八桂饞經（五）

歐式林，作家、詩人、企業家、環球旅行者。歷年來在《詩歌月刊》《廣西文學》《南方文學》《花城》等刊物發表小說、詩歌與文學評論。出版詩集《事故現場》《跟我說說耶路撒冷》。作為雙語寫作者與譯者，創作與翻譯的詩歌收入多個國家的主流詩歌匯編。

人生得一只雞足矣

都說千金易得，知音難求，人生得一知己足矣，這句話似乎在廣西尤其受用。廣西地處邊陲，方言很有特色，吃多了糯米粽子荔浦芋頭，舌頭未免有點大，常聽身邊的廣西人感慨，唉，人生得一只雞足矣！

求雞如求友，不是因為八桂大地沒有雞，或者雞不夠完美。作為土生土長的廣西人，我深信茫茫宇宙間只有璀璨的星空和肉質香鮮的廣西雞是不言而喻的。廣西雞細皮嫩肉、天生麗質、風情萬種兼滋味非凡。學校畢業后曾在廣西多地工作，凡有外省的親朋故友或者生意伙伴拜訪，勢必用各種做法的雞肉相待。有朋友感慨地說，人不留人，風景不留人，一盤好雞肉讓人流連忘返。

所謂無雞不成宴。廣西人不論是家宴、宴客還是祭祖，雞都是不可或缺的主角。肉食品種那么多，為何單挑出雞來？也是民俗使然吧。與豬牛狗羊貓一樣，雞這種古老而常見的家禽，是農耕文化的組成部分。生產力低下的時代，糧食普遍匱乏，殷實人家才有余糧養雞，因此給了雞不可動搖的餐桌地位。雞諧音“吉”，雙翅喻意展翅高飛，很符合遇難呈祥、日子越過越好的良好愿望。雞獻出肉身滿足人的口腹之欲，還有各種的社會功能。人指天發誓，歃血為盟，涂到嘴唇上表示誠意的不是人血，大多數情況下是雞的血。雞獻血的場合遠比人要多，人給自己壯膽，打的也是雞血。一只好雞就像是一個真實地活出了自己的人，按說只賣身不賣藝的，承載這么多臆想和愿望，真可謂卿本佳雞，奈何……

人生得一只雞足矣！這雞不是隨便一只雞，具體而言是廣西人的寶貝三黃雞。三黃說的是黃羽、黃喙和黃腳。三黃雞產區主要在桂東南，不是某個特定的品系，是多個品系的總稱，在不同地方有不同的名稱，在岑溪叫糯桐雞，在賀州叫信都雞，在平南叫大安雞，在桂平叫江口雞或者麻垌雞，另外梧州的蒼梧、嶺溪，還有玉林的容縣等地，都有各自版本的三黃雞。總而言之，三黃雞有可能是我國著名的土雞，純潔清白，根正身黃，從沒與其他種系混種。三黃雞以外，廣西生雞優良品種還很多。桂林有靈芝雞與綠殼蛋雞，南寧有游機雞，龍勝有鳳雞與百林雞，大化有七百弄雞與綠保雞，另外還有百色黑壯牧雞、鳳山核桃雞、東蘭烏雞，等等，數不勝數。八桂大地山清水秀，食材豐富，不吃遍廣西各地好雞，難稱是閱雞無數吧。

一只好雞只是基本條件，美味功夫還在雞外。說起廣西人的烹雞大法，也像雞品種一樣豐富多彩，比如螺螄雞。廣西人好吃螺，螺與雞強強聯合，成了很有特色的廣西一絕。螺螄雞做法很簡單。螺螄剪好，浸泡洗凈后炒干，雞肉過水去血沫，熱鍋爆香蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉與小米椒，加螺螄爆炒后再加入酸筍，最后加入雞肉，高湯燜煮半小時，出鍋撒胡椒粉與蔥花。我家鄉容縣練這道菜常用砂鍋，鄉土氣怡人外，砂鍋能去腥。如今客居他鄉，砂鍋不是常有，偶爾也用琺瑯鍋，都沒有時大鐵鍋也湊合著上，總之有條件要上，沒有條件創造條件也要上。

