新年新味

臧小春　劉喜　王小美

新餐廳吃起來

我們分別從北京和上海挑選了新開的餐廳，從傳統(tǒng)中餐到融合菜，從素食到異域墨西哥范兒，從壽司放題到一碗接地氣的黃魚面，總有你最鐘愛的那一款。

天婦羅大神如果說

四谷·凜天婦羅專門店

地址：北京市朝陽區(qū)芳園西路6-2號(hào)院地下一層（京福居烤鴨地下一層）

電話：010-64332702

認(rèn)為天婦羅就是裹面炸一切？四谷·凜的天婦羅可能會(huì)讓你改變想法。原來天婦羅也可以如此鮮，酥脆的面衣下，食材似乎是活的。店里的料理顧問淺野基一郎先生，是日本“天婦羅之神”早乙女哲哉的師兄，73歲依然會(huì)親自炸天婦羅，甚至認(rèn)真地清洗鍋底，讓人感動(dòng)。

一輩子把一件事干到出神入化，日本人會(huì)叫他“神”。15歲入行，50多年的經(jīng)驗(yàn)，淺野基一郎用耳朵就能聽出油溫的區(qū)別。他曾經(jīng)把天婦羅帶進(jìn)白宮，但不論客人是誰，他都一視同仁地尊重。店中裝修時(shí)，他強(qiáng)調(diào)料理臺(tái)一定要在低處，這樣客人落座的視線和他是平視的。他愿意跟客人分享做出最好的天婦羅。在他指導(dǎo)下，四谷·凜延續(xù)了匠人精神，又根據(jù)中國(guó)人的口味做了調(diào)整。

四谷·凜采取預(yù)約制且沒有菜單，這樣才能保證食材的新鮮。國(guó)人不太習(xí)慣吃炸物，所以在11道天婦羅之間特意加入轉(zhuǎn)口菜，醋味的安康魚干和清爽的沙拉，一套天婦羅吃下來也不會(huì)膩。天婦羅精致小巧，四谷·凜還為不同飯量的客人準(zhǔn)備了不限量的主食收尾，7種不同尺寸的碗，大胃王也能吃到飽。

米其林寶典加持

閣中餐廳Ming Court

地址：北京市順義區(qū)一經(jīng)路首都機(jī)場(chǎng)東海康得思酒店二層

電話010-64504138

出身名門總讓人倍感期待，位于北京首都機(jī)場(chǎng)東海康得思酒店二層的明閣中餐廳今年裝修一新，又迎來了新的主廚霍炳江坐鎮(zhèn)。

主廚霍炳江生于廣東，在香港學(xué)廚，曾在新加坡工作、創(chuàng)業(yè)，將近40年的廚師生涯，不變的是他對(duì)粵菜精髓的堅(jiān)持。一塊小小的蘿卜糕，他一口就嘗出廚師下手重了，立刻要求調(diào)整口味。新菜單上每一道都是粵菜精華，“鍋氣是粵菜最重要的成敗因素！”霍炳江到現(xiàn)在還是會(huì)親自上手，對(duì)食材、油溫和火候有著精妙控制，而另一個(gè)關(guān)鍵因素便是“每一道菜都要趁熱吃”，冷卻的菜會(huì)失掉粵菜，甚至是中餐最基本的味道。

素食也是盛宴

席FEAST

地址：北京市朝陽區(qū)建國(guó)路93號(hào)院萬達(dá)廣場(chǎng)17號(hào)樓102號(hào)商鋪

電話：010-86200250

沒有“佛系”仿肉，不是蔬菜沙拉，素菜也能成席成宴，席FEAST給出了新鮮的答案。西餐亞洲冠軍劉鵬、古法料理專家楊杰、素食大師趙斌共同研發(fā)的菜品，既有傳統(tǒng)素食的傳承，又海納百川地融入西餐的精華，中西融合的創(chuàng)意素菜，給人驚喜。

低調(diào)的大門猶如隱士，長(zhǎng)長(zhǎng)的樓梯向下，動(dòng)態(tài)的花草植物影像，優(yōu)雅的插花點(diǎn)綴空間，木色為主的空間讓人不由靜下來、慢下來。三位名廚聯(lián)手讓創(chuàng)意相互碰撞，中西餐之間混搭、融合，讓你完全無法預(yù)料下一道菜會(huì)上來什么。西式的擺盤，吃到的卻是典型的中式味道。熟悉的食材，經(jīng)過分子料理的洗禮，早就猜不出它的結(jié)局。即使是無肉不歡的人，也會(huì)因這里素菜的想象力、手法和意境而眼前一亮。

