文昌雞飯

符敦健

文昌人對“海南四大名菜”之首的文昌雞飯如數家珍，從小吃到大，又從大吃到老，都是那股香噴噴的味道，讓人垂涎三尺。即使是那些僑居世界60多個國家和地區的120多萬海外文昌人，也會對這道“海南第一名菜”的美味贊不絕口，自豪之情溢于言表。對于那些遠隔千里的海外游子來說，文昌雞的味道其實就是“家”的味道。在文昌有“無雞不成宴”的說法，逢年過節和婚宴嫁娶，白切文昌雞是文昌人必不可少的一道名菜。我是地地道道的文昌人，從小到大，即使是到外地求學和工作，都沒有“斷”過文昌雞飯。自記事那時起，我就對文昌雞飯情有獨鐘，哪怕在2003年遇到嚴重的非典疫情，我也照樣不誤吃雞的好事，還精心撰寫了一篇新聞時事評論作品，叫做《我為什么還在吃雞？》

我奶奶是個目不識丁的農民，喂養文昌雞是她一輩子的“工作”，值得一提的是，她把這份“喂雞事業”一直延續到九十三歲高壽去世的那一年。她年復一年，日復一日地把那二、三十只文昌雞，尤其是肥壯多肉的公雞精心喂好和喂肥，就是為了在每年春節期間，子孫們從香港和海口等地回來團聚的那幾天，滿堂的兒孫近二十口人圍成三桌吃上她喂養的那些文昌雞，她也就心滿意足了，如果再被兒孫們夸上一句“咱奶奶養的雞就是香，比潭牛雞飯店賣的雞還要好吃！”，她的心里就更樂開了花，也笑紅了臉，更笑彎了腰。在上個世紀八九十年代，文昌人的物質生活尚不富裕，日子過得緊巴巴的，只有在逢年過節才會宰殺文昌雞，才能吃到香噴噴的雞油飯，雞肉也就成為文昌人眼里的美味佳肴。

在我的青少年時代，印象最深刻的是每年過春節的時候，特別是從農歷廿九到正月初二那四五天，我們家都會宰上十多只文昌雞在祖屋的“教廳”里面虔誠地拜祭“祖公”，文昌雞是這種最具有儀式感的場合最佳的祭品。在正月初二那天，由于東郊本地的風俗習慣都是下午一點鐘左右才開始進行祭拜祖先的儀式，全家老小的肚子早就餓得嘰里咕嚕了。于是我們家就采取變通的方式，多宰一只文昌大公雞，在拜祭祖先也就是“做年”之前先白切成一大盤，供我們用手抓著啃吃充饑。那時的大雞腿是我們幾位小孩子甚至大人眼里的“緊俏貨”，誰先出手誰先得，來不得半點斯文和謙讓。當然“蘿卜青菜，各有所愛”，也有口味獨特的家人認為雞屁股是他眼里最美味和最香甜的部位，還有“雞肥腳香”，有些牙齒堅固的家人啃起“皮包骨”的雞爪來，那份“獲得感”可不是一般人能體驗得到的。那個時候塞到嘴里的大塊雞肉，香得讓人直流口水，可惜現在的文昌雞肉已經很難找到那種美味可口的感覺了。這可能跟用飼料喂養有比較大的關系，我奶奶喂養的那些文昌雞從小到大吃的“雞飯”都是她自己在村里自留地種的番薯，還有米糠、剩飯以及榨油后的黑色花生餅，從來沒有使用過食品添加劑等，純屬天然，所以美味。雞的生長周期也是遵循自然規律，都是辛辛苦苦養了一年半載才宰殺的，沒有走現在流行的速熟路線，全部都是散養的“走地雞”，論雞肉的香味，那些快速成熟的雞肉自然不能與之相提并論。

我的青少年時代是在潭牛鎮度過的，那里是讓文昌雞這個著名品牌聲名鵲起和聞名海內外的地方。在潭牛鎮有一個叫做天賜村的地方，距潭牛墟大約有4公里的路程，那里喂養出來的文昌雞肉最美味，民諺稱：“文昌雞里潭牛冠，天賜雞則冠潭牛。”其意就是說，天賜村出產的文昌雞是最正宗、最地道的，天賜村也是文昌雞的發源地，被譽為“文昌雞的故鄉”。據說那里喂養的文昌雞都是吃村里數十棵上百年樹齡的大榕樹上掉下來的榕樹仔長大的，都是真正的“走地雞”。我雖然到現在為止一直都無緣去拜訪那個非同尋常的天賜村，但我對鎮上的那幾家文昌雞飯店都很熟悉，我當年在上潭牛鎮第一小學的時候都會路過位于老街中心地帶的那幾家雞飯店，都會瞄上一眼他們用鐵鉤倒吊在玻璃櫥窗里面的文昌雞。當年由于我爸從事的職業關系，請他吃文昌雞飯的朋友不少，我也跟著沾光經常吃上香氣四溢的文昌雞飯，那是一種我非常熟悉的文昌雞飯味道。此外，我在海口工作的那兩位叔叔回東郊老家路過潭牛鎮的時候，也經常會拉上我們一家四口人到鎮上的老牌雞飯店品嘗文昌雞飯。因為跟老板比較熟悉，我們都是直接沖到那家雞飯店的廚房去，在煮雞的大鐵鍋里面挑選還處于滾燙之中的自己滿意的文昌雞，我們一般是優先挑選黑腳的兩三斤重的文昌雞，然后一家人圍坐在樓上的餐桌邊慢慢品嘗，聊聊家事，談天論地，那是那個年代獨有的人生樂趣。

