泡椒風味烤制鵪鶉蛋的工藝研究

劉涵民，劉桂敏，姜竹茂，萬騰騰，單靜

(煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264000)

烤制鵪鶉蛋是一種傳統蛋制品，目前鵪鶉蛋的深加工方法有腌制、烤制和熏制等，而鵪鶉蛋的加工技術僅停留在傳統加工工藝上，不利于鵪鶉蛋在蛋制品市場上的快速發展[1]。因此，開發風味優良、方便食用的新型鵪鶉蛋制品尤為重要。

鵪鶉蛋相比于雞蛋，風味更佳且營養價值更高，深受廣大消費者的喜愛[2]。為了滿足人們對于風味休閑食品的追求，本研究將單因素試驗設計和正交試驗設計相結合，以感官評價為標準，優化了烤制鵪鶉蛋的加工工藝[3]，結果良好。產品質量穩定，呈亮焦黃色，蛋黃細膩均勻，同時具有泡椒和特殊烤制香味，有效解決了市面上鵪鶉蛋口味參差不齊、色澤較差等問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泡椒膏：河南香曼食品有限公司；味精：濟寧市圣洋食品有限公司；大紅袍、檸檬片：市售；黃酒：龍潭堯寶黃酒有限公司；蠔油：珠海市南屏蠔油食品有限公司；

醬油：佛山市海天調味食品有限公司；水。

1.2 儀器與設備

電子天平 寧波賽茵儀器有限公司；食品粉碎機 太倉系德機械科技有限公司；立式高壓滅菌鍋 深圳市佳博特實驗設備有限公司；電磁爐 廣州鐘歐電磁爐制造有限公司；小型真空包裝機 山東松本食品包裝機械有限公司；鵪鶉蛋碎殼機 泰興市金鳳食品機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

生理預煮→剝殼調湯→鹵制(常溫)→浸泡入味→瀝干烘烤→包裝殺菌→冷卻外包→檢驗入庫。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 生理預煮

挑選飽滿且無破損的新鮮鵪鶉蛋放入30 ℃的水中浸泡 5 min，撈出后用清水洗去粘在蛋殼上的雜物[4]，用漏勺將鵪鶉蛋放入蒸鍋中，加入適當比例的清水(≈稱取鵪鶉蛋的質量)進行預煮。

1.3.2.2 浸鹵湯的調制

將清水倒入容器中(≈稱取鵪鶉蛋的質量)，依次放入精鹽、味精、大紅袍、泡椒膏、黃酒、醬油、蠔油、檸檬片(粉末)，先大火煮沸至各種調味料混合均勻，然后改用文火慢煮[5]，不斷攪拌，以防產生焦糊味等不良味道，浸鹵湯表面有連續穩定的氣泡出現即可。

1.3.2.3 烘烤條件

將浸泡后的鵪鶉蛋瀝干，置于烘箱中進行烤制，待蛋體顏色呈亮焦黃色后取出。

1.3.2.4 包裝殺菌

將烘烤后的鵪鶉蛋冷卻后用真空包裝機進行包裝(包裝材料采用聚酯薄膜，每6只1袋，封口真空度為0.08 MPa[6])，壓緊，于高壓蒸汽滅菌鍋中殺菌(110 ℃下20 min)。

1.4 感官評價標準

鵪鶉蛋的感官評定技術人員由15 位專業評審老師組成，分別對該產品的色澤(20分)、風味(30分)、滋味(20分)、體態(20分)4個方面進行綜合評價，總分為100分[7,8]，評分標準見表1。

表1 泡椒風味鵪鶉蛋感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of quail eggs with picked pepper flavor

續 表

1.5 單因素試驗

以生理預煮時間、泡椒膏的添加量、鹵制時間、烘烤溫度4個單因素設置5個水平點，平行測定每個因素每個水平點的感官評分，確定烤制鵪鶉蛋的最優工藝。

1.6 數據處理與分析

每組試驗重復3次，利用Excel 2007軟件對平均值和標準偏差進行分析，采用SPSS 17.0軟件對數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗設計

2.1.1 生理預煮時間對產品感官評分的影響

圖1 生理預煮時間對產品感官評分的影響Fig.1 Effect of physiological precooking time on sensory score of product

由圖1可知，當生理預煮時間在90～150 s范圍內時，感官評分隨著生理預煮時間的增加而不斷增大。當生理預煮時間超過150 s時，隨著時間的增加，感官評分出現遞減的趨勢，因此，最理想的生理預煮時間為150 s，此時蛋白質剛好凝固，有利于浸鹵湯的滲入。