美食家的名店進(jìn)北京

好酒好蔡（王府中環(huán)店）

地址：北京市東城區(qū)王府井大甜水井胡同王府中環(huán)商場(chǎng)西座307

電話：010-65221297

由知名美食家蔡吳回國(guó)后一手打造而成、被眾多美食家譽(yù)為“人生必體驗(yàn)餐廳之一”的好酒好蔡，收獲了眾多名流明星的食客粉絲，貝克漢姆更是專程邀請(qǐng)蔡昊飛去英國(guó)為其晚宴掌廚。蔡昊一貫堅(jiān)持“中國(guó)菜的國(guó)際化表達(dá)”的美食理念，“將中菜廚房科學(xué)解構(gòu)”，令出品別具一格。通過極致細(xì)節(jié)的獨(dú)特烹飪技法，創(chuàng)作了一系列精細(xì)中國(guó)菜，化繁為簡(jiǎn)，風(fēng)格鮮明。“我的餐廳沒有菜單，這就需要我們與食客之間建立起極高的信任度和依賴感，對(duì)于我來說是責(zé)任，更是榮幸。一天只有24個(gè)小時(shí)，而在好酒好蔡吃一餐飯，少則三個(gè)小時(shí)，多則四五個(gè)小時(shí)，而當(dāng)一人愿意將他一天中除睡覺以外三分之一的寶貴時(shí)間來我這里吃一餐飯，那我們便有責(zé)任讓客人體驗(yàn)到美味所帶來的極致享受。”

餐廳有不少被食客及美食家們追捧的經(jīng)典菜品，如脆皮豬手、清湯西施舌、酸辣面、開心果慕斯等，如今這些經(jīng)典美味在北京也都能品嘗到了。蔡昊的另外一個(gè)身份是知名威士忌品鑒家，中國(guó)最早普及威士忌的教父級(jí)酒評(píng)人。如此背景之下，便衍生出了中國(guó)菜配威士忌的極致味蕾體驗(yàn)，獨(dú)樹一幟地呈現(xiàn)好酒好蔡餐飲理念的國(guó)際化表達(dá)。

歡樂墨西哥風(fēng)情

墨圈兒El Barrio（三里屯店）

地址：北京市朝陽區(qū)三里屯北路81號(hào)那里花園二層意庫(kù)右側(cè)

電話：010-64161716

除了塔可、玉米片、龍舌蘭，墨西哥菜吸引人的還有如假包換的歡樂氛圍。墨圈兒El Barrio味道地道不說，這里每天都像過節(jié)一樣歡樂、釋放、治愈。

電話：021-52799719

新榮記旗下親民范兒面館，主打黃魚面，搭配海鮮面、臺(tái)州黃牛肉面等各種面食以及潮州鹵水。

招牌黃魚面湯底用黃魚骨、鯽魚等混合熬煮6個(gè)小時(shí)以上而成，湯色奶白，醇厚自然的鮮味騙不了人。手工面面形偏圓，比日常市場(chǎng)里的面要更粗一些，吃上去的口感也相對(duì)更有嚼勁兒。作為主打的黃魚，以小黃魚為主，此外，梅童、梅嘴、黃杉魚、嬌嬌魚等黃魚家族成員也會(huì)在各自的最佳時(shí)段成為黃魚面里的主角。

潮州鹵水是榮叔黃魚面的另一主打，以獅頭鵝為食材主要來源，細(xì)細(xì)切分不同部位，充分浸透鹵水滋味。點(diǎn)單的時(shí)候可以根據(jù)自己的喜好單點(diǎn)，或選擇獅頭鵝拼盤——不過就算是拼盤，也可以根據(jù)口味偏好要求后廚特別定制。

在新中式風(fēng)格的餐廳中，能看到獨(dú)家定制的兩款黃酒，還有如今流行的威士忌——點(diǎn)上一份潮汕鹵水，配上一杯威士忌，點(diǎn)好一碗黃魚面，這樣的混搭真是妙不可言。

分享的樂趣

INKWOOD restaurant&bar

地址：上海市長(zhǎng)寧區(qū)延安西路1262號(hào)19棟101

電話：021-80183357

上生·新所如今絕對(duì)算是上海的最熱地標(biāo)，年輕主廚北川決定將新店INKWOOD開在這里，只因?yàn)楫?dāng)時(shí)覺得這里跟其他地方不一樣。

