人間煙火味之【美味】 百年經營理念：服務好每一位顧客

每一位顧客從進門到落座、點菜，服務員都是“您”字不離口，遇到上年紀的顧客稍有遲疑，迅疾小步前驅，伸手扶上一把。店不大，看到的都是笑臉和氤氳的熱情，仿佛是劉家大哥串門遇到自家老弟。

劉加興、劉佳厚兄弟倆在父親面前，垂手而立，站有站相，坐有坐相，就是平素給所有員工打的樣兒，在家怎么侍候老家兒（父母），在店就該怎么對待顧客。

“南宛北季烤肉劉”的來源

“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。”此語出自作家汪曾祺先生。

而“南宛北季烤肉劉”主要是指三家老字號的家族姓氏和地理位置的統稱，是老百姓口口相傳的順口溜，滿含著肯定和褒獎之意。汪曾祺先生不僅是名作家，而且是公認的美食家。他對北京烤肉有過詳備的考證和誘人的描述，咱先過過眼癮、“品嘗”一下其色香味——

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料：醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。

“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。

過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣……

（節選自汪曾祺《人間滋味》）

——美不美，香不香，反正我是醉了。

獨特的北京炙子烤肉

汪曾祺先生說：北京賣烤肉的，都是回民館子。他曾寫信問過語言文字學家朱德熙先生，是不是古代沒有“烤”字，朱德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。他還到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。“烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。”

于是，汪曾祺先生在文章中寫道：“北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京‘三烤’（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是‘北京吃兒’的代表作了。人到夏天，沒有什么胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點，秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之‘貼秋膘’。北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉。”

采訪時，劉德祥老爺子專門為我們示范了在“大炙子”上烤肉，那叫一個帥——耳聽眼觀手不停。耳聽，不單是聽炭火的聲音斟酌著火候，還聽店里的動靜兒，哪兒有個灑湯漏水都瞞不了他；眼看，看的不僅是落座的顧客有沒有照顧好，還在意著剛進門的客人找沒找到位子；手不停——兩根“六道木”如同指揮棒，三翻兩翻，幾道優美的弧線之后，鮮香撲鼻……

啟功欣然題寫“百年清真烤肉劉”

說起大書法家啟功先生題寫“百年清真烤肉劉”的經過，劉加興連連說：榮幸，感恩。“那是1986年，啟功老先生接連來過幾次，吃著我們家的烤肉感覺還不錯，我們當時不知道這位慈眉善目的老先生就是鼎鼎大名的啟功先生。那次吃完飯，老先生主動說，‘你們這烤肉做得地道、用心，店里有沒有筆墨，我給你們寫幾個字吧。’就這樣寫了‘百年清真烤肉劉’，直到看到落款‘啟功’，我們才醒過悶兒來，怎么說呢，真的是求之不得、大喜過望！”

這倒也符合啟功先生的風格。也是“烤肉劉”服務好每一位顧客的百年經營理念，終至結緣了這樣一段佳話。