食物真的分酸性和堿性嗎

文/遼寧省營養學會副會長王興國

首先要明確一下食物酸堿性的定義，否則會招來口水般的爭論。酸性和堿性食物并不是直接用PH試紙（或類似方法）檢測食物本身，而是指食物進入人體并代謝之后，檢測其最終產物的酸堿性，這種檢測并不容易，實際工作中通常采用模擬人體代謝的方法檢測，而且這方面的檢測數據不多，很多食物的酸性和堿性都是推測和估計出來的。

“酸性食物”，又叫“成酸性食品”，是指某種食品進入人體代謝后終產物中酸根陰離子（磷、硫、氯、氮等元素）占優勢；“堿性食物”，又叫“成堿性食品”，是指某種食品進入人體代謝后終產物中金屬陽離子（鈣、鎂、鉀、鈉等）占優勢。

一種食物到底是“酸性食物”還是“堿性食物”需要檢測才能知道，到目前為止，已經積累了一些直接測定的數據。在此基礎上，有研究者提出了一個叫“潛在腎臟酸負荷”的生理模型來估計常見食物的酸堿性。

“酸性食物”：

蛋白質食物類，如畜、禽、蛋類、魚、貝類、奶酪、花生醬、花生。

高脂肪食物類，如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花子、沙拉醬。

高碳水化合物類，包括玉米糠、燕麥、通心粉、米糠、黑麥、小麥，特別是小麥面筋的各種面包；果凍類甜品、布丁等。

“堿性食物”：

蔬菜類，包括扁豆在內的所有類型，尤其是甜菜頭、甜菜葉、蒲公英葉、羽衣甘藍、韭菜、芥菜、蘿卜、菠菜。

水果類，各種類型，尤其是紅醋果、棗、無花果、香蕉、杏干、蘋果、西梅、葡萄干。

調料/香草類，所有類型，尤其是鮮蒔蘿葉、薄荷、羅勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷蘭芹。

甜品類，高粱飴、紅糖、糖蜜、可可粉。

飲料類，咖啡。

脂肪類，干山毛櫸、干栗肉、橡子。

“中性食物”：

奶油、人造黃油、油類。

牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分飴糖、水、茶。

根據現有的數據，我們可以總結出食物酸堿性的一般規律：“酸性食物”包括魚肉蛋類、白米白面、全谷豆類、可樂。“堿性食物”包括蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等，牛奶和豆腐等也可以視為較弱的“堿性食物”。

必須強調，酸性食物并不會導致體液變酸，或酸性體質，這是因為身體會用多種高效的機制來調節體液的酸堿性。酸性食物導致酸性體質，酸性體質導致各種疾病和癌癥，這個邏輯是非常荒謬的。但是，這并不是說食物酸堿性對健康沒有任何影響，酸性食物攝入太多，會增加“潛在腎臟酸負荷”（PRAL），目前已經有研究指出，這可能會影響血壓、骨質和腎臟健康等。另外，堿性食物有助于減輕“潛在腎臟酸負荷”（PRAL）——通俗點講就是堿化尿液，這有助于腎臟排酸，比如增加尿酸排泄，這可能對高尿酸血癥/痛風是有益的。

總而言之，食物的確有酸性和堿性之分，它們對身體健康也的確有一點影響，食物的酸性和堿性不足以作為我們選擇食物的理論依據，雖然膳食指南都會推薦“多”吃蔬果和奶類，“少”吃魚肉蛋和精制谷物，但這與食物酸堿性無關，只是巧合罷了。