桂林菜在廣西是個另類，一是川湘味重，二是桂林人仗著有荔浦芋頭，廚房里動輒就祭出這個大殺器。著名的桂林香芋燜雞是川菜干鍋做法，雞肉用大鍋燜熟，加豆芽等配菜，炒過的香芋和雞肉倒在上面。這道菜的訣竅是雞肉的燜制與湯汁的制作，鮮嫩肉質配合荔浦芋頭淡淡的芳香，實在銷魂。

三黃雞燉榛蘑也是在下的心頭之好。榛蘑是野生菌類，味道鮮美、蓋肥柄脆，至今無法人工培育，特別珍稀。干榛蘑剪去硬根，清水洗凈后用溫水泡發，雞塊焯血沫，起鍋放白糖，下雞塊炒糖色，加醬油料酒炒香，下蔥姜加水煮開，再放入泡好的榛蘑，小火燉煮收汁。不等上桌，廚房里聞著香味，也是魂飛魄散了。

吃雞的最高境界，無疑是白切雞。白切雞又叫白斬雞，起源于廣東，在八桂大地發揚光大。粵菜講求原汁原味，以口味清淡著稱，廣西餐桌上的白切雞色澤金黃，皮脆肉嫩，口味鮮美，與發源地廣東比毫不遜色，甚至另有一番天地了。

一只完美的白切雞是怎樣煉成的呢？選材是第一要領，餐館里吃到的通常是兩斤上下的雛母雞，豐腴肥美，肉嫩味鮮，然而白切雞的最佳選擇是騸雞。所謂騸雞，就是割掉睪丸的公雞。小時候上學要穿過菜市場，每天有機會觀摩閹雞這門古老的行當，偶然還奉父母之命，一毛錢換十幾顆雞卵，荷葉包著拿回家，飯鍋里蒸熟了給一家之主當下酒菜。之所以要施行這道外科手術，是因為荷爾蒙騷動的小公雞好斗兼好色，啪啪欲望與能力超強，不管吃下多少飼料，很快轉化成全無用處的前列腺液、蛋白質和雞糞，養殖成本高。更不好的是過量運動導致肉質堅韌，餐桌上挑戰人類的牙齒。閹割后的小公雞成了“太監雞”，從此斷了塵緣，四大皆空，性情溫和，最終長成一副皮薄滑爽、肉質肥美鮮嫩卻又有嚼勁的好身材。

每只美味的白切雞背后都是廚房里的高超技藝。白切雞的關鍵是火候。鍋里兌足量的水，放入蔥、姜、八角煮開后放鹽，凈雞入鍋，小火煮20分鐘左右，其間須把雞撈出來兩次，讓雞冷靜一下，接著再煮，最后關火燜幾分鐘，撈出來后浸入純凈水制成的冰水里。沒有冰柜的時代，用的就是涼白開了。浸泡十來分鐘后撈出，用香油涂抹一遍，既增加風味，也是美容程序，讓盤子里坐著的雞容光煥發，淡黃色的雞皮泛起油亮亮黃澄澄的光色，再斬塊裝盤，就是一盤皮脆肉嫩的白切雞了。

白切雞的做法各地大同小異，蘸料則各有千秋。蔥油與沙姜是主流，各地也有用香醋、香菜、蒜蓉甚至蝦油的。家鄉有個蔥白段爆香加炒花生或者芝麻的做法，不過那是很久前的記憶了。芝麻在那個年代屬于奢侈品，一年下來也是難得一見的。香炒黑芝麻配搭的雞肉什么味道？那是味蕾被神一般的美味洗禮，一只雞之美妙被詮釋得淋漓盡致的感覺吧。不管活在哪朝哪代，三五知己，一只好雞，半壇好酒，大可不必羨慕那些醉臥美人膝、醒掌天下權的趙家人了。每逢吃到一盤好雞，我常做如是想。

此時此刻，身處大洋彼岸的苦寒之地，與八桂好雞隔著十萬八千里。不瞞你說，此刻我真是強忍著口水，努力完成這篇近乎自虐的文字。噓唏感慨之際，窗外暮色已起，天空飄起紛紛揚揚的雞毛雪花……

責任編輯 ? 藍雅萍