誰謂荼苦，其甘如薺

文 /史軍

能代表春天味道的菜蔬其實并不少，鮮嫩多汁的春韭，味道特別的香椿芽，充滿江南風情的馬蘭頭，再加上清新怡人的薺菜了，一桌滿是春天味兒的野菜宴就開場了。不過，香椿芽終歸味兒沖，韭菜吃起來多有不便，馬蘭頭不便尋找，薺菜就不一樣，連最挑剔的大家閨秀也不會排斥那種清新的味道。只是，千萬不要讓薺菜的殘片貼在牙齒上。

薺菜算得上是分布區域最廣的野菜之一，全世界溫帶地區都有它的身影，在中國更是遍布大江南北。有觀點認為薺菜原產于東歐和小亞細亞一帶，即便真是如此，但是要論在餐桌上發揚光大，那還得看華夏大地。且不論饑饉年代，天下無人不識薺，在小康生活之中，更是少不了薺菜的味道——薺菜餃子、薺菜羮、薺菜餡的大餛飩，不僅是美味的標志，還是回歸田園的一種象征。我們也可以把這種味道稱為懷舊的味道。

大約在3000年前，我們的祖先就已經開始琢磨著吃這些春天的野菜了。在《詩經·北風·谷風》中就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的記載，而在《楚辭》中也有“故荼薺不同畝兮”的詞句。不僅如此，在漢朝的時候，人們曾一度嘗試將薺菜馴化為家常菜，但是很遺憾，這種菜蔬并不如它們的兄弟蕓薹配合。后者成就了白菜油菜的霸業，而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。這都是因為，薺菜并不是很好伺候。

首先，薺菜的種子太小了，每1000粒薺菜種子的重量只有0.09～0.12克，說細如沙塵一點都不為過，收集起來就是個麻煩事兒。種子小導致的另一個問題就是苗實在太瘦弱，要想讓它們高產，土壤不能濕，澆水還不能急。如今，我們可以用噴灌、滴灌這些先進技術解決，古人只能用灑水壺，那是何等繁重的勞動。另外，這些瘦弱的苗里面還可能混雜有其他雜草，你還只能干瞪眼。鋤頭除草似乎都行不通，只能徒手來拔草，無形中又讓工作量翻翻了。看似合理的解決方案，就是開發抗除草劑的薺菜了（然而可能形成新的瘋狂雜草）。

不僅如此，薺菜還不是想種就能種，因為薺菜的種子有休眠的特性。必須經過適當的低溫處理（2～10℃，處理7～9天），才能被喚醒。所以我們在仲夏之后就不會見到薺菜，直到來年春天。沒有太多植物生理知識，沒有冰箱冷庫的古人哪兒有這種技術呢？

不過隨著生活水平的提高，這些問題都已經不是問題了，薺菜很有可能會回歸菜園。19世紀末，上海就開始栽培；20世紀中后期，長江流域及以南各城市也開始種植。這是薺菜味兒的特殊魔力。那么薺菜味兒是什么味兒呢？這個問題還真難回答，那是一種結合了特殊甜香和新鮮葉子香的特殊香氣，就好像麥芽糖漿混上了新鮮的菠菜。而這種感覺主要來自于其中的葉醇。這種物質是一種特殊的天然綠葉清香，在茶、刺槐、蘿卜、草莓、圓柚等植物都有發現。葉醇經常被添加到草莓、漿果、甜瓜、茶香精中，是香料行業的明星。遺憾的是，薺菜的氣味兒沒有如此單純，作為十字花科的成員，薺菜帶有特殊的硫化物的味道，盡管這種味道比之芥菜蘿卜要淡許多，但足以打破葉醇營造的美好境界了。

在知道薺菜的美味兒之后，想去挖薺菜的朋友必定會越來越多，但是挖錯的可能性極大。其實薺菜的特征也蠻明顯的，先簇擁在一起又慢慢拉伸開來的總狀花序，四片花瓣十字交叉的小花，四長兩短的四強雄蕊都顯示著薺菜的身份。就更不用說，那些超有特點的三角形短角果，幾乎讓人避免了錯認的風險。你可能會說，這么好認的植物怎么會挖錯呢？答案很簡單，如果等到薺菜開花結果再去挖，就只有熬水煮雞蛋這一種吃法了，什么做餡兒、做菜、做湯羹就別想了，因為開花結果之后，薺菜就老了！