這位年輕人對(duì)廚房有著超乎尋常的熱愛，他希望能與每一位食客進(jìn)行互動(dòng)，所以將廚房設(shè)計(jì)成開放式，呈現(xiàn)給食客的每一道食物也是實(shí)現(xiàn)互動(dòng)的另一種方式。

相比較一人份的精致西餐，INKWVOOD的菜會(huì)更強(qiáng)調(diào)分享，因?yàn)楸贝ㄓX得“好吃的東西只能吃一口實(shí)在不人道”，所以每一道菜的分量都要比Fine Dining餐廳的出品多上不少。在這間餐廳里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)食物浪費(fèi)總是被控制在最小范圍內(nèi)，廚師團(tuán)隊(duì)總是會(huì)根據(jù)今日食材特別創(chuàng)作一些不屬于菜單的菜品，給顧客帶來驚喜。

INKWOOD售賣的酒水也值得一提，不但可以在這里看到自然酒，也可以喝到來自加拿大的威士忌，關(guān)鍵定價(jià)也都十良心。

品味歷史

Shanghai Tavern西餐廳

地址：上海黃浦區(qū)南京東路199號(hào)上海艾迪遜酒店一層

電話：021-53689511

艾迪遜酒店一開業(yè)，立刻成為上海時(shí)髦的新地標(biāo)之一。出色的酒吧和餐廳，充滿個(gè)性的設(shè)計(jì)風(fēng)格，再加上老建筑及外灘風(fēng)景加持，不紅都難。

全日制餐廳及酒吧Shanghai Tavern位于酒店一樓，整體空間并不算大，但也能夠同時(shí)容納大約130人用餐。設(shè)計(jì)承載了美國(guó)建筑師艾利奧特哈扎德（Elliott Hazzard）于上世紀(jì)30年代，在上海打造的建筑風(fēng)格和華麗的格子天花板元素，力圖展現(xiàn)出酒店原址上海電力公司大樓深厚的歷史底蘊(yùn)，無論是整體色調(diào)還是桌椅選擇的細(xì)節(jié)，你似乎都能感受到一些歷史的痕跡。

這間公共空間專為親密的私人體驗(yàn)設(shè)計(jì)，一米高的測(cè)繪點(diǎn)標(biāo)志著原有建筑與新建結(jié)構(gòu)的過渡，與白色大理石柱相互輝映。高達(dá)4.6米的格子天花板，幾乎保留了建筑本身的歷史裝飾藝術(shù)風(fēng)格。天花板下的用餐區(qū)和吧臺(tái)設(shè)計(jì)，非常適合開一場(chǎng)小規(guī)模的雞尾酒會(huì)。由青銅與條紋玻璃打造的開放式廚房中配有9座吧臺(tái)，占據(jù)了餐廳的中心位置——廚師們?cè)诶锩媾腼兊臅r(shí)候，你可以全程觀看且不用擔(dān)心身上留下煙火味。

每一種食材都有靈魂

La Scala

地址：上海市靜安區(qū)威海路380號(hào)上海素凱泰酒店一層

電話：021-52378888

對(duì)于歌劇迷來說，La Scala是劇院的名字，對(duì)于上海的美食愛好者而言，La Scala是上海素凱泰酒店的意大利餐廳。

餐廳由著名的設(shè)計(jì)公司如恩（Ncri&Hu）操刀，試圖營(yíng)造意大利文藝復(fù)興時(shí)期的花園氛圍。大面積的綠色墻面搭配胡桃木桌椅，適當(dāng)?shù)目臻g設(shè)置很好地保證了食客在就餐時(shí)的活動(dòng)自由度。

Stcfano Sanna主廚在意大利師從著名廚師Thcodor Falscr，一開始沒有想要去往海外工作的想法。“當(dāng)時(shí)我的老師在策劃La Scala餐廳的調(diào)性跟菜單，便問我有沒有興趣到中國(guó)工作。”雖然對(duì)中國(guó)不熟悉，但他相信“人生充滿各種冒險(xiǎn)”，于是就來了。

Stcfano在烹飪時(shí)格外注重食材的充分利用，相信每一樣食材都值得被尊敬且被善待。在他手中，那些原本會(huì)被丟棄的食材，或者西餐中極少使用的食材都重新煥發(fā)了生命力。譬如土豆皮、豬皮、洋蔥外皮等，“每種食材其實(shí)都能找到最佳烹飪方式，用不同的形式融入菜品之中。”

