屠宰加工過程中衛生消毒方法要點簡析

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畜禽(生豬)屠宰過程衛生消毒是屠宰加工過程衛生、維護食品安全的關鍵措施，也是肉類食品衛生管理的重要內容。畜禽(生豬)屠宰衛生是屠宰加工企業的基本要求，消毒是應對屠宰過程可能影響肉類食品安全的微生物污染和疫病傳播風險，采取通過物理、化學或生物學的方法，達到防范疫病傳播、保證食品安全的重要措施。生豬通過收購運輸到達屠宰場，由于來源于不同產地各個養殖戶或養殖場，一旦動物攜帶病原微生物，就有可能造成宰前和整個屠宰過程的污染，甚至存在傳播的可能性，不僅關系到動物疫病預防控制，也關系到企業食品安全經營和國家食品安全風險防控。因此屠宰過程除了加強宰前和宰后的獸醫衛生檢驗檢疫把關和無害化處理外，做好屠宰加工過程衛生消毒意義重大。

1 畜禽(生豬)宰前衛生消毒

為防止和控制動物疫病因動物運輸移動過程造成流行傳播，保證食品安全，加強動物宰前衛生消毒措施至關重要。尤其是在疫病發生地區及相鄰地區，除了養殖場戶加強衛生消毒措施外，關鍵是加強以動物運輸、宰前衛生管理為重點的綜合衛生預防措施，加強動物從養殖場到屠宰場過程或區間的衛生消毒，是當前和今后疫病防控的一項重要的工作。

宰前容易受病原微生物的污染，所以又稱污染區。污染區又分為一般污染區和重污染區。重污染區包括隔離圏、急宰間(圈)、動物及動物產品、糞便及污水無害化處理廠(車間)；其他圈設通道到宰前淋浴設施為一般污染區。宰前衛生消毒程序示意圖，如圖1所示。

1.1 屠宰動物運輸衛生檢查要求

1.1.1 檢查重點

加強對動物(生豬)裝載前的車輛(運輸工具)檢查，官方獸醫在檢疫出證中，首先應注意運輸工具的衛生消毒，對不符合要求的不得出證，不準裝載不準運輸。

檢查確認車輛衛生干凈，并經有效消毒劑消毒，符合衛生要求，方可裝載。

1.1.2 運輸過程衛生要求

運輸過程承運人(經紀人)應保證運輸工具(車輛)完好，車箱底部無漏洞無縫隙，不造成運輸過程糞便灑落泄漏，承運人在與屠宰企業(公司)簽訂承運合同條款中規定車輛衛生消毒要求，規定不得在途隨意拋棄糞便污物，更不得拋售處理病死動物，違者罰款，嚴重者企業應與之終止承運合同，監督部門對其因未執行國家有關規定，運輸動物造成嚴重污染或疫病傳播的要追究刑事責任。

1.2 運輸車輛到達屠宰場的衛生消毒

屠宰場門口需安裝噴霧消毒裝置，對裝載生豬的車輛上部與前后左右側面須經藥物噴霧消毒；運輸生豬車輛的出入口消毒池配置有效藥物的消毒液，消毒池大小與深度應與門口同寬，長4m，深0.3m，出入池口有一定的坡度，以方便車輛進出消毒；池的一側設有放水管水閥，池底部有濾網的排放水口，以方便向池內補充消毒液和更換消毒液。

消毒液的濃度：池內消毒液建議用2%的氫氧化鈉或50～100mg/kg的含氯消毒劑(二氧化氯、次氯酸鈉或二氯異氰尿酸鈉)對車輪進行消毒；用500～700mg/kg的含氯消毒劑對車體及生豬進行噴霧消毒[1]。

1.3 卸車后運輸車輛的衛生消毒

卸車后運輸車輛移至車輛清洗消毒場，車輛清洗消毒場設在收購卸豬臺的一側，建有一定坡度的車輛消毒臺，地面有鐵篦子的良好的排水口。沖洗消毒場設施包括：有機械性清除糞便的鏟、掃帚、塑料刷等，有專用水管水閥和消毒劑配制用水池、水箱，有專用泵式沖洗噴淋機，高壓噴霧器等設施，有專人負責對運輸車輛進行沖洗消毒。運輸動物的運輸工具(車輛)，卸車后應先進行機械性(鏟除、清掃)清除糞便，充分沖洗干凈和藥物消毒三個環節。首先進行機械性清除糞便，方法是用锨鏟除、掃帚掃凈、刷子刷除車底、廂體及縫隙糞便，將車廂車體、中間層及隔離欄柵、防護網全部打掃干凈，然后用有一定壓力的水沖刷車廂車體，或者在鏟除糞便后，對車四面箱體、籠具用水管和刷子邊沖邊刷，直至刷洗干凈，沖洗干凈后再用含氯消毒劑噴霧或噴灑消毒。(在疫病防控期采用增加消毒液的有效氯含量到200～500mg/kg)。如果糞便污物沒有徹底清理沖洗干凈的消毒，不僅降低了消毒藥物作用，甚至會嚴重影響消毒效果。

1.4 圈舍及生豬通道的衛生消毒

先進行鏟除糞便，清掃干凈，再用化學消毒液消毒，通常要做好空圈時的消毒，每天消毒和空圈消毒用100～200mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧消毒。隔離圈(在可疑病豬污染的情況下)采用3%的火堿或用200～500mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧或噴灑消毒。每周進行一次全面的大消毒，建議用2%～5%的火堿(NaOH)噴灑地面消毒或用200～300mg/kg的含氯消毒劑進行噴霧消毒。

