肉酒

文 / 趙寬宏

是的，沒看錯，是“肉酒”，而不是“酒肉”。“酒肉”，說的是酒和肉；而“肉酒”，說的只是一種酒。

記得年輕時有個朋友說，他父親打了一壇苞谷酒，割了一大坨肥膘肉泡在里面。國人泡酒，泡什么的都有，泡各種植物，泡蛇蝎百腳，五花八門，豐富多彩，功夫很深，但直接在酒中泡肥膘肉的，此前真是聞所未聞，只好一頭霧水，一臉迷茫。不想有一天讀到“絕不會高談闊論什么‘大文化’等高深理論”的黃苗子的《茶酒閑聊》，里面有篇介紹“玉冰燒”的文章讓我開了眼界：南方的兩廣地區有種肉酒，名曰“玉冰燒”，“釀造的方法，是選上好米酒入缸，把選好的肥肉塊蒸熟去皮切塊，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐漸融化，然后沉淀濾除掉，留下晶瑩白色或略帶淺黃的透明酒液，這就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰燒。”

朋友的父親是湖南人，離兩廣近，大概是了解“玉冰燒”的。豬肉泡進酒液中，可吸附酒中的雜質，使酒液澄清；肉的脂肪在酒中緩慢降解，生成的脂肪酸與酒液融合，又醇化成了獨特的香型。醇香甘洌的“玉冰燒”，怎不讓人陶醉！為什么叫“玉冰燒”？粵語“肉”“玉”同音，而“玉”比“肉”雅致，因此用“玉”；“冰”，說的是泡在酒中的肥豬肉像晶瑩剔透的冰塊；“燒”，就是人們口頭上的燒酒。“玉冰燒”之名由此而得。

說到底，“玉冰燒”還只是先釀出了蒸餾酒以后才放肉進去泡制成的肉酒，并不是真正意義上用肉發酵釀制的肉酒。可有一天有朋友告訴我，咱中國還有一種古老的肉酒，源于漢魏，興于唐宋，是直接用肉發酵釀制的，它叫“羊羔酒”，《東京夢華錄》《武林舊事》等典籍中都記載過這種肉酒。猛一聽，我的心不覺輕輕地顫了一下，讓我對中國的酒有了更深層次的發自內心的崇拜。于是從資料上知道了這種肉酒的釀制方法：《壽親養老新書》說，“米一石，如常法浸漿。肥羊肉七斤，曲十四兩，諸曲皆可。將羊肉切作四方塊，爛煮，杏仁一斤同煮，留汁七斗許，拌米飯、曲，更用木香一兩同醞，不得犯水。十日熟，味極甘滑。”

大概正因為其“味極甘滑”，且有“大補元氣，健脾胃、益腰腎”等功效，才使古時人們對羊羔酒趨之若鶩，連一向稱自己不善飲的雍正，也曾寫過一字條給年羹堯：“在寧夏靈州出一羊羔酒，當年進過，有二十年寧夏不進了，朕甚愛飲，尋些來，不必多進，不足用時再發旨意，不要過百瓶。密諭。”

據說上述兩種肉酒現在還有，不知是否還是千百年前的古味，哪天尋些來嘗嘗。