老鹵牛坑腩

沈嘉祿

在我們小時候，菜場里有牛肉專攤，鮮紅色的牛肉碼得整整齊齊十分誘人，但這是照顧回族兄弟的，一般家庭沒這個口福，只能走過路過看一眼。要想嘗嘗牛肉的味道，也有，比如食品店里的五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴，飯店里的蠔油牛肉、干煸牛肉絲、芹菜炒牛肉絲等也是價廉物美的下酒菜，更加親民一點的要數牛肉煎包，碼在平底鍋里煎成兩面焦黃，開鍋時香飄十里，直叫路人步履踉蹌。煎包呈扁鼓狀，餡心是牛肉糜加卷心菜絲，有一種格外扎實的感覺，一口咬開，鮮香甘甜，沃腴豐潤，再配一碗閃爍著金子般光芒的咖喱牛肉湯，十足的西北風味！再補充一個知識點：咖喱牛肉湯與油豆腐線粉湯、面筋百葉湯和雞鴨血湯組成魔都小吃界“四大名旦”。

改革開放后，供應充足，牛肉與日常生活的關系越來越密切，去西餐館吃一塊三分熟的牛排也分分鐘搞定。今天，牛肉作為一種品類在餐飲市場獲得了廣闊的表演舞臺，那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蠔油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉湯、肥牛火鍋之間還有沒有空間呢？

王掌柜說得干脆：空間要靠自己去發現，然后用力去撐開！

這位掌柜在魔都餐飲界也是個挺有人緣的帥哥，十多年前放棄公務員的待遇從河南來上海創業，鉚足了勁開成好幾家“掌柜的店”，以中原風味立身揚命，在梁園致美樓退出江湖后，為大上海重拾豫菜這極重要的一味。去年，南京東路世茂國際廣場五樓的“掌柜的店”跟著整個商場升級，轉身為“掌柜”。那么菜品方面有什么變化呢？上周王掌柜請我去嘗鮮，這里就單說一款熱鹵黃牛肉。

吃貨朋友或許會眉頭一皺說：牛肉有何稀奇？稍安勿躁，這可是從中原來的南陽黃牛肉。南陽黃牛有多牛？這么說吧，咱們大中國的黃牛大約有25種，排在前五名的有秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛，合稱為中國五大良種黃牛。

南陽黃牛屬于大型役肉兼用品種，如果用評彈演員的慣用口氣來描述的話，也許是這樣的：南陽黃牛來到眼門前，鼻孔里噴出來的兩股熱氣真要將我吹倒，迭只牛體格高大，肩部寬厚，胸骨突出，肋間緊密，背腰平直，四肢端正，筋腱明顯，蹄質堅實。再看面相，慈眉善目，鼻頸寬闊，口大方正，真不愧為畜界美男子，牛中偉丈夫！

那么有人又會問，既然秦川牛在五大名牛中排第一，何不用它呢？瞧您說的，人家掌柜大老遠地從河南來，對家鄉深有感情，當然得用家鄉特產，這叫情懷懂不懂？再說，從小吃慣這口味，烹調起來當然也知道輕重緩急啦。最最要緊的一點，熟悉產地，熟悉食材，就能以恰當的火候、恰當的調味、恰當的形態充分發揮食材獨特的性狀，讓食客領略最好的風味！

掌柜的熱鹵中原鮮黃牛，取用生長期兩年以上的黃牛，而且是靠近腰肋部分的坑腩，堪為牛腩中的金字塔尖。經過漂洗、按獨家配方下大料鹵制兩小時、再碼在大鐵鍋里以文火煨兩個小時以上，起鍋切厚片，上桌后跟臘八蒜、酸黃瓜等，成就了這道中原風味招牌大菜。

我挾起一片先觀察一下，紅亮而厚實的牛肉片在筷頭微微顫抖，一滴鹵汁欲滴未滴，鹵香緩緩升起，入口慢慢細嚼，果然芳香馥郁，無筋無渣——這是叫人耳朵起繭的老詞。但我還發現坑腩的肌理相當清晰，肥肉附著極少，但也不能沒有，如此肥瘦相兼，才能獲得無比飽滿的口感。

“這道菜的利潤真的很低，為的是吸引大家都來品嘗我們的家鄉風味。”掌柜一臉誠懇地說：“在我小時候，牛肉也算奢侈品，難得吃一回。河南人喜歡吃牛肉，洛陽城里回民館子也多，所以烹治牛肉富有經驗。”

我又按照掌柜的提示，挾起一片牛肉，裹了一顆碧綠的臘八蒜，再蘸一下店家自制的“只香不辣醬”，送入口中細細咀嚼，蒜頭的甜味與鹵牛肉的咸鮮味混合在一起，產生了相當豐富的層次感。吃完牛肉再吃一片酸黃瓜，殘留的油膩感一下子清零了。

掌柜家的廚房特意擺在靠近店門的位置，半開放的格局，客人一進店就可以看到幾大塊鹵牛肉在熱鍋中窩著，一旁還有師傅正在平底鍋里煎黑松露牛肉水煎包。這怎么可以錯過？掌柜家的水煎包用發面搟皮，一面開口，面糊結底，微焦的面皮與粉嘟嘟的肉餡均以致命的形態召喚食客來嘗。吃口松軟，餡汁充盈，鮮香撲鼻，偌大的一個才賣9元，吃了兩個就很撐了！