釀就“上海味道”

文/特約記者 徐以立

毛嚴根

黃酒國家一級品酒師、黃酒國家評委，上海金楓酒業股份有限公司技術中心副主任、上海石庫門釀酒有限公司副總經理，曾獲“全國技術能手”“上海市五一勞動獎章”“上海工匠”等多項殊榮，享受政府特殊津貼。

參與制訂GB/T 13662-2008《黃酒》和GB/T 23542-2009《黃酒企業良好生產規范》兩項國家標準，負責和參與的“黃酒業用米水混合管道輸送裝置”“高非糖固形物含量黃酒的生產方法”“半甜或甜型黃酒的生產方法”“一種果味酒及其生產方法”等13個項目獲發明專利。

2018年，中國國際進口博覽會上，因醇厚柔和的極致口感和極富上海風情的外觀設計，一款名為“海上繁華”高端黃酒伴手禮，博得海內外的滿堂喝彩。

“現在賣斷貨了呢。”上海金楓酒業股份有限公司（以下簡稱“金楓酒業”）技術中心副主任、上海石庫門釀酒有限公司副總經理毛嚴根笑著說，充滿了對自家出色“孩子”的自豪感。除了“海上繁華”，金楓酒業那些耳熟能詳的經典之作——“石庫門壹號”系列、上海世博特許產品定制酒等等，亦是出自他的手。

創新 撬動傳統市場

毛嚴根說，得益于近年來的消費升級，黃酒行業發生了結構性變化：消費者對酒的需求從“嗜好”向“營養”轉變，這為低度、營養、保健的黃酒的發展提供了新的機遇。即便如此，受限于傳統釀造技術滯后，傳統黃酒“干、澀、苦、酸”的口感，讓不少消費者望而卻步。

如何在技術上更新觀念，在繼承與發揚黃酒幾千年文化內涵與傳統工藝配方的基礎上進行技術創新，長久以來是他一直在思索的問題。彼時，特型黃酒“和酒”成為中國第二個國宴用黃酒。所謂的特型黃酒，就是現代黃酒生產過程中添加一些符合國家規定的食藥兩用物質的新型黃酒。

珠玉在前，毛嚴根心里有了底。除了優選甄選18年陳釀優質酒基，他還結合現代人的養生理念，在“海上繁華”里糅合蜂蜜、枸杞、姜汁等多種營養成分，并特別添加低聚異麥芽糖——這是毛嚴根和團隊歷經幾個月，拜訪了不少制糖企業后，遴選出的優質糖類，能促使人體內的雙歧桿菌顯著增殖。

他常說：“天下的好東西，都是聰明人用笨辦法做的，做事最怕的是聰明人下笨功夫。”一改之前傳統企業只管生產不管市場的特點，在新產品上市前，他不辭辛勞地跑遍各區縣進行大量的前期市場調研。不僅駐足小店收集信息，他還會參加品酒活動，親自和消費者交談，積極收集他們對黃酒口味的評價信息。他和團隊再根據消費者的喜好，在實驗室不斷調配輔料比例，并反復嘗試口味，努力尋找最佳組合。

“海上繁華”并不是毛嚴根第一次設計黃酒配方。在研發“石庫門老酒”系列時，為釀造出口感更好、更安全、更健康的黃酒，他開創性地加入成本頗高的羅漢果浸膏。但僅僅過了一夜，加入羅漢果浸膏的黃酒就色澤變深、沉淀多、易混濁，不利于銷售。為了解決沉淀問題，經過多次試驗比對，他將羅漢果浸膏放到黃酒母液里，提前進行沉淀，完美地解決了問題。

執著 質量與標準

由于市場的良好反饋和消費者的高度認可，特型黃酒不僅帶動整個黃酒行業產銷量的全面回升，也讓“黃酒的高端化”不再是偽命題。作為特型黃酒的企業代表，毛嚴根更是參與制定了GB/T 13662—2008《黃酒》中的特型黃酒部分和GB/T 23542—2009《黃酒企業良好生產規范》兩項國家標準。他認為，標準的制定既要有前瞻性和戰略性，也要具有可操作性，這樣才能推動整個行業向前發展。

這不是他與標準第一次結緣。早在當普通工人時，善于總結和歸納的他還自發整理出一套標準作業規范指導書，以規范作業的一致性，便于后來人的學習和操作。20多年過去了，車間工人已換了兩三撥，這套標準作業規范指導書依然沿襲至今，足可見其科學性和指導意義。

黃酒最終是讓消費者品嘗的，除了各項理化指標要符合國家標準，其感官指標、感官質量也必須統一。雖然有更為科學的方法來檢驗黃酒質量，但人工品評依舊是非常重要的環節。為此，毛嚴根經常深入到勾兌工序（按黃酒工藝發酵而成的原料之間進行組合和調整，保證和提高黃酒質量），品嘗原酒樣品，并進行色、香、味及風格的調整。他說，若有原酒批次更改，他會及時配制小樣送金楓酒業品評小組評定，根據大生產酒樣進行調整對比，并向市場部了解市場反饋信息，之后再進行調整，以符合品牌特有的傳統風格，保持產品質量的穩定統一。