說明隨著生理預煮時間的延長，蛋體彈性不斷增加，顏色逐漸飽滿，口感漸佳，無不良味道出現。當預煮時間較短時，蛋白質雖然已經凝固，但質感較嫩，不利于消化和吸收且不易剝皮，剝皮后使表面受損，影響產品外觀；繼續增加預煮時間，會使蛋體彈性下降，表面顏色加深并出現破損現象，同樣不利于蛋白質的消化吸收。

2.1.2 泡椒膏的添加量對產品感官評分的影響

圖2 泡椒膏的添加量對產品感官評分的影響Fig.2 Effect of additive amount of pickled pepper paste on sensory score of product

由圖2可知，隨著泡椒膏添加量的不斷增加，鵪鶉蛋的感官評分先增高后降低，當泡椒膏的添加量為35%時，感官評分最優，因此，最適宜的泡椒膏添加量為35%。

辣椒作為泡椒的主要原料之一，適量食用后可以刺激舌頭中的味覺感受器，促進消化，改善食欲，當泡椒添加量超過一定范圍時，會造成產品辣味過重，辣椒精含量過高，對味蕾刺激較大，影響胃酸的正常分泌。

2.1.3 鹵制時間對產品感官評分的影響

圖3 鹵制時間對產品感官評分的影響Fig.3 Effect of marinating time on sensory score of product

由圖3可知，感官評分隨著鹵制時間的延長呈現先增加后減少的趨勢，且在鹵制時間為18 h時感官評分達到最高，所以最適鹵制時間為18 h。

鹵制過程是泡椒鵪鶉蛋工藝優化的重要環節，應盡量選擇陶制容器[9]，不使用鐵質容器等其他金屬制品。隨著鹵制時間的延長，蛋白及蛋黃中的水分含量由于浸鹵湯中食鹽的滲透作用均呈現下降的趨勢[10]，最終使得產品表面干燥，難以達到外酥內軟的口感要求。

2.1.4 烘烤溫度對產品感官評分的影響

圖4 烘烤溫度對產品感官評分的影響Fig.4 Effect of baking temperature on sensory score of product

由圖4可知，隨著烘烤溫度的增加，風味鵪鶉蛋的感官評分不斷增高。在烘烤溫度達到180 ℃后，感官評分沒有明顯增加。從經濟節約的角度出發，選擇最佳烘烤溫度為180 ℃。

隨著溫度的增加，單枚鵪鶉蛋的質量降低速度增加[11]。蛋重過低使產品冷卻后收縮，表面易干結。蛋白質在溫度超過100 ℃時加熱，發生脫酰胺反應[12]，該反應不影響蛋白質的營養價值。除此之外，加熱過程中的蛋白質和氨基酸易與還原蔗糖反應，使產品產生金黃色的外觀。當加熱溫度超過200 ℃時，可導致氨基酸殘基異構化[13]，使大多數D-氨基酸失去營養價值，部分氨基酸甚至會發生強制突變作用，極大地降低了鵪鶉蛋本身的營養價值。因此，烘烤溫度不宜超過200 ℃。

2.2 正交試驗設計

以新鮮鵪鶉蛋為原料，感官評分為指標，結合影響風味的幾個因素，分別為生理預煮時間(A)、泡椒膏的添加量(B)、鹵制時間(C)、烘烤溫度(D)，設計四因素三水平正交試驗L9(34)，試驗因素和水平設置見表2，正交試驗結果和方差分析見表3。

表2 正交試驗L9(34)因素水平選擇Table 2 The selection of factors and levels of orthogonal experiment L9(34)

表3 正交試驗結果和方差分析Table 3 The results of orthogonal experiment and variance analysis

由表3可知，各因素對產品感官評分影響程度的主次順序為D>C>B>A，即烘烤溫度為主要影響因素，其次為鹵制時間，再次為泡椒膏的添加量，生理預煮時間的影響最小。通過分析優選，其優化組合為D2C2B2A2，即烘烤溫度為180 ℃、鹵制時間為18 h、泡椒膏的添加量為35%、生理預煮時間為150 s。但是正交試驗表中無此方案，將此方案與正交表綜合評分最高者D2C2B2A1進行驗證試驗，結果顯示D2C2B2A2組合評分為91，高于D2C2B2A1組合下感官評分為89.5，表明D2C2B2A2為最優組合。

3 結論

將單因素試驗設計與正交試驗設計方法相結合，分析篩選了影響鵪鶉蛋感官評分的各個因素，得到優化后的泡椒風味烤制鵪鶉蛋生產工藝為：生理預煮時間150 s、泡椒膏的添加量35%、鹵制時間18 h、烘烤溫度180 ℃。該產品質量穩定、口感細膩、酸辣適中且具有泡椒味和烤制香味，可以滿足不同年齡人群對休閑蛋類制品的要求，前景廣闊。