是餐廳也是學(xué)校

雙立人餐廳The Twins

地址：上海市靜安區(qū)石門一路286號(hào)興業(yè)太古匯W201（太古匯商場(chǎng)外，雙立人旗艦店二層）

電話：021-52555659

雙立人開餐廳會(huì)不會(huì)好吃？這個(gè)問題或許是TheTwins餐廳開業(yè)以來所有人都關(guān)心的問題，但是看到他們請(qǐng)來的主廚——在德國(guó)漢堡運(yùn)營(yíng)米其林一星餐廳Poletto的女主廚Cornelia Poletto，答案似乎呼之欲出。Cornelia本身擅長(zhǎng)簡(jiǎn)單、健康和營(yíng)養(yǎng)的地中海美食，這點(diǎn)在菜單上展現(xiàn)得淋漓盡致，各種運(yùn)用海鮮來進(jìn)行烹飪的佳肴是真正的菜單主角。

The Twins在餐廳設(shè)計(jì)上別有深意。這問呈長(zhǎng)方形的餐廳被劃分為5個(gè)不同區(qū)域，同時(shí)用水紋玻璃幕門隔斷，格局分明，巧妙地拉出了媲美電影鏡頭的縱深感，而且越往餐廳深處，用餐私密性及規(guī)格依次遞增。如果你對(duì)于米其林星級(jí)餐廳的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)稍有了解，或許就能隱約感覺到整個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)于拿星的認(rèn)真和執(zhí)著。它們刻意將休閑餐廳與Fine Dining區(qū)域的氛圍做了區(qū)分，搭配人們?cè)诓煌挠貌蛥^(qū)下產(chǎn)生的不同情緒。

對(duì)了，如果你是廚藝愛好者，那么不可錯(cuò)過的還有這家餐廳附設(shè)的廚藝學(xué)校，每周都有不同的美食課程，包教包會(huì)。

吃一頓意式家常菜

古董層·意大利餐廳Casa Vintage

地址：上海市黃浦區(qū)黃陂南路838弄環(huán)宇薈B107-1

電話：021-63339288

“Casa”在意大利語中的意思是房子，“Vintage”則有著年份的意思，引申出來便是古董屋的意思。之所以用“古董屋”命名，因?yàn)檎g餐廳里隨處可見各種古董一桌子、凳子，甚至是毫不起眼的擺設(shè)，都是古董。大廳之外，餐廳還設(shè)有大小兩間包房。大房主打意大利家庭風(fēng)格，從餐桌擺放到裝飾品陳列，都有些別墅餐廳的味道;小間則相對(duì)私密，容納的食客更少，房?jī)?nèi)的7座中國(guó)古董人偶頗有唐朝做的風(fēng)格。

Casa Vintage主打意大利菜，尤以意大利北部菜肴的風(fēng)格為主，希望讓食客感受意大利本土家庭料理的風(fēng)味。菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的主創(chuàng)是在意大利生活了近30年的中國(guó)人，他對(duì)于做菜有著出乎意料的執(zhí)著。這種執(zhí)著讓餐廳的整體出品都有了保障，讓餐館的風(fēng)味與你在意大利當(dāng)?shù)爻缘降膮^(qū)別不大。

需要特別提醒的是，因?yàn)椴蛷d絕大多數(shù)陳列品都是古董或者年份孤品，如果想要帶領(lǐng)孩子一起去用餐，可一定要看住了。

吃米有講究

嗑米

地址：上海市靜安區(qū)茂名北路豐盛里265號(hào)

電話：021-52663912

這世界上有賣面的面館、賣菜的餐廳，那么有沒有專賣米飯的店呢？嗑米由此而生。

想要讓餐廳以米飯為特色，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。嗑米的解決方式是將日常很難見到的米種引入店內(nèi)，同時(shí)對(duì)每一種米，都進(jìn)行有針對(duì)性的烹煮研發(fā)，保證其可以在最佳狀態(tài)下表現(xiàn)出最鮮明的個(gè)性，讓每位食客都能吃到不一樣的米。

光吃飯不吃菜肯定不行，但想要真正做到“菜配飯”其實(shí)也相當(dāng)難，嗑米推出了一系列固定搭配套餐，比如用產(chǎn)自北京頤和園內(nèi)種植的京西米飯搭配海膽、飛魚子和鮭魚子組成的海膽蓋飯，保證食客能吃到菜、飯的最佳組合，此外也開放自由選擇，提供各種菜肴和米飯供食客按需點(diǎn)單。

