有些快，由慢成就

董改正

第一次買鍋，是在租房子時。房東阿姨告訴我，買鍋要買厚底的看起來粗糙一些的，不要買薄底的看上去精光滑溜的。我對此并無概念，到鍋具店一看，她所說的厚底鍋就是鐵的原色，里面居然還有細碎的稻草，甚無可觀之處。房東的囑咐忘到耳后，我買了一口薄的。心里想象的畫面是，大火灼底，鍋底紅透，烈火烹油，翻炒出來的蔬菜是翠碧紅紫，一如本色；燉煮出來的湯或肉食，則是濃烈鮮美，引人垂涎。但事實出乎意料。

鍋的確是很快就燒紅了，倒油進入，霎時烈焰騰起，不似炒菜，倒像炒火。房東看后搖頭，親身示范，關氣，滅火。開小火，油先倒進去，待油稍稍冒煙，放入食材，但炒出來的茼蒿出水甚多，品相極差，我要的那些效果一樣沒有實現。房東說，有的快，是因為慢才快的！我和女友面面相覷，不明所以。

后來公司倒閉，女友選擇去了遠方；我一時沒有去處，就留了下來。我去一家礦場負責卸貨，每天要爬到倒懸的車廂頂部，將沒有倒盡的銅精沙鏟下來。一日下班，我路過小區雜貨店，忽然起了買口厚底鍋的念頭。老板告訴我，用這種鍋最合適了，又便宜又實用。

這樣的鐵鍋在炒菜前，需要經歷與油的契合——我稱之為“淬油”，之后才不會生銹。具體的做法是，將鍋燒到熱，用鍋鏟壓著肉皮，油在高溫中隨出隨騰，在濃煙嗆淚中，將鍋面全部涂過來，并且是一遍又一遍。放置一夜后，第二天再用，自此不會生銹。我做這些時，房東遠遠地看著，她在油煙中說，厚底鍋看起來沒有薄底鍋快，但燒的那些火，都吸收在鍋底里，看起來不如薄底鍋熱，其實溫度高得多。由于鍋底的儲備，它的熱吐出來慢卻是持續的，不像薄底鍋那樣燙的時候冒煙，后繼無力時出水。“還有，”她咳嗽一聲，接著說，“厚底鍋不用油也可以煎雞翅，并且酥嫩；而薄底鍋只能在油浸過來時才可以，煎出來卻是老的。”

我試了，果然如此。將雞翅腌制后排在鍋里，蓋上蓋子——最好是玻璃蓋子，小火，漸漸雞翅自身的油就出來了，香氣也隨之而來。那一面，漸漸脆黃了。再翻面，同樣煎，一會兒就好了，雞翅飽滿油潤，兩面焦黃脆軟。而薄底鍋做出來的，手藝再好，也很難在熟和嫩之間找到平衡點，而且需用油，又引出油膩和老火的結果。問題只在于厚底鍋的熱量儲備，它的熱是溫潤而非狂躁的。

催熟的食物不香，就猶如速成的快餐不能奢求它的豐富和妥帖。很多快是靠慢來成就的，比如說厚底鍋炒菜；很多好是通過磨礪得到的，比如花梨木，它的生長極慢，也因此極堅硬；再如《紅樓夢》，十年增刪猶有遺憾。許多圣賢，用一生去讀一本書，有人說自己一年看三百多本書，我敬佩之余，不敢效仿，仿佛看到我的薄底鍋里騰起的烈焰。

靜水流深，而淺水流速。人貴語遲，這類人的表情，必然是微笑的；而愈是淺薄，表達欲望愈是強烈，為的是掩蓋或不自知，牢騷太盛者往往語速極快、表情急切，因此可以斷定此人往往是一口薄底鍋。

有一句流行的話：“你現在的氣質里，藏著你走過的路、讀過的書和愛過的人。”這說的也是儲備，而儲備是慢慢來的。一個人的行為和思想，以及他所能擁有的未來，都藏在他的過去里。

厚是“家有余糧心不慌”，厚是“摶扶搖而上者九萬里”，厚是“積土成山，風雨興焉；積水成淵，蛟龍生焉”。一個人能享什么樣的福，恰恰在于他能受什么樣的苦。人生猶如行走于冰面，他內心的安寧程度，來自冰的厚度。