處理組而言，不同處理時間的組別之間差異性并不顯著(P>0.05)。隨著貯存時間的延長，壓力處理時間越長的組，明暗度就越低，其中處理15 min和20 min這2組到了第7天，明暗度最低，L值只有44.00和44.43，與第1天相比分別下降了11.47%，10.10%。這可能是因為壓力處理導致芒果細胞壁產(chǎn)生一定程度的破壞，致使其中的活性物質(zhì)分泌到組織中，因為細胞壁破壞又導致容易被氧化，所以會產(chǎn)生一定的褐綠色，使明暗度與對照組相比明顯降低。以上數(shù)據(jù)說明壓力處理在一定程度上會影響采后芒果色澤的變化，導致亮度低于對照組，且壓力處理時間越長，影響越大。

表1 不同處理時間對芒果色澤的影響Table 1 Effect of different processing time on mango color

注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.2 不同處理時間對芒果失重率的影響

由表2可知，芒果的失重率隨貯存時間的延長而逐漸增加。其中對照組由第4天的0.736%增加到第7天的0.963%，壓力處理組從第4天開始失重率就顯著(P<0.05)高于對照組，第7天也同樣如此。并且隨著處理時間的延長，失重率也是逐漸增加。其中處理20 min的這組失重率最大，第4天失重率為0.775%，第7天增加到1.018%。這說明壓力處理時間越長，芒果的重量損失越大。這可能是因為壓力處理導致芒果細胞有一定損傷，使細胞膜的通透性增大，導致其水分更易損失。

表2 不同處理時間對芒果失重率的影響Table 2 Effect of different processing time on weightlessness rate of mango

注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.3 不同處理時間對芒果硬度的影響

硬度是評價水果新鮮程度和品質(zhì)的重要指標。由圖1可知，在采后保存期間，隨著芒果的成熟，其硬度均呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢。其中對照組的芒果第7天與第1天的硬度相比顯著(P<0.05)降低，由3 886.1 g降低到2 779.9 g，下降了28.47%。對壓力處理組而言，第7天與第1天的硬度相比同樣顯著(P<0.05)降低，但下降幅度與對照組相比要小，分別下降了16.72%，24.02%，14.72%，25.39%， 20.82%。可以看出壓力處理組硬度的下降速率與對照組相比更緩慢，且到了第7天硬度差也在減小。這是因為雖然高壓的壓力效應會導致芒果果實變軟，但隨著芒果的成熟，自身也同樣會變軟。以上數(shù)據(jù)說明壓力處理會明顯降低芒果的硬度，但隨著采后的成熟，壓力處理組與對照組硬度的差距雖依然存在，但會逐漸減小。

圖1 不同處理時間對芒果硬度的影響Fig.1 Effect of different processing time on hardness of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.4 不同處理時間對芒果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是影響芒果口感和風味的重要指標，而且與成熟度密切相關。由圖2可知，隨著采后的成熟，芒果的可滴定酸含量均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。這主要是因為在采后成熟過程中，有機酸首先作為呼吸底物被消耗。對照組可滴定酸含量下降最快，到第7天已下降了34.32%。其他壓力處理組第7天與第1天可滴定酸含量相比也顯著(P<0.05)下降，但下降幅度要小，分別下降了29.46%，23.92%，21.56%，18.36%，18.28%。這說明高壓處理之后，可以有效降低芒果采后可滴定酸含量的下降速率，其中20 MPa處理20 min 的效果最好。

圖2 不同處理時間對芒果可滴定酸的影響Fig.2 Effect of different processing time on the titratable acid content of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.5 不同處理時間對芒果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖等。由圖3可知，壓力處理組芒果中的可溶性固形物的含量先升高后降低，而對照組的可溶性固形物含量在采后的7 d時間里一直在緩慢升高。這可能是由于芒果采后成熟過程中，果實的原果膠、淀粉等多糖類物質(zhì)在代謝過程中轉(zhuǎn)化為可溶性低聚糖，從而使可溶性固形物含量的升高，而到了后期，可溶性固形物由于呼吸作用而被消耗，使得含量下降。在第1天，處理15 min和20 min的可溶性固形物含量分別為18.09%，18.17%，第4天上升至18.16%，18.26%，第7天減少至17.89%，17.99%，對照組則由第1天的17.91%慢慢上升至第7天的18.09%，這可能是因為壓力處理在一定程度上能夠加速原果膠轉(zhuǎn)化為可溶性低聚糖類，同時能夠增加淀粉轉(zhuǎn)化為單糖的相關酶的活性。以上數(shù)據(jù)說明采后芒果的壓力處理會使可溶性固形物的含量先升高后降低，但總體含量影響不大。

圖3 不同處理時間對芒果可溶性固形物的影響Fig.3 Effect of different processing time on soluble solids of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.6 不同處理時間對芒果VC含量的影響

