這世界上另一只泡芙

泡芙恐怕是這世界上笑得最燦爛的甜點，想象下泡芙的笑臉吧：別人一笑一口白牙，而泡芙則是一笑一嘴的奶油。我親戚里有位老長輩，自己給泡芙起了個別出心裁的中文名，叫做“奶油開口笑”。泡芙的名字來自英文的puff，意為一切蓬松發泡的東西。小時候上海食品店里的那些土洋結合的泡芙，它們的名字是沒有草字頭的泡“夫”。這位老長輩也曾跟我說起泡芙翻譯的典故：“最地道的譯法應為泡麩，因為除了發泡，泡麩面餅那種層層疊疊的空氣感，讓中國人聯想到本地食物中的麩，所以泡麩是個完美的意譯加音譯。但寫在食品店柜臺的牌子上時，很多售貨員嫌麻煩，就直接寫成泡夫了。到今天，又變成加了草字頭的芙字，想來只是為了顯得洋氣好看吧。”

80年代放在老字號食品店里的那些泡芙，個頭大，樣子笨，外殼硬硬的，擁著一坨堅實的麥淇淋，吃起來倒是頗能充饑頂飽的。那年月的小孩子一般都更喜歡另一種長條的泡芙，面餅外面還裹了層巧克力殼的，名喚哈斗。哈斗的樣子看上去比泡芙要細巧一點，加上又粘著巧克力，所以人氣更高。但哈斗這個名字，得來更加不知所云。因這種長條泡芙在法文里叫做éclair，意為閃電。一位生于1784年的法國甜點師安東尼·克萊姆在19世紀初發明了這種用擠袋制作的長條泡芙，并在烤制時，發現長條狀的泡芙面餅表面會產生閃電般的龜裂花紋，是以用閃電命名。另一說則是，必須以閃電般的速度吃掉這種泡芙，它里面所包的奶油才不會滴到身上。如今，在人人懷有對哈斗特殊感情的上海，開了一家專營這種長條泡芙的小店，名字簡明扼要，就是éclair，早年的哈斗愛好者們可以到這家店接受蓬松面餅和飽足奶油餡的洗禮。而這家小店的中文名字，則別具一格地既未采用直譯的閃電，也未采用意譯的泡芙，而是用了純然音譯的“可愛”。

是的，對于深深記掛著“奶油開口笑”的人來說，泡芙這種甜點，帶給人的感受就是“可愛”。這也不奇怪，雖然在英語里都叫puff，但在泡芙家鄉的法國，每一種泡芙都擁有一個獨一無二的可愛名字。比如最普遍的圓形奶油泡芙，法國人喚作chou a la crème，意思是“包著奶油的卷心菜”。把一堆注入冰激凌餡料的小個兒的泡芙在一張略寬的泡芙面餅上堆疊起來，澆上巧克力漿或其他味道的醬料，則是profitroles，意為“發大財”。同樣是小個兒泡芙，扔到油里去炸一炸，外面滾上砂糖，叫做pel de nonne，也就是傳說中的“放屁泡芙”。據說這是18世紀末一位主婦的無心之作，因為她在做泡芙的時候放了一個屁，所以羞愧難當，失手把一堆做好的泡芙面餅倒進了油鍋，但結果卻是產生了非常美味的油炸泡芙，主婦所在的村子也開心地將這種點心命名為“放屁泡芙”。不過以屁為名，總是有點不雅，后人隱晦地將其改名為soupir de nonne，大概是“一聲嘆息”的意思。

有一種叫做“巴黎－布雷斯特”（parisbrest）的泡芙甜甜圈，大致是將泡芙面餅先烤制成圓環狀，再橫向一刀切開，在圓環“托兒”上擠一圈厚厚的奶油花，再將圓環“蓋子”蓋上。這種環狀泡芙據說是1891年巴黎至布雷斯特區間舉行自行車比賽的時候，位于選手們參賽必經之路上的一家甜品店首先發明的，其靈感來源于自行車的輪子。曾經在愛麗舍宮任職的甜點師傅法蘭西斯·羅杰在他的回憶錄中寫道，1998年他因為膝蓋上的腫塊動手術，接受了全身麻醉。醒來之后醫生的第一個問題竟然是：“希拉克總統很喜歡吃巴黎－布雷斯特泡芙嗎？”羅杰當時就傻了眼，回問：“為什么問這個呢？”醫生回答：“因為你昨天在半昏迷狀態的時候，不停念叨著巴黎－布雷斯特泡芙，似乎是在擔心廚房的后生小子們把總統愛吃的這種泡芙搞砸了。而你念叨的這段時間，護士們一下子都對你產生了莫大的好感，因為你竟然精于做巴黎－布雷斯特泡芙。”事后，因為泡芙而受到護士小姐們精心照顧，以至于老婆都有點吃醋的羅杰師傅，還特地在回憶錄最后公布了自己的泡芙制作秘笈：“最重要的就是，要把泡芙面餅糊用口徑三厘米的蛋糕擠花袋，擠成一頂頂王冠，這樣子，之后烤出來的泡芙，就會看起來像一整只大王冠。”

而我個人最喜歡的，莫過于叫做cygnes的形如天鵝的奶油泡芙。用硬而空氣感十足的面餅做成天鵝的底部和一雙微微上揚的翅膀，潔白的奶油花填充成天鵝羽毛豐盈的身體，最后還要用一點點面糊烤一根弧度優美的細棍，來做成天鵝優雅的頸項。當我還是個小女孩的時候，這樣美麗無比的甜點就是很容易騙到我的，到今天其實還是一樣。