舌尖上的人工智能：餐飲業迎來技術革命

只需在屏幕上點一點，就能完成選桌、點菜、結賬等一系列流程。一個個造型可愛的機器人將美食送餐到桌，后廚空無一人只有巨大的機器臂膀不停地翻炒……以往只存在于科幻電影中的場景，如今隨著一家家智能餐廳的出現變為現實。

“黑科技”或重塑餐飲業

智能餐廳是近兩年出現的新生事物，雖然有一段時間它被認為只是餐飲業一種營銷噱頭，但2018年以來，智能餐廳迅速進化，越來越實用。

2018年10月，海底撈第一家智慧餐廳在北京開業。這家從策劃到籌備耗時3年的高科技餐廳，對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環節都進行了人工智能化改造，一改往日傳統人工服務狀態。

消費者在海底撈智慧餐廳下單后，與前臺點餐系統連接的自動出菜機就通過機械臂從菜品倉庫中開始配菜，并通過傳送帶把菜品送至傳菜口，再由傳菜機器人將菜品送至相應的餐桌。海底撈方面介紹，理想狀態下，整個過程僅2分鐘就可完成。為確保菜品的安全，從自動出菜機出來的每一盤菜，都有一個類似“身份證”的射頻識別（RFID）標簽，這讓每一盤菜都能被追蹤，減少人為工作帶來的隨機性失誤引起的食品安全風險。

作為快餐巨頭的肯德基，智能概念店“Original+”的推出，就表明了其對高科技的支持。將科技運用到餐飲上，肯德基的智能亮點之一就表現在度秘機器人上——這是由百度一手打造的人工智能機器人。在店內點餐區，消費者可以用日常語言和度秘機器人對話，完成從點餐到支付的全流程。此外度秘機器人還能提供全息投影互動、兒童互動和音樂互助服務等。

如果說海底撈和肯德基的高科技體現在點餐、傳菜等方面，京東“X未來餐廳”則近一步落實到了吃飯的全過程，真正打造屬于未來就餐的新模式。

在點菜方式上，京東“X未來餐廳”分為桌面智能系統點餐和小程序掃碼點餐兩種，后臺在接收到點餐消息，將制作任務分配給炒菜機器人，炒菜機器人做好后，再由傳菜機器人智能送餐上桌，顧客吃完后，機器人對餐盤進行回收，所以你要做的就是吃好和買單。

此外，五芳齋、周黑鴨、慶豐包子鋪等多家餐飲品牌，也推出了精心打造的智能門店，德克士更是宣布未來將布局2300家“無人自助式餐廳”。盡管如此，業內認為，人工智能對傳統餐飲產業的改造才剛剛開始。

中國烹飪協會會長姜俊賢說，2019年，中國餐飲業數千年的生產方式有望因此而改變：“如果變化和科技應用能順利完成，將對延續了數千年的中國餐飲行業前店后廠、以師帶徒的傳統生產方式產生重大影響，形成生產方式新的變化。”

降本增效促發展

針對多家企業布局智能餐廳，中國烹飪協會副會長馮恩援表示，科技進步、用工成本增加、高技能人才緊缺、社會對公共餐飲服務需求的增長等加速了餐飲機器人的發展。

《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。其中，用人成本之高讓餐飲經營者苦不堪言。而智能餐廳的流行，最大的優勢就是降低了人工成本。

杭州黑石機器人奶茶店負責人翟永輝算了這樣一筆賬：經營一家奶茶店，從制作、收銀，到最后的包裝，至少需要5人。如果在杭州開設這樣一家無人奶茶店，5家門店也只需1人進行后期的營銷和維護，平均一家店需要0.2人。

“假設每名奶茶工作人員的月工資為6000元，一家奶茶店一個月的支出就要3萬元，一年支出就要36萬元。”翟永輝說，機器人的前期支出為20萬元左右，每年的維護費用為500元，兩者一比較，節省掉的人力成本很可觀。

海底撈首席戰略官周兆呈的觀點與翟永輝相似，他認為餐廳配備的多個智慧系統可以為海底撈節省近四成的人工成本。“智慧生產、智慧運營，再加上智慧服務構成了整個智慧餐廳的整體。由于有了自動化、智能化的設備，從自動出菜機到自動配鍋機，再到自動的羊肉機等，這些其實都在提高我們的運營和管理效率。”

此外，中國食品產業分析師朱丹蓬指出，隨著現代都市生活節奏的加快，人們花幾個小時吃一頓飯已成為一種奢侈。智能餐廳的出現，能從等位、點菜、上菜等多個環節節約用餐時間，解決消費者痛點。同時，對于商家而言，利用數字化工具，加強了門店的時間管理，提升了餐廳的翻臺率，節省了人力成本，還能通過線上引流，可謂各得其利。

圖/東方IC

挑戰與機遇并存

雖然人工智能在提高企業運行效率方面成效顯著，但對于追求個性化服務的餐飲行業，人工智能還顯得有些“笨拙”。

邸客科技技術副總裁孫楊表示，現階段數字化技術研發能力不足是局限之一。人工智能與其他前沿相關技術的落地應用都需要或多或少的相關領域技術積累，而餐飲行業技術領域的布局一般較為薄弱，所以部署相關解決方案或產品往往需要投入大量合作成本與資金。

地域文化需求的多樣性也是明顯的局限。餐飲行業一直是強調地域文化的服務產業，這使得每一項人工智能解決方案或產品落地都需要尊重本地市場以及消費者的反饋。因此，容易造成過度定制化開發。

“人工智能就目前在餐飲行業的使用情況而言，還相對比較滯后。新科技、智能化帶給餐飲行業的更多變化是基于用戶端的服務。”商機盒子聯合創始人、CEO梁闖說，到目前為止，餐飲行業剛剛進入智能化的初步階段，無人餐廳、前端點餐、后端信息系統等技術，使整個數據完成了一個閉環。

對于人工智能技術在餐飲行業中的未來趨勢，孫楊說，技術供應商初創公司的博弈或將是未來的一個主要方面，餐飲行業因多場景的需求使得針對相關人工智能技術產品的開發定制化要求較多，這不僅使初創公司看到了商機，同時也使傳統科技互聯網公司開始推出相關產品以填補市場空白。（本刊綜合）