食物保鮮，除了低溫還有啥

李林銘

腌制，讓人們每至收獲季節不再為“豐產”犯愁。

剛收獲或買來的蔬菜、肉類，經過—番清洗、晾曬之后，就可以用食鹽在缸缶等容器中將它腌制起來。你可別小看這食鹽，待它溶解于水后，身體里豐富的鈉離子和氯離子所帶的電荷將產生干擾，使蔬菜、肉類和微生物之間的靜電相互吸引從而引發短路。這樣，微生物就無法粘附或生存在食物表面。食鹽還能使微生物脫水死亡，使微生物喪失了從蔬菜、肉類中攫取養分的能力。正是基于這樣的原因，蔬菜、肉類才能得以長久地保存。

蒙古族素有“馬背上的民族”之稱，廣漠的草原、游走的羊群、粗獷的性格傾倒無數來訪的游客。如果同學們去過蒙古，會發現蒙古牧民他們更多地使用銀碗來盛放馬奶，這是為什么呢？

原來，銀在水中可以形成帶正電荷的離子，它能吸附水中的細菌，并逐步進入細菌的體內，使細菌失去活性，喪失代謝能力而死亡。據測算，3克銀粉足以殺滅50噸水中的細菌！在消毒設施極為缺乏的草原沃野，蒙古族牧民選擇了銀器對水、馬奶進行簡捷的無害化處理，足見其智慧的高深。

氣調塑料包裝

為了解決葉類蔬菜低溫變色、變味的同題，科學家發明了氣調塑料包裝技術。

這種技術是將食品封入裝有一定氣體的塑料薄膜袋中，調節好密封塑料包裝內的氣體濃度，使它恰好能夠維持食品組織的有限呼吸。這樣，袋內的食品既不至于成熟、衰老，也不會發生無氧呼吸而發酵。經過實驗，青椒在含3%的氧氣和3%的二氧化碳氣體的塑料薄膜內可以保鮮3個星期;半成熟的西紅柿貯藏2周后，再打開包裝仍可繼續成熟。

氣調塑料包裝的范圍不只局限在蔬菜方面，對于魚、肉等加工品，它同樣有著非凡的表現力。

食品添加劑

一提食品添加劑，一些人總會皺起眉頭，認為它不利于人體健康。其實，這種擔優大可不必，只要添加合理，就不會存在食品安全問題。

肉制品如果失水過多，就會影響它的鮮嫩。如果工人們在加工肉制品時適量加入聚磷酸鹽，肉制品的保水能力就會顯著提升，色、香、味保持時間就會得到有效地延長。在對人體無害的情況下，這種添加十分必要。

酒在通常情況下呈液體狀態，不過如果往液態酒中加入一種無水結晶麥芽糖，液體酒就會變成固體酒。假若你用匙子取一點固體酒來品嘗，那種濃烈的酒香就會溢滿你的口腔。這種添加劑的最大好處是不需加熱，就會使液態或糊態食品變形為固體，有利于食品的存儲與運輸。

輻射

美國曾推出過—種用銀箔包裝的肉制食品，里面是帶汁的雞肉、牛肉和瘦豬肉。即便這種食品常溫下存放6年，食用時，它的色、香、味與營養成分仍與裝入時一樣——這就是輻照食品。

輻照食品指的是利用輻照加工幫助保存的食物。輻照能殺死食品中的昆蟲以及它們的卵及幼蟲;消除危害全球人類健康的食源性疾病，使食物更安全，延長食品的貨架期。輻照還能殺死導致新鮮食物類似水果和蔬菜等腐爛變質的細菌、酵菌、酵母菌，保持食物原有的口感。

輻照可處理的食品種類很多，像肉類、蛋類、魚類、果品、蔬菜等。由于輻照食品的保鮮期長，已成為未來從事軍事、醫療、旅游和野外工作者食品的首選。