基于STEM理念的健康飲食實(shí)踐活動

龍婉婷

2014年，廣東省順德市被聯(lián)合國教科文組織評為“世界美食之都”。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣對孩子們的健康生活有著深遠(yuǎn)的影響，但是目前大部分小學(xué)生對科學(xué)飲食與健康的認(rèn)識只停留在知識層面，不知道如何安排自己的飲食。

為此，筆者設(shè)計了一項(xiàng)題為“科學(xué)飲食，健康生活”的綜合實(shí)踐活動，基于STEM理念開展，主要面向小學(xué)3-6年級學(xué)生，在校內(nèi)用11課時進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，用2課時進(jìn)行校外調(diào)查體驗(yàn)活動?；顒觾?nèi)容設(shè)計分為3個板塊和7個子活動（見圖1）。活動讓學(xué)生從日常飲食生活中發(fā)現(xiàn)問題、提出問題，并且在教師和同伴的幫助下初步了解物質(zhì)科學(xué)、化學(xué)、數(shù)學(xué)計算及3D模型設(shè)計等跨學(xué)科知識和研究方法，運(yùn)用多種手段嘗試解決問題。活動旨在鼓勵學(xué)生在真實(shí)問題驅(qū)動下，如食品營養(yǎng)師、食品安全監(jiān)控員、特色食品開發(fā)員和產(chǎn)品推廣員一般，在多種學(xué)習(xí)情境中盡情地進(jìn)行知識探索與創(chuàng)意發(fā)散思維構(gòu)想， “科學(xué)飲食，健康生活”綜合實(shí)踐活動滲透STEM教育跨學(xué)科、跨領(lǐng)域的綜合性理念，培養(yǎng)學(xué)生研究性學(xué)習(xí)的思維方式。

受篇幅所限，本文重點(diǎn)介紹“食品標(biāo)簽鑒定大搜查” “順德傳統(tǒng)美食體驗(yàn)之旅”及“美食小科學(xué)家STEM探究活動”3個活動環(huán)節(jié)。

導(dǎo)入

首先，活動以教師宣講與學(xué)生交流的方式開展。教師在食物營養(yǎng)知識講座中提出問題清單：①食物中存在哪些營養(yǎng)素？②營養(yǎng)來源于多種多樣的食物，人類把自然界中的一些植物和動物作為食物，按照每種食物所含有的營養(yǎng)物質(zhì)，可以把食物分為哪5類？請舉例說明。③如何評定食物營養(yǎng)價值？④烹飪食物會影響食物的營養(yǎng)價值嗎？如何處理食物才能使其營養(yǎng)價值最大化？

學(xué)生通過查閱資料和整理相關(guān)信息，以小組為單位匯報問題清單的答案。活動中教師積極與學(xué)生交流溝通，細(xì)心觀察學(xué)生的研究態(tài)度和進(jìn)程，及時給予學(xué)生鼓勵性評價，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

探究

活動1 食品標(biāo)簽鑒定大搜查

教師以問題導(dǎo)入的方式提出：“生活中，人們常說某些食品是健康食品，而某些卻是垃圾食品，到底健康食品與垃圾食品是如何界定的？目前市場上銷售著種類萬千的零食，你最喜歡的零食又是屬于哪一類食品呢？”讓學(xué)生列舉自己平常喜愛的零食有哪些，猜想并討論該零食應(yīng)屬于健康（或垃圾）食品，并說明理由。通過提出學(xué)生在日常生活中最感興趣的話題，引出食品標(biāo)簽及食品營養(yǎng)等問題，激發(fā)學(xué)生的好奇心和能動性。在學(xué)生猜想的過程中，教師無須回應(yīng)學(xué)生提出的觀點(diǎn)是否正確，應(yīng)將重點(diǎn)放在引導(dǎo)學(xué)生更多說出自己的分析和理由。接下來，組織學(xué)生學(xué)習(xí)食品標(biāo)簽及食品營養(yǎng)相關(guān)知識。教師課前準(zhǔn)備一些常見的食品，先向?qū)W生介紹食品標(biāo)簽中所含信息的含義，然后帶領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)如何通過參考中國食品營養(yǎng)素參考值表，計算待測食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)素值，以便判斷該食品是否符合人們健康飲食的需求（見表1）。

隨后，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)，抽樣檢測食品營養(yǎng)素（包括糖類、蛋白質(zhì)、脂類檢測）。以檢測油脂性零食中的油脂為例，對比不同的油脂性食品在肉眼和在顯微鏡下的觀察結(jié)果，并做實(shí)驗(yàn)記錄，根據(jù)記錄表達(dá)自己的觀點(diǎn)（見表2）。通過模擬食品營養(yǎng)師和食品安全監(jiān)控員的工作任務(wù)，進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，重點(diǎn)引導(dǎo)學(xué)生體驗(yàn)提出問題、實(shí)驗(yàn)探究、獲取實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析解釋數(shù)據(jù)、形成研究成果、表達(dá)交流等過程。