運輸車輛和圈舍清理后的糞便及時送至糞便無害化處理場(廠)，通常做生物發酵(經一定的發酵期)處理或加熱脫水處理，前者處理時間較長，不論采取堆積發酵還是沼氣發酵法，總的要求視其是否達到殺滅病原微生物、控制污染為目的。在疫病發生期間圈舍糞便污水必須經2%～3%的火堿(NaOH)消毒處理，確認無害后排出。

1.5 宰前沖淋衛生消毒

沖淋間要有足夠的噴淋管(頭)和水壓，保證進入屠宰車間的生豬體表不帶糞污及任何污染物。在進入淋浴間前設有預洗圈，在預洗圈先用噴管噴淋豬的體表，以便容易清洗淋浴干凈。在疫病流行期間，生豬經淋浴后需采用一定濃度的有效氯的二氧化氯、優氯凈(二氯異氰尿酸鈉)消毒液進行噴霧或噴淋消毒體表。冬季生豬宰前體表淋浴水溫不得低于15℃，夏季不得低于25℃[2]。最佳設置使淋浴管的出水壓力足以達到在短時間內形成半噴霧狀態，以上下前后左右噴淋至體表干凈無污物[2]。如有難以清除的污物，必須事先用刷子刷洗干凈。

2 宰后屠宰廠(場)的衛生消毒

宰后加工過程衛生消毒主要包括：半污染區與清潔區(非污染區)衛生消毒，半污染區衛生消毒重點在屠宰設施設備、空間場地及刀具、特殊工種工作服消毒，是宰后屠宰場的衛生消毒重點。宰后區分半污染區和清潔區以便于屠宰加工過程采取不同的衛生消毒措施，有利于管理部門指導生產，同時也便于企業生產管理，宰后半污染區和清潔區衛生消毒程序，如圖2、圖3所示。

2.1 人員進入車間的衛生消毒

車間入口處設置與門同寬的鞋靴消毒池，長度不少于2.00m、深0.10m，并設有消毒液配制器具、加水和排水口，能及時排放和定期更換消毒液。進入人員洗手消毒流程：清水洗手→皂液搓洗→清水沖洗皂液→消毒液浸泡(二氧化氯50～100mg/kg)30s→清水沖洗→干手(或75%乙醇噴手反復搓手消毒)。

2.2 半污染區衛生消毒

2.2.1 半污染區場地及主要設施設備的衛生消毒

半污染區是指動物(生豬)雖經宰前檢驗檢疫和充分的淋浴衛生消毒，但屠宰放血后，動物屠體帶有皮毛、內臟器官，在加工過程中依然有條件性污染的可能，尤其是腸道致病菌污染，所以我們稱為半污染區。

在這一過程如果加強衛生消毒工作，就能有效地防控或杜絕污染發生。在半污染區首先每天(班后)機械性地清除地面、墻面、設備表面的污物，用高壓清洗消毒機沖刷地面墻面和設施設備表面，或配制季銨鹽消毒劑200～400mg/kg的消毒液沖洗，接觸肉品的設備再用清水沖洗干凈；也可用100～200mg/kg有效氯的消毒劑噴灑消毒；這些設備主要有麻電設備、掛豬拴豬鏈、放血接血槽、剝皮機等設備。

2.2.2 半污染區空間消毒

班后在非工作時間可對車間空間環境采取按每平米100～200mg/h的臭氧發生器消毒[1]。也可在班后進行過氧乙酸溶液噴霧消毒。

2.2.3 半污染區刀具及特殊工種服裝消毒

半污染區檢驗人員及屠宰人員應配備兩套刀具，一套使用，另一套放在82℃的熱水池中消毒，動物疫病流行期間應采用熱水配制有效氯的消毒液消毒，使其含量在150～200mg/kg的熱消毒液消毒效果更佳。要做到“一豬一刀一消毒”，刀具輪換消毒使用。

特別在刺殺放血、頭部檢驗、預剝皮、雕圈、剖腹取內臟、內臟檢驗等操作區，必須設置有82℃刀具熱水消毒池與加藥物消毒池消毒。

在屠宰車間工作人員每日班前班后消毒之外，要求工作服著裝衛生干凈無血污，要求至少每周對工作服進行清洗烘干。對特殊崗位如趕豬、麻電、放血、預剝皮崗位工作服(包括膠靴、圍裙、手套)，要求每天班后清洗干凈后再用消毒劑消毒。

2.3 清潔區衛生消毒

2.3.1 屠宰車間沖洗消毒

屠宰車間胴體劈半后根據生產工藝流程的需要,在用水位置設置蒸汽—冷水混合器[3]，以保證車間沖洗消毒用水溫度達到82℃熱水和洗手用水的溫度在35～40℃的要求。各操作環節設置有82℃熱水的刀具消毒池。

2.3.2 分割肉車間沖洗消毒

分割肉車間傳送帶及車間臺面班后用60℃以上3%的熱食用堿水(碳酸鈉)洗刷后，清水沖洗自然晾干。

2.3.3 清潔區場地空間消毒

班后在非工作時間可對車間空間環境按每平米100～200mg/h的臭氧發生器消毒[1]。也可在班后進行過氧乙酸溶液噴霧消毒。地面墻壁的消毒參照2.2.1方法，使用含有一定有效氯的消毒劑消毒。

2.4 冷卻、冷藏庫衛生消毒

對冷卻、冷藏庫房、急凍間地面和墻壁每周一次定期消毒，100mg/kg二氧化氯噴霧消毒。

2.5 肉品運輸車輛消毒

在肉品裝車前對所有運輸工具(車輛)進行消毒，先用60℃以上3%的熱食用堿水洗刷車輛箱體內部達到無雜質油污，再用82℃熱水沖洗消毒或100mg/kg有效氯的含氯消毒劑噴霧消毒。