鐵鍋烹飪那點事

文/劉少偉 阮贊林

鐵鍋，曾經家家必備的國民用品，自誕生之日起在國人的廚房里始終占據著一席之地，上千年來經久不衰。時至今日，即使不銹鋼鍋、不粘鍋等功能改進型產品大量涌現，鐵鍋在許多普通消費者的心里依然地位穩固，甚至被視為補鐵、預防貧血的利器。鐵鍋烹飪是否真的有助補鐵？消費者對鐵鍋的烹飪安全還存在哪些誤區？讓我們一起走進本期鐵鍋烹飪那點事。

問題一：用鐵鍋炒菜可以增加菜肴中的鐵含量？

貧血人群，常會出現頭暈目眩、臉色蒼白、沒有力氣等癥狀。其中，以缺鐵性貧血人群為主，如：輔食添加不足的嬰幼兒、偏食者、月經量過多的婦女、孕產婦。因此，對于這些人應更注重鐵營養素的攝入。鐵是人體必需的微量元素之一，人們每天都需要攝入鐵營養素，故很多人認為用鐵鍋炒菜是最便捷的方式。

真的是這樣嗎？據相關報道，用鐵鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量能增加兩倍；用鐵鍋炒冬瓜，出鍋的冬瓜就增加幾毫克鐵。這一數據似乎可以證明：用鐵鍋烹飪可以達到明顯提高鐵的攝入量的目的。原來，烹飪過程中，鏟子和鍋的相互碰撞和刮蹭下，產生了微量鐵屑，這部分鐵屑進入菜肴中；另，鐵易與酸性物質反應，故食物若含有酸性物質，則與鐵反應變成亞鐵離子混入菜肴中。所以，用鐵鍋烹飪確實能增強菜肴中的含鐵量。

問題二：用鐵鍋炒菜=補鐵好方法？

雖說用鐵鍋烹飪的菜肴所含的鐵，理論上最終都可以轉化為二價鐵離子，但是食物中的二價鐵又分為血紅素鐵和非血紅素鐵。其中，動物肝臟、動物血和紅肉中所含的主要是血紅素鐵，可直接被吸收，且吸收率高，而蔬菜等植物性食物中則主要是非血紅素鐵，它通常以氫氧化鐵絡合物的形式存在，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再與腸溶物中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡合物被人體吸收。通過鐵鍋得到的二價鐵屬于無機離子，人體吸收率僅為2%。雖然量大，但是吸收有限，不能起到很好的補鐵效果。

問題三：鐵鍋炊具不安全？

市場上銷售的炊具有不粘鍋、鐵鍋、不銹鋼鍋和陶鍋等，琳瑯滿目。追求品質生活的人們，對鍋的食品安全要求也是日益提高。相對來說，鐵鍋一般不含有毒物質，主要成分是鐵，還含有少量的硫、磷、錳、硅和碳等。但它也存在一定的安全隱患，普通鐵鍋容易生銹，不但影響烹飪效果，而且人體吸收過多氧化鐵（銹跡）后，會對肝臟產生危害。因此，每次做完飯菜后，必須洗凈鍋內壁并將其擦干，以免生銹。對鐵鍋產生不安全感的另外一個原因，是不少人認為：鐵鍋的產品標準QB/T 3648-2000《鑄鐵鍋》中沒有對選用的材料提出安全要求，故覺得生產廠家可以使用任何質量的鐵來生產，這樣產品中極易帶入有害物質，提高了食品安全風險。其實，GB 4806.9-2016《食品安全國家標準 食品接觸用金屬材料及制品》中已對鐵鍋產品安全提出了標準底線，即所涉及的對有害物質砷、鎘和鉛等有相應的遷移規定，鐵鍋產品應符合此類標準要求。

（作者單位：華東理工大學食品藥品研究中心）

專家建議

總的來說，用鐵鍋燒菜補鐵的效果并不好，不如食補。對于需要補鐵的人群，應該適當多吃一些動物性食物，比如蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓和豬血等；攝入含有維生素C的食物，以促進食物中鐵的吸收利用。如果實在不喜歡這些食物的話，可以適當服用專門營養制劑。鐵鍋雖然是一種安全炊具，但使用后仍需好好保養，保持干燥，從而避免生銹對人體造成的損害，還要根據鐵的特性，盡量避免長時間烹飪酸性食材。最后，企業應全面了解鐵鍋生產的質量和安全標準要求，把好質量關；監管部門加強質量監督；消費者挑選時選擇正規廠家的產品。