大白菜保鮮四問

文 /史軍

問：大白菜用甲醛保鮮存在嗎？

答：大白菜不同于西紅柿、黃瓜這樣的蔬菜，被采摘的大白菜部分在農業上被稱為葉球，實際上就是除去根的完整植株，葉球中間有正在發育的花蕾，按理說，只要提供適當的溫度和濕度，大白菜就能“活”下去，自然也就不會腐爛了。但是，“活”也會帶來問題，當暴露在空氣中時它就會發生“褐變”作用，甲醛沒有能力抑制這類變化。而且，白菜還要面對真菌、細菌等“微生物強盜”，尤其是白菜的斷面處，那里正是細菌和真菌繁殖的溫床。此處，甲醛確實能發揮抑菌作用。

當然了，即使是用甲醛，也并非人們想象的那樣，噴灑福爾馬林溶液（那可是濃度40%的溶液）。事實上，濃度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以達到防腐目的。而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。

問：大白菜上的甲醛怎樣清除？

答：如果你真的對買到的大白菜不放心，擔心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高溫時很容易揮發，所以在運輸烹飪過程中，都會趕走甲醛，所以也沒有必要因為恐慌而放棄大白菜。

問：“流膿”的大白菜能吃嗎？

答：我們經常會碰到這樣的大白菜，外表光鮮，但是剝開幾片葉子之后，就發現心已經腐爛“流膿”了。這種現象是由一類叫歐氏桿菌的細菌引起的，它們可以通過切開的菜根進入白菜，在其內部搞破壞。雖說這種細菌本身沒什么毒素，但是它們會把白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，造成食用者中毒。所以，還是遠離爛心的大白菜為妙。

問：內部炸裂開的大白菜能吃嗎？

答：我們在市場上經常會碰到降價處理的大白菜，看起來十分新鮮，卻像是從內部爆破一般炸裂開來。有傳言說，這是因為植物激素用多了。其實大白菜開裂是種比較常見的現象，特別是在大白菜成熟的后期，如果水分過于充足，內側葉片就會保持旺盛的生長，生長速度甚至超過了外側葉片。于是大白菜就被撐裂了，僅此而已。