VC含量是評價果蔬營養(yǎng)價值和新鮮程度的重要指標。在采后貯存過程中，VC的含量極易受不同因素的影響而產(chǎn)生變化。由圖4可知，隨著貯存時間的延長，VC的含量的先降低，后升高，但20 MPa處理5、10、20 min這3組VC的含量一直都在顯著(P<0.05)上升。到第7天，各組含量與第4天相比分別上升了66.32%， 73.83%，59.95%，37.84%，89.03%,22.66%，其中處理15 min這組的含量在第7天達到最高值10.025 mg。ALVAAREZ-VIRRUETA等[16]的研究顯示，加壓導致水果中VC含量的增加可能與細胞結(jié)構的改變有關，結(jié)構改變使果實產(chǎn)生更多的VC。ELTELIB等[17]的研究表明，VC含量的增加與酶活的變化有關。因為他們發(fā)現(xiàn)一種櫻桃在壓力脅迫作用下，單脫氫抗壞血酸還原酶和抗壞血酸還原酶的活性顯著增加，從而致使VC的含量升高。這表明適當?shù)母邏禾幚砜稍黾用⒐蠽C的含量，這是有益于人們即食和即用的。

圖4 不同處理時間對芒果Vc的影響Fig.4 Effect of different processing time on mango VC注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

2.7 不同處理時間對芒果總酚含量的影響

高壓對芒果中可提取總酚含量的影響如圖5所示。

圖5 不同處理時間對芒果總酚的影響Fig.5 Effect of different processing time on total phenols in mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對照組芒果總酚的含量第7天與第1天相比顯著(P<0.05)降低，由63.17 mg/100 g下降到53.08 mg/100 g，下降了15.97%。MASIBO等[18]的研究表明這種現(xiàn)象正是芒果果實的特征，因為它們在未完全成熟階段含有較高含量的酚類化合物，在成熟過程中其含量會逐漸降低。而對于壓力處理組而言，20 MPa處理1、5、10 min的3組，變化趨勢和對照組基本相同，第7天與第1天相比含量都有一定程度的下降。但是對于20 MPa處理15 min和20 min的2組就出現(xiàn)了不同情況，第7天與第1天的含量相比顯著(P<0.05)升高，含量由60.32 mg和65.90 mg,上升到66.18 mg和68.20 mg， 分別上升了8.85%和3.37%。 這表明適當?shù)母邏禾幚砜稍黾佑幸嬗诮】档拿⒐喾拥暮浚@是有益于人們即食和即用的。

據(jù)FERRARI等[19]的研究報道，高壓處理是有效改善果蔬中酚類物質(zhì)合成，提取，增加其抗氧化活性的一種方法。高壓處理一定時間后產(chǎn)生的脅迫作用會令果實產(chǎn)生氧化應激現(xiàn)象，而酚類化合物是合成的抗氧化劑，當果實成熟或機械作用引起氧化損傷，就會誘導酚類化合物的合成。另外，壓力處理可能會對酚類合成相關的酶活產(chǎn)生一定的影響，導致酚類化合物的合成產(chǎn)生變化，關于相關機制尚需進一步研究。上述實驗數(shù)據(jù)說明20 MPa處理15 min和20 min對酚類活性化合物在整個芒果采后成熟過程中的合成具有積極作用，這與ORTEGA等[11]的研究結(jié)果相同。

2.8 不同處理時間對芒果類胡蘿卜素含量的影響

對照組和加壓處理組的芒果在采后貯存過程中類胡蘿卜素含量的變化如圖6所示。

圖6 不同處理時間對芒果類胡蘿卜素含量的影響Fig.6 Effect of different processing time on carotenoid content of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對照組的結(jié)果表明，在采后貯存過程中，類胡蘿卜素的含量在顯著(P<0.05)增加，由第1天的2 481.03 μg/100 g上升到第7天的3 852.98 μg/100 g。這種變化趨勢在果實成熟過程中是很常見的。壓力處理組中類胡蘿卜素的含量的變化與加壓時間密切相關，它們的變化趨勢相同，但與對照組不同。第1天所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量均顯著(P<0.05)高于對照組，且20 MPa處理10 min的芒果類胡蘿卜素含量達到了4 046.07 μg/100 g，較對照組增加了63.1%。第4天較第1天的基礎上所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量顯著(P<0.05)增加，其中處理20 min這組增加了111.3%，達到了7 691.06 μg/100 g。第7天所有壓力處理組的類胡蘿卜素的含量較第4天顯著(P<0.05)降低，除去20 MPa 處理15 min這組，其他組均比對照組第7天的類胡蘿卜素的含量低。