不過，作為黃酒國家一級品酒師和黃酒國家評委，毛嚴根不嗜酒，笑稱酒量“其實真不怎么樣”。為了保護味蕾敏感，平日里，他更是杜絕麻辣口味等刺激性食物的攝入。

傳承 恪守傳統古法

雖然黃酒行業中的創新與探索精神必不可少，但這并不是無根之木。在毛嚴根看來，除了要注重質量與標準，對傳統古法技藝的尊重和傳承也是行業發展和壯大的根基所在。

1988年，他來到酒廠工作。作為科班出身的大學生，在當時實屬難得，但一進廠，他卻被領到了車間。隨后的一年半，從普通一線工人做起，他孜孜不倦地學習黃酒傳統釀造技藝，制曲、蒸飯、攤飯、發酵、榨酒、煎酒……十幾道古法操作步驟，一個沒拉下。他說，雖然一口好酒讓人沉醉，但釀酒的過程著實不那么令人沉醉：三伏天，在不能通風的封閉車間里汗流浹背地制曲；隆冬里，以車間為家，半夜還得起來查看酒缸的發酵溫度，及時開耙……

“缸邊凍得十指僵，換來開春黃酒香”，不僅是釀制黃酒的真實寫照，也是毛嚴根青春與歲月的奉獻之歌。“說不辛苦是假的，但也就這樣堅持下來了。”

一線工作不僅鍛造出他踏實肯干、耐心細致、不怕苦不怕累的精神，也堅定了他日后“不能脫離生產一線”的信念。即使身處技術部門或是管理崗位，只要一有時間，毛嚴根還是會去生產車間走一走、看一看。這么多年下來，他對車間的每個裝置、每個部件甚至每個按鈕都如數家珍，腳步也穩穩當當地踩遍了車間的每個角落。

一粒米變成一滴醇香的美酒，不僅僅是一種簡單的微生物化學轉換過程，更需要的是每位制酒人的辛勤付出。

引領 創新技術革命

毛嚴根和團隊一手遵循著黃酒傳統的標準釀制工序，一手致力于黃酒釀造的技術革命。如：開展“新型釀酒原料黃酒釀造工藝的開發”“新型蒸煮法黃酒釀造新工藝的開發”“新型黃酒工藝及相關新產品的研究與開發”等項目，打造出金楓酒業的核心競爭力。

除此之外，他還積極將科技成果轉化為經濟、社會、生態效益綜合提升。例如，他推行“烘米甲黃酒釀造減曲加蛋白酶”的生產，起到了節能減排和降本增效的雙重效果；提出“降低浸米強度，強化蒸飯操作”的工藝改進思路，降低米漿水的處理難度，并推行米漿水回用技術，使米漿水的排放總量減少一半，產品的優質率提高了1倍多；開發新型蒸煮法黃酒釀造新工藝，達到節能減排的效果……

從理念到現實的轉變，每一次技術革命都伴隨著一系列的難題。漂亮成績的背后，是毛嚴根和團隊日以繼夜的反復試驗。采訪中，他談的大都是黃酒文化、黃酒行業，對于自己的辛苦只字不提。倒是彭金龍，跟著毛嚴根學習工作了5年的年輕人告訴記者：“毛老師基本全年無休，每天六七點就到辦公室工作。最忙的時候，他更要忙到凌晨三四點，然后回家稍微睡一會兒，第二天照常上班……”

誠摯 酒品即是人品

酒是李白“舉杯邀明月，對影成三人”的驚人才氣，是曹操“何以解憂，唯有杜康”的蓋世豪情，但對于毛嚴根來說，“酒是人心，酒的品質體現的是制酒人的人品”。對于“工匠”一詞，他有自己的解讀：一要做到對工藝的敬畏，“每項工藝都是千年的積累，必須不折不扣學到位”；二要有對質量的敬畏，因為“酒品即是人品”，堅持做誠實人、釀良心酒。

一件看似簡單的事情，如果執著去做，那就注定能造就傳奇。

雖然早已走上管理崗位，但他對黃酒的執著和信念始終如一，不僅令團隊里的年輕人十分敬佩與動容，也耳濡目染地感染著他們。在彭金龍們的眼里，毛嚴根不僅是傳道授業解惑、以身作則的嚴師，更是一位和藹可親、溫暖體貼的“大家長”，無微不至地照顧著他們這些在異鄉發展的年輕人，“剛進單位時，毛老師會主動問我們宿舍里缺什么。哪怕是缺張凳子，他都會幫我們解決。”坐在身邊的其他年輕人聞之，頻頻點頭。

聽著年輕人的回憶，毛嚴根淡淡一笑，輕輕地說了一句“這是應該的，我們也是從年輕的歲月里走過來的”，除此之外并沒有多言。

結 語

黃酒溫潤他三十余載，其細膩與醇厚的特質也每時每刻浸潤著他的心靈。在他的身上，為人的溫和與敦厚、做事的激情與創新都能和諧共處——這不僅成就了他精彩的“黃酒人生”，也讓他的品格如黃酒一般，愈陳愈香。