身在黃沙，不忘美食

文 /二毛

張大千是四川人，所以口味重，偏愛(ài)麻辣和醇香。他常常以美食家自居，而淡化自己畫(huà)壇巨匠的身份。

張作為一名真正的美食家，張大千對(duì)食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來(lái)不吃過(guò)夜的蔬菜，一些魚(yú)死了他也從來(lái)不吃，一定要吃活的。他把食材的鮮和活看得非常重，現(xiàn)在的食材一進(jìn)冰箱味道就變了，所以新鮮的東西盡量直接拿進(jìn)廚房烹飪，不要放冰箱里。當(dāng)然有些食材不需要新鮮，比如臘肉。我們老家的臘肉，只要是當(dāng)年做的就算新鮮的。

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家里一到吃飯時(shí)間，往往高朋滿座。最多的時(shí)候要擺三大圓桌。張大千自己家里人就很多，還有學(xué)生、朋友，再加上很多慕名而來(lái)的拜訪者，每餐的規(guī)模可想而知。

張大千還喜歡用干燒的烹制方法，這也是川菜中烹制不辣或微辣菜的常見(jiàn)做法。干燒這種烹法是一種用中火加熱，使湯汁全部滲入原料內(nèi)部，或粘附在原料上的烹制方法，所以味重，烹制時(shí)要求用中火慢燒自然收汁，忌諱用芡粉。川菜迄今有一道名菜叫大千干燒魚(yú)，就是由張大千先生親自創(chuàng)制的。

張大千云游海內(nèi)外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。1942年3月他攜帶家小來(lái)到敦煌，一待就是兩年零七個(gè)月，期間描繪壁畫(huà)270幅。正因?yàn)橛辛诉@段經(jīng)歷，他的繪畫(huà)技法突飛猛進(jìn)，為其后來(lái)“墨染山河筆驚天”的潑墨畫(huà)法打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟恕Ｋ诙鼗陀幸粋€(gè)食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的的地方他能創(chuàng)下這些美食，讓人難以想象。這些菜中的一些食材比如鮑魚(yú)、沙丁魚(yú)是他帶過(guò)去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當(dāng)?shù)亍４蠹抑溃鼗臀挥谏衬校谏衬锩嫠谷荒苷业锦r蘑菇，這不能說(shuō)不是奇跡。

關(guān)于找蘑菇還有這樣一個(gè)故事：張大千住處附近有一片楊樹(shù)，張大千發(fā)現(xiàn)，每年7月這些楊樹(shù)下都會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開(kāi)敦煌的時(shí)候特意畫(huà)了一張野蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的秘密地圖，送給了后來(lái)認(rèn)敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書(shū)鴻。在地圖上張大千詳細(xì)的標(biāo)明了野蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還標(biāo)明了哪一處的野蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳。這讓常書(shū)鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這張圖無(wú)疑是雪里送炭，是張大千留給敦煌工作人員的一個(gè)寶。