據(jù)VAZQUEZ-GUTIERREZ等[20]的研究報道，由高壓處理導致類胡蘿卜素和其他生物活性化合物含量的增加可能與細胞壁破壞有關，高壓處理導致細胞壁產(chǎn)生一定程度的破壞，從而誘導細胞內(nèi)組分分散在整個組織中，使其提取含量升高。另外，有文獻報道[21]，非熱加工中的電場處理會改變植物細胞的通透性，誘導應激反應，使類胡蘿卜素含量增加。因此推測本研究中的高壓處理會產(chǎn)生類似效應，使類胡蘿卜素的含量增加。對于具體相關機制尚需進一步研究。本實驗研究結(jié)果表明，20 MPa處理一定時間可以有效增加芒果中類胡蘿卜素的含量，且處理20 min效果最好，但隨著采后貯存時間的延長，其含量反而會降低。

2.9 不同處理時間對芒果抗氧化能力的影響

2.9.1 不同處理時間對DPPH自由基清除能力的影響

對照組和加壓處理組的芒果在成熟過程中DPPH 自由基清除能力的變化如圖7所示。

圖7 不同處理時間對芒果DPPH自由基清除能力的影響Fig.7 Effect of different processing time on DPPH free radical scavenging capacity of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

在第1天，加壓處理組除5 min和 20 min這2組外，其他幾組DPPH自由基清除能力與對照組相比沒有顯著性差異(P>0.05)，其中處理20 min這組，每克果肉的清除能力相當于2.19 mg VC，顯著(P<0.05)高于其他組。第4天處理20 min這組DPPH自由基清除能力顯著(P<0.05)高于其他組，清除力達到最高，每克果肉的清除能力相當于2.97 mg VC，與第1天相比提高了35.72%。第7天DPPH自由基清除能力除1 min這組外都顯著(P<0.05)高于第1天，與第4天相比，除了處理20 min這組顯著(P<0.05)降低，處理15 min這組沒有顯著性差異(P>0.05)，其他都顯著(P<0.05)高于第4天。以上數(shù)據(jù)表明，20 MPa處理20 min對于芒果果肉DPPH自由基清除能力顯著(P<0.05)提高，尤其是第4天，清除能力與對照組相比提高了58.12%。

2.9.2 不同處理時間對鐵還原力的影響

對照組和壓力處理組的芒果在成熟過程中鐵還原力的變化如圖8所示。

圖8 不同處理時間對芒果鐵還原力的影響Fig.8 Effect of different processing time on iron return force of mango注：小寫字母序列表示同一貯存時間，高壓處理不同時間之間的顯著性差異。大寫字母序列表示同一高壓處理時間，不同貯存時間之間的顯著性差異。同一序列不同字母代表差異顯著(P<0.05)。

對照組和處理了1、5、10 min這4組鐵還原力從第1天到第7天一直在顯著(P<0.05)提高，到第7天分別提高了29.15%，10.31%，11.96%，35.93%。其中處理15 min和20 min這2組，在第4天鐵還原力顯著(P<0.05)高于其他組，1 g果肉的鐵還原力分別相當于1.47 mgVC和2.16 mgVC，較第1天分別提高了20.92%和42.83%。到了第7天鐵還原力與第4天相比顯著(P<0.05) 降低。總體來說，鐵還原力的變化趨勢基本上與DPPH自由基清除能力的變化相同，自由基清除力或者鐵還原力在第7天都較第1天有所增加，且處理了15 min和20 min這2組都在第4天擁有最強的自由基清除力或者鐵還原力。唯一的差別是在第4天，對照組和處理了1、5、10 min這4組較第1天而言，鐵還原力都顯著(P<0.05)增加，而DPPH自由基清除能力或者顯著(P<0.05)減小，或者沒有顯著性差異(P>0.05)。以上數(shù)據(jù)表明，20 MPa處理20 min可以顯著提高鐵還原力，尤其在第4天，鐵還原力比對照組提高了93.93%。

芒果果肉抗氧化能力的增加與抗氧化性化合物含量的增加有關。 如前所述，高壓處理可以誘導果實組織結(jié)構和細胞膜通透性的變化，導致抗氧化性化合物含量的增加。MCINEMEY等[22]的研究顯示，越高的壓力處理越有利于果實抗氧化活性化合物含量的增加。但是本研究結(jié)果表明，適當?shù)膲毫Γ?0 MPa的加壓處理就能提高抗氧化活性化合物的含量和抗氧化能力。另外，壓力處理導致芒果果實的抗氧化能力的變化與類胡蘿卜素的含量的變化高度相關，這與ORTEGA等[11]的研究結(jié)果相同。

3 結(jié)論

高壓處理對采后芒果的理化特性，營養(yǎng)成分，功能活性成分和抗氧化能力都有一定的影響。其中20 MPa 處理20 min能夠很好地延緩芒果采后貯存過程中可滴定酸和VC含量的下降，并且能夠顯著(P<0.05)提高類胡蘿卜素和總酚的含量，尤其是類胡蘿卜素的含量，最大可提高2倍。同時也都能顯著(P<0.05) 提高果肉DPPH自由基清除能力和鐵還原力。所以高壓處理在新鮮芒果的即食和即用，以及采后加工方面擁有良好的應用前景。