人間煙火味之【傳承】 我們“烤肉劉”不能讓顧客戳脊梁骨

民以食為天。作為北京飲食文化的代表——“烤肉劉”的傳承問題，一直是劉氏父子心中的頭等大事。祖籍天津薊縣的劉氏一門自劉文忠、劉永昌、劉德祥到劉加興已傳承四代、超過百年。

劉加興的爺爺臨終前曾哭著囑咐兒子劉德祥：一定要把“烤肉劉”做好、傳下去。做不好就不要打著“烤肉劉”的旗號，我們“烤肉劉”不能讓顧客戳脊梁骨！

劉加興鄭重地打開非遺傳承人證書，上寫“鑒于你在非物質文化遺產項目‘烤肉劉烤肉腌制配方’上的突出貢獻特授予你‘非物質文化遺產傳承人’稱號”。顯然，這又不僅僅是祖輩的囑托了。

燒烤的歷史

燒烤是歷史悠久的烹飪方法，如果從人類使用火開始，有170萬年的歷史了。在中國，飲食烹飪經歷了四個發展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹即燒烤，相傳，聰明且恤民的伏羲教會子民捕獸捉魚后又勇取天火，教會人們制熟，后世稱其為“庖犧”：第一個用火烤熟獸肉的人。

古書記載，燒烤食品曾經是中國商周時期的主要食物。至秦漢，燒烤之風仍盛。漢高祖劉邦就是個“擼串兒”達人，據《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位以后，常以燒烤鹿肝牛肚下酒。南北朝時期，燒烤技術有了進一步發展，《齊民要術》中就有諸多記載。這時的燒烤不僅講究用料，式樣也更加考究，而且在調料的配方上也有很大突破。

隋朝時期，整個民族文化的昌盛也帶來了飲食文化的發展。但在眾多的烹飪方法中，燒烤食品依然占有重要位置。這時候的燒烤已經對用火、用料等有了比較詳細的要求。《隋書·王昭傳》中就有新火、舊火理應有異之說法。宋代的烹飪方法更加繁多，燒烤食品也更為多樣。在《夢梁錄》中記載的燒烤食品就達10余種，而這也是古代燒烤的鼎盛時期。元朝是蒙古人的天下，當時羊類燒烤是皇室珍味，明清時期，燒烤食品更加普及。

烤肉的發展

史料記載，清代康熙25年，北京大街上就有小販沿街叫賣烤肉。曹雪芹在《紅樓夢》中也曾寫到大觀園里面的燒烤鹿肉。當時，烤肉已是宴會中不可或缺的菜品……

劉加興介紹說：“‘烤肉劉’發展到今天，也是不斷摸索實踐、兼收并蓄的結果，我們有三十多味中草藥腌制秘方，采用爆腌方法，現腌現烤，從而最大程度地保留肉的原味和鮮嫩，我們在選料、加工方面也有獨特的方法，比如我父親就經常告誡我們，肉要剔凈，一點筋頭巴腦不能有，不能讓顧客嚼不爛、吐‘核’。”

有網友評價“烤肉劉”的烤肉腌制得特別入味，雖然和洋蔥一起烤但又吃不出洋蔥的辛味，只是感覺有點咸。劉加興感謝網友提的意見，他說要把“去咸”作為一個課題來攻關，“雖然咸香是我們家烤肉的一個特點，但為了做出適應現代人飲食健康需要的好烤肉，我們還是要努力做到咸淡適中。”

烤肉界的后起之秀

比起“烤肉季”、“烤肉宛”，“烤肉劉”更像是一個后起之秀，它服務更多的是最普通的老百姓。客觀地說，“烤肉劉”為北京炙子烤肉的傳承、普及和發展注入了不少創新和活力。比如針對現代人喜歡分餐的特點，“烤肉劉”首創小炙子烤肉，劉加興、劉佳厚當年專門到河北遍尋工廠定制小炙子，這一創新之舉推動了炙子烤肉的發展，京城仿佛一夜間就流行起小炙子；還有“烤肉劉”祖傳的三十多味中草藥腌制秘法也在保護傳承的基礎上做到了與時俱進、不斷改良。“我們現在有固定的食材供應商、食材加工廠，這樣能夠保證選料精、品質優。每開一家新店，我們都要做很長時間、很詳細的市場調研和規劃，寧缺毋濫，確保成功率，不能砸了牌子還傷顧客。”

回憶起擴大經營后起早貪黑打理門店的日子，劉加興笑著說：“在各個店里忙完，晚上回家已經是凌晨了，睡到三四點鐘，又要起床去各店巡視、查遺補漏。做餐飲本身就沒有假期，我一心只想把生意做好，讓‘烤肉劉’有個更美好的明天。”

近年來，“烤肉劉”引入了智能點餐等新科技，客人落座后，可以用手機瀏覽“烤肉劉”的菜品，進行下單、排號、支付，方便快捷；訂單提醒功能可將訂單實時反饋到系統，無須人工值守，大大降低了各個門店的人力成本，這套系統集成了預訂、外賣、訂座、排號、閃吃、分享互動、在線支付等眾多功能，使用高效方便。“烤肉講究老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣，老字號的傳承發展也要時時不忘初心，要先苦后甜，先人后己，先德后利，要盡最大力量去服務顧客、回報社會。”未來，劉加興、劉佳厚兄弟倆希望在做優做強“烤肉劉”品牌的基礎上，進一步挖掘和吸收老北京烤肉的文化養分，逐步走上產業融合、跨越發展之路。他們還想著再苦干幾年有了充足的資金后建立傳承“烤肉文化”、體現京味文化的民俗展示場所……

聽完這幾句話，父親劉德祥站起身，走出店門，手捋長髯，小聲哼起戲文來……

“劉哥，您回去了？還不放心哪——”

“哎，放心，放心，您沒聽我這兒都唱上了。”

門外，父親和老顧客的對話，讓兄弟倆相視一笑。

“巷深情意濃，店小講究多。人間煙火味，京城烤肉劉。”筆者暫且想了這么幾句，送給這充滿人間煙火味、鄰里真情意的“烤肉劉”。