活動2 順德傳統(tǒng)美食體驗(yàn)之旅

教師帶領(lǐng)學(xué)生參觀順德著名的傳統(tǒng)牛乳制作工廠，由專家給學(xué)生介紹牛乳的開創(chuàng)歷史，以及制作牛乳的完整過程，讓學(xué)生認(rèn)識、體驗(yàn)并感悟家鄉(xiāng)的美食文化傳承。在參觀過程中，教師引導(dǎo)學(xué)生不斷思考： “制作牛乳時，將醋加入溫?zé)岬呐Ｈ楹?，牛乳會發(fā)生什么變化？醋在此過程中起到了什么作用？呈固體狀態(tài)的牛乳究竟屬于什么物質(zhì)？”同時，學(xué)生可以提出自己的問題，與專家進(jìn)行交流。通過參觀及認(rèn)真聆聽專家的介紹和講解，學(xué)生可以從科學(xué)的角度了解牛乳和醋之間產(chǎn)生的化學(xué)變化，感悟美食制作與物質(zhì)科學(xué)有著密切的聯(lián)系。最后，撰寫活動心得體會。

接著，讓學(xué)生分組參觀沙灣古鎮(zhèn)美食街，在此進(jìn)行嶺南傳統(tǒng)美食的種類調(diào)查，選出最具代表的美食，并對此展開進(jìn)一步的科學(xué)探究項(xiàng)目。

活動3 美食小科學(xué)家STEM探究活動

經(jīng)過之前的美食種類調(diào)查，學(xué)生投票選出嶺南傳統(tǒng)美食“姜撞奶”作為本次探究內(nèi)容的主題。姜撞奶，以姜汁和牛奶為主要原料加工制作而成的一種甜品，是珠江三角洲一帶的民間傳統(tǒng)美食。通過觀看介紹姜撞奶的視頻，引導(dǎo)學(xué)生思考： “姜汁為何會‘撞牛奶，使牛奶凝固？難道姜撞奶的制作原理跟牛乳相同？”此時學(xué)生已經(jīng)對姜撞奶產(chǎn)生了探索的興趣，教師開始講解姜撞奶的制作原理，然后分別拿出生姜、牛奶和即沖型的姜撞奶粉劑，引出探究實(shí)驗(yàn)：運(yùn)用傳統(tǒng)工藝制作和即沖2種不同的烹飪方法，制作2款姜撞奶，通過實(shí)驗(yàn)測出二者的蛋白質(zhì)含量和口感等區(qū)別。

提出問題。一些學(xué)生在制作或品嘗姜撞奶時，會因辣而感覺不適。教師可以抓住此機(jī)會，引導(dǎo)學(xué)生思考：如何降低姜撞奶的辣度，以便讓更多不喜歡吃辣的朋友接受姜撞奶，順利地將此問題提升為一個項(xiàng)目研究主題。

研發(fā)。引導(dǎo)學(xué)生從以上分析中尋找突破，發(fā)揮自己的創(chuàng)意，改良口感或在原有基礎(chǔ)上開發(fā)新口味，如減少生姜汁的用量、加入食品增稠劑等。以小組為單位，商討并設(shè)計具有特色的姜撞奶，明確制作具體細(xì)節(jié)，計算生產(chǎn)成本，最后共同編寫“特色姜撞奶策劃書”。

生產(chǎn)與改進(jìn)。根據(jù)小組“特色姜撞奶策劃書”的內(nèi)容，在教師的幫助下準(zhǔn)備好器材，與同伴們一起制作姜撞奶，組內(nèi)試吃并進(jìn)行相應(yīng)改進(jìn)。

包裝。根據(jù)小組研發(fā)的姜撞奶特點(diǎn)，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)運(yùn)用3D one軟件進(jìn)行簡單的3D模型設(shè)計，亦可以在網(wǎng)上下載現(xiàn)有的3D模型素材進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?，最后使?D打印機(jī)打印包裝。

推廣。組織學(xué)生舉行“自創(chuàng)姜撞奶”推廣會，以演講、現(xiàn)場展示與產(chǎn)品試吃等方式，向全校同學(xué)宣傳小組研發(fā)的特色姜撞奶。組內(nèi)每位同學(xué)都要參與拉票，可采用自制宣傳海報或現(xiàn)場叫賣等方式，吸引顧客。最后，根據(jù)全體投票的結(jié)果選出最佳創(chuàng)意獎、最高人氣獎、最美包裝獎和最美味獎。

整個項(xiàng)目活動讓學(xué)生像食品開發(fā)工程師與產(chǎn)品推廣人員一樣，親歷產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、包裝設(shè)計及推廣等一系列過程，提高了學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力，讓學(xué)生體驗(yàn)和提早適應(yīng)快速變化的社會生活和職業(yè)。

總結(jié)和評價

在每項(xiàng)活動結(jié)束前，學(xué)生都要填寫完整、規(guī)范、真實(shí)的活動記錄和活動反饋報告。在報告中，他們會被問到從這次活動中學(xué)到了什么，活動過程中什么讓他感到驚訝或難忘。通過總結(jié)性的反饋，促使學(xué)生再一次回顧自身收獲，幫助學(xué)生進(jìn)行有效的自評和互評，同時教師可根據(jù)學(xué)生參與過程的自主性、合作性、創(chuàng)造性，以及參與活動的態(tài)度等方面進(jìn)行整合評估。