當時潭牛鎮的中心街區有一家雞飯店的老板叫妚黑，人如其名，長得又黑又壯，待人熱情大方，盡管時隔二十多年，我還是依稀能記得起他的模樣。他是在跟就餐的客人發生肌體沖突中意外地死于非命的，他們是一家人共同經營的雞飯店，其人雖然早就過世了，但他家的雞飯店招牌還在，其家人還在潭牛鎮的新街區繼續經營著文昌雞飯店生意。前年我特地帶上來自島外的大學同學去那里吃了一頓懷舊的文昌雞飯。我還記得他們家調制的醬料是用慢火煮熟的，暖氣騰騰的桔紅色那種，聞起來就流口水，經常被許多客人端起醬料碗“海喝”解饞，那醬料是他們用獨家祖傳的配方調制出來的，他的雞飯店養活了家里的十多口人，還蓋起了三層的小洋樓。他們煮的雞油飯也香氣四溢，盡管我媽偶爾也會在殺雞的時候做雞油飯，好像是用蒜頭炒米再澆上雞油，但畢竟不在同一個檔次上。總之，他們憑借著自家祖傳的做雞手藝留住了不少南來北往的回頭客，生意旺極一時，名噪一方。附近市縣特別是海口地區的客人都慕名開車前往他的雞飯店吃飯，那是潭牛鎮經營文昌雞飯店生意的“黃金時代”。

一頓看似不起眼的文昌雞飯，其實里面蘊藏著不少的大學問，要想經營好一家文昌雞飯店，不但要用一雙“慧眼”把皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，肥而不膩的文昌雞精心挑選出來，還要掌握好烹調文昌雞的火候，據說是要煮得八成熟，白切成塊的骨頭有點血紅色，那樣才會最大程度保留雞肉的原汁原味，讓客人吃起來有香味，口感佳。其次還要精心調制好醬料，在這種醬料中，文昌本地出產桔子的酸味是不可缺少的。文昌雞肉煮得再香甜也得有高水準的好醬料搭配，才能吃出那份好口感和愉悅的好心情。傳統的文昌雞醬料通常有兩種：一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜蓉、味精、老抽調制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜蓉、蒜泥配制成。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜蓉、桔汁、精鹽等制成的佐料。好的文昌雞醬料能讓文昌雞飯店的經營成功一半，但可惜的是，在遍布文昌城鄉乃至海口騎樓老街中山路和新華北路交界處的那些文昌雞飯店里，很難遇到以前妚黑老板調制出來的那種美味的好醬料。如果說一家文昌雞飯店的文昌雞肉“香”和醬料“香”是兩種香味的話，那雞油飯“香”的第三種香味更是必不可少的。有時候，想品嘗文昌雞飯的客人更在意的是那家雞飯店有沒有油潤軟滑，噴香可口，飽吃不膩，食后齒頰留香的雞油飯。只有雞肉“香”、醬料“香”和雞油飯“香”這“三香”完美地融為一體，才能稱得上是正宗和名不虛傳的文昌雞飯店。在2009年，經文昌市文化館申報，文昌雞養殖與烹調技藝入選海南省第三批非物質文化遺產名錄。

去年秋天，我在馬來西亞一個叫做“十號胡同”的旅游景點品嘗過售價三十多元一份馳名東南亞的新加坡“國菜”“海南雞飯”，這“海南雞飯”主要以海南文昌的白切雞為食材，同時配以雞油煮的米飯。也許我是吃著文昌雞飯長大的文昌人吧，我對他們調制的醬料不太滿意，不是誰都有資格做好“海南雞飯”這種生意的。要想經營好一家文昌雞飯店，需要長時間的文化積累和沉淀，在著名僑鄉文昌市的文城老城區攻關橋旁邊沿江西路一字擺開的三四家三角街雞飯店，就爭先恐后打出了 “始于1916年”“央視獨家報道”“百年老店”和“四代傳承”等招牌口號，每到臨近開飯時分，拉客仔們各顯神通，鼓動三寸不爛之舌招攬客人的場面尤其熱鬧火爆。

據說文昌雞這道“海南第一名菜”揚名海內外跟文昌籍名人宋子文有很大關系的。在1936年，時任民國政府財政部長的宋子文回到文昌老家探親，在文昌召開一次全島性的大會，在會宴上他吃到了正宗的文昌雞，對其美味贊不絕口。于是他將文昌雞帶回當時的民國政府所在地廣州，讓達官顯貴們品嘗，得到他們的高度評價，從此奠定了文昌雞在“海南四大名菜”中不可動搖的“老大”地位，文昌雞飯文化也被來來往往的120多萬海外文昌人口口相傳，廣泛傳播到海內外，文昌雞飯因此成為海南餐飲行業響當當的著名品牌。

當前文昌市正在充分發揮文昌雞獨特的品牌優勢和資源優勢，采取措施大力發展文昌雞養殖業，擦亮文昌雞產地的金字招牌，積極拓展國外市場，出口到泰國、新加坡、馬來西亞等東南亞國家市場的比重也越來越大，文昌雞產業的產值已經達到30多個億，而文昌雞飯店在海南尤其是來瓊游客中的影響力也與日俱增。作為一位“土著”文昌人，我衷心希望有一天文昌雞飯店能夠成為一個響亮的全國餐飲品牌，就像福建著名的“沙縣小吃”遍地開花一樣走向全國各地，走向全世界。