香榧中國特有堅果
2019-05-15 15:01:23蔣宇利
食品與生活 2019年11期
蔣宇利
香榧（fei）是中國特有的堅果，也被稱作“中國榧”，又有“玉榧”“赤果…‘玉山果”等別名。大小如棗，形似橄欖，果仁黃白色，香酥可口。榧樹主要分布于我國浙江、福建、江西、湖南、貴州以及江蘇、安徽南部等地，為紅豆杉科榧樹屬常綠針葉喬木，種仁叫“榧子”，漢代《神農本草經》中已有記述。榧樹屬于裸子植物，與銀杏一樣，看起來酷似果實的那層肉肉，其實是假種皮。
野生榧樹種仁不好吃，而是做高檔木料，故稱為“木榧”。宋代浙江紹興先民為吃堅果開始了人工栽培，利用木榧嫁接培育出了矮化變種，種子變大且味道香美，成為香榧。
聯合國糧食及農業組織專家委員會評價香榧是“世界上第一個以山地經濟林果為主要特征的農業文化遺產利用系統”。香榧的出現，與柿子來自君遷子、小米來自狗尾草、大棗來自酸棗等，都是人工干預的結果。野生榧樹為珍稀野生植物，為了避免全用來嫁接香榧而導致物種消失，國家進行了搶救性保護。野生榧樹資源目前已列入國家ll級重點保護野生植物名錄。
貴有道理
香酥可口、人見人愛的香榧價格卻不菲，500克約百元。因為它太稀少了，從結果到包裝好的成品，是實實在在的來之不易。
奇特的三代
香榧從開花到種子成熟需要29個月，前后跨三年。經常能看到一棵榧樹上花、新果、1日果齊聚一枝的奇特景象，故有“三代果”之稱。
俗話說“桃三、杏四、梨五年，想吃核桃得九年”，香榧則15年以上才陸續結果！它還是雌雄異株，若栽的只是雄株，十幾年就白等了。產量還分大、小年。
正因為香榧枝上三代同堂，因而無法機械采摘，也不能像打核桃那樣用竿敲打，因為若把小香榧一并打落，來年就喝西北風了。產地農民只能用特制的蜈蚣梯爬樹，徒手一顆顆采摘。樹干上往往青苔濕滑，每年產區都有農民為采摘香榧而傷亡的事件發生！
復雜的加工
香榧在白露節氣青皮開裂成熟，采摘后馬上堆漚腐爛掉青皮。也可剝皮，剝下的假種皮可用于榨取優質的食用油。
去皮后的香榧在陰涼通風處繼續堆漚約25天，待果仁上的淡紫色果衣轉化成易脫去的黑衣，同時降解了有毒成分。
堆漚后分兩次炒制。第一次炒至七成熟，入鹽水浸約1小時，然后下鍋進行第二次炒制至全熟。2，5千克鮮果可炒出0.5千克干果。
從采摘到成品歷時一個多月，前后經過三十幾道工序，中間任何一個環節都不能馬虎。
如此說來，這么來之不易的香榧，也是貴有貴的道理吧！
吃有竅門
香榧不僅加工費事，吃也要有耐心。香榧果仁的表面有一層黑衣，若炒制得法，這層黑衣用香榧的硬殼或指甲就很容易刮掉，否則就是炒工較差。
開香榧有竅門，無需牙咬或用夾子。每顆香榧一端的相對兩側有兩個小凸起，俗稱“西施眼”。用手指按住“西施眼”，輕輕一捏便可裂開，伴有一聲脆響。香榧作為堅果，香酥可口，營養價值也極高，油脂含量在40%以上，主要是不飽和脂肪酸，蛋白質含量為10%，礦物質和膳食纖維等也很豐富。與其他堅果一樣，香榧也容易吃上癮。畢竟油大，吃多了會發胖，每天吃10～15顆即可。
榧樹在生物學上與紅豆杉、三尖杉都很近緣。紅豆杉以含抗癌成分紫杉醇而享譽世界。香榧中也含有紫杉醇，只不過含量太低，因而毫無開發價值;三尖杉中含三尖杉堿等，也是抗癌成分，香榧中也有，但含量也很低。
“正因為香榧枝上三代同堂，因而無法機械采摘，也不能像打核桃那樣用竿敲打，因為若把小香榧一并打落，來年就喝西北風了。產地農民只能用特制的蜈蚣梯爬樹，徒手一顆顆采摘?！?/blockquote>
有人宣稱吃香榧能抗癌，其實這些活性物質只體現在治療上，并不能預防，而且這些成分都有一定毒性，沒病吃等于服毒。好在這類成分主要生在香榧的“果肉”（假種皮）內，種子里沒有，所以香榧果仁可以放心吃。
不少地方曾利用人們的獵奇心理而夸大香榧的效用，價格被炒得更高。
買有講究
香榧以浙江諸暨的楓橋香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧最為出名。最優品種是產于浙江會稽山的細榧，特征是細長。安徽出產的香榧外形短胖?？缭綍降恼憬T暨市、紹興縣（現為紹興楓橋區）、東陽市、嵊州市、磐安縣五縣市均獲得“中國香榧之鄉”稱號獲此稱號的還有金華的浦江縣和江西撫州黎川縣。
會稽山區的古香榧群有歷經千年的古樹仍碩果累累，堪稱古代良種選育和嫁接技術的“活標本”。作為全球重要的農業文化遺產，被辟為“香榧森林公園”。會稽山下的西施故里諸暨市被譽為“中國香榧之都”?？上魇┑臅r代只有野生榧樹，美人尚無緣吃到如此美味的香榧。
紹興一帶的成品香榧都是加過鹽的。我買過真正不加鹽帶殼淡炒的，是安徽樵山的原味香榧?，F在除了帶殼炒，也有了脫衣炒工藝。
挑選香榧，越大越好。放在耳邊搖一搖，若能聽到響聲，說明是不飽滿的次品。
