燒烤

張佳瑋

在金庸的小說里，主角經常流落荒山無人島。黃蓉在明霞島烤野羊，張無忌在山谷里烤魚，令狐沖在溪邊烤田雞，不一而足;張翠山和殷素素初到冰火島，只能吃野果，一旦弄到火種，就拿來烤熊肉吃。

這就是燒烤的美妙之處：除了養育自古以來地球上的人類，還在小說里救活了無數大俠和探險家。究其原因，燒烤實在太質樸、太簡單了——有了火，怎么做都成。

中國有個成語：膾炙人口。“膾”是細切的肉，“炙”是烤熟的肉。說明代人已經知道，肉類烤了以后很好吃。可是也不能用手拿著直接去烤啊，手烤壞了，豈非得不償失？于是就有了扦子。東漢石刻畫里就有人拿扦子烤肉的畫面。

春秋時期，專諸行刺吳王僚，就是以魚炙為由頭，魚肚子里藏了著名的魚腸劍。可憐吳王僚，就為了吃一口魚，葬送了性命。這要命的魚炙，應該就是烤整魚。

大炮這玩意兒得等有了火藥才有用武之地。在此之前，“炮”這個字怎么講呢？跟烤肉有關。

世人說紂王昏庸暴虐，偏偏他還很有才華。“矜人臣以能，高天下以聲”，做起缺德事來，也很有跨界才華，比如著名的炮烙，是把銅柱燒紅，拿來烤人。這招其實是從廚子那里學來的，所謂“炮”，就是把物體燒熱后拿去烤肉，屬于熱傳導，類似于現在的鐵板烤肉。

當然，銅柱子這種家伙，太奢侈了，普通古代人拿什么來烤肉呢？石頭！這法子放之四海而皆準。日本人有熱石頭烤地瓜，源遠流長;葡萄牙人有熱石板烤牛肉，我在馬德拉吃過——這兩個地方一個在亞歐大陸之東，一個在亞歐大陸之西，在烤東西上卻如此心有靈犀，妙哉。

歐洲文學經典《荷馬史詩》之《伊利亞特》里，出現以下情景若干次：

“當眾人做完禱告、撒過祭麥，他們扳起祭畜的頭顱，割斷它們的喉管，剝去皮張，然后剔下腿肉，用油脂包裹腿骨，雙層，把小塊的生肉置于其上。老人把肉包放在劈開的木塊上焚烤，灑上閃亮的醇酒;年輕人手握五指尖叉，站在他的身邊。焚燒了祭畜的腿件，品嘗過內臟，他們把所剩部分切成小塊，用叉子挑起來仔細炙烤后，脫叉備用。”

這就是史詩里英雄們祭祀的禮儀，說白了，就是希臘式烤肉：用叉子挑起來炙烤。這里面有許多細節值得研究，比如：古希臘人已經懂得剔腿肉來烤了;古希臘人已經知道要將肉切成小塊來仔細炙烤;古希臘人已經知道烤完肉后，要脫叉備用了——就著叉子直接吃，于健康有害。

后來土耳其人占了希臘的地方，學了希臘人的吃法，還有了著名的旋轉烤肉。如今在法國和德國，市井百姓想吃頓好肉，就奔土耳其烤肉館——架子上掛著肉，不停旋轉翻烤，然后片下來吃。只是在法國，會配蔬菜沙拉和薯條;在德國，有些店會貼心地配上德國特產酸菜，解膩。然而不管在法國還是德國，旋轉烤肉和叉子，都是土耳其烤肉的必備物——荷馬時代的英雄們早已遠去，留下的也就是烤肉叉了。

日本人的蒲燒鰻魚，天下聞名。當然他們有許多講究，重視經驗和細節。現代日本許多店鋪，都是用煤氣爐烤鰻魚;但傳統老鋪子，會強調用木炭烤，且要見明火。為什么呢？理由是，煤氣燃燒后，生成二氧化碳和水，會讓鰻魚受潮，吃起來軟塌塌的，且容易涼;用木炭烤，溫度更高且更干燥，能把鰻魚的脂肪烤出來。日本老師傅會玄而又玄地說：鰻魚脂肪滴在木炭里，能使煙熏別有滋味，于是烤鰻魚還另帶脂肪回熏之香氣，為煤氣爐所不能有。所以，木炭比煤氣好太多了。

北京烤鴨，有名的分為掛爐和燜爐，其實就是烤制技術進步快，分化了。掛爐其實就是傳統的明火烤，負責烤的師傅可以隨時查看，順手翻轉，讓鴨子受熱均勻。烤完了，皮下脂肪全部融化，皮脆肉嫩。燜爐烤鴨則不考驗技巧，單看器物：爐膛燒熱，將鴨子擱鐵罩里，燜熟的。這就不用考慮鴨子受熱均勻的問題，不用怕把鴨子烤焦了。

中國人想吃熱鬧的，就吃火鍋;日本人和韓國人則愛燒烤。就像中國人通常不會一個人去默默吃火鍋，在日本，一個人去吃烤肉，也會顯得很奇怪。

燒烤是五感俱全的事兒：你聽見肉串在火上吱吱作響，不忍心看;看到肉由紅慢悠悠地變灰，就百爪撓心;聞到了孜然味兒，坐立不安，就差伸手去火里把吱吱求救的肉串給搶出來了。烤好了，撒上調料，端上桌來，肉串還在吱吱作響。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻涌出。味覺沒到之前，嗅覺、聽覺、視覺都在提示你這玩意有多美妙。

燒烤現在流行全國，而且名揚海外。維基百科上，有個英語/意大利語/西班牙語條目，叫作Chuan。英語解釋道：這玩意是指小塊的、串在扦子上烤制的肉，在北京、天津、濟南和吉林最受歡迎。稍微一想，就知道Chuan就是“串”的漢語讀音嘛！中國文化輸出海外，又一個成功案例啊。