新餐廳誕生記

范笛墨 日上三甘主理人

日上三甘是我開的第三家餐廳，它的創(chuàng)立是為了讓更多的人品嘗到甘肅手工面食的質(zhì)樸，希望他們像我第一次吃到的時(shí)候一樣，感受到手工的暖意。

開一家餐廳首先要找到能打動(dòng)自己的地方、相信它能夠體現(xiàn)價(jià)值，明確餐廳的定位，并堅(jiān)持做好。這一點(diǎn)，無論是之前做貴州菜，還是現(xiàn)在做甘肅菜，都是因?yàn)槲易畛醭缘降臅r(shí)候，被美味打動(dòng)，被做出它們的人體現(xiàn)的審美而感動(dòng)，并相信這樣的菜能夠被同樣追求品質(zhì)和美味的人們認(rèn)可。

我的餐廳出產(chǎn)創(chuàng)意菜。創(chuàng)意的基礎(chǔ)是遵循原則和標(biāo)準(zhǔn)，在此之上，結(jié)合對(duì)客人的口味、當(dāng)下美食趨勢(shì)的判斷，做適當(dāng)?shù)摹⒖神{馭的延展，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)最佳效果，而非墨守成規(guī)一味追求“傳統(tǒng)做法”，也不是劍走偏鋒地圖新。

至于餐廳的宣傳，我經(jīng)常會(huì)提醒自己：如果只靠宣傳就能制勝，那做一家餐廳是不是太容易了？能夠做出一家所謂的“網(wǎng)紅餐廳”，從不依靠刻意的宣傳和包裝，而更應(yīng)把重心放在對(duì)食物的琢磨、對(duì)細(xì)節(jié)的把控上。食物和餐廳的一桌一椅本身，就是自帶流量?jī)?nèi)容的載體，只有讓客人感知其妙處，才有機(jī)會(huì)被發(fā)酵擴(kuò)散。

我們和5位有著豐富的餐廳策劃、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)始人聊了聊，希望憑借他們的經(jīng)驗(yàn)，為我們接近一家“完美餐廳”提供一些可行性的路徑，也讓食客們了解每家看似“完美”的餐廳背后都藏著什么樣的苦心與付出。

高然 合而餐飲品牌主理人

千萬不要小瞧餐廳策劃，能夠被公認(rèn)為“網(wǎng)紅店”的，絕不僅僅是宣傳做得到位，更是在品牌、設(shè)計(jì)、菜品、地段選擇、客群定位甚至宣傳渠道上都做到了極其精細(xì)的調(diào)研和準(zhǔn)備。

選址，就是全盤分析后的重要制勝因素。比如我們選擇把The Five伍餐廳開在北京王府井的新地標(biāo)王府中瑗，就是想讓客人在最“北京”的地方，享用最地道的豫菜。

在菜品送入口中的一剎那，客人能有從北京穿越到開封夜市的錯(cuò)覺。地段其實(shí)就是客戶群體、人均消費(fèi)、人流量、房租的代名詞，與產(chǎn)品和品牌的定位密不可分。

這幾年，菜單設(shè)計(jì)也形成了新的規(guī)律：把有網(wǎng)紅特質(zhì)的菜和主推菜放在最前面，希望消費(fèi)者把它們通過朋友圈傳播，甚至成為抖音、微博等社交媒體的素材;把餐廳特色菜品放在中段，涼熱混合展示，或用食材分類;有些菜單甚至?xí)龀梢槐静俗V或養(yǎng)生書，將食材、口味、功效、制作方法一一陳述，提升消費(fèi)者對(duì)于菜品的信任感。

“完美餐廳”，本身可能是個(gè)偽命題，因?yàn)閷?duì)“完美”的評(píng)價(jià)就是因人而異的。那些被人記住、推薦、值得一去再去的餐廳，絕不是千人一面。但我們相信，對(duì)于一家餐廳，從零到有，從初創(chuàng)到被多數(shù)人喜歡，總有一些值得被歸納、關(guān)注的普適規(guī)律，或需要避開的“坑”。

祥子

Cravings餓魚餐廳創(chuàng)始人

餓魚被定義為一家“親子主題”餐廳，其實(shí)是個(gè)無心插柳的故事。最初策劃時(shí)，我只是希望有個(gè)據(jù)點(diǎn)能讓我的廚師、設(shè)計(jì)師、藝術(shù)家朋友們能一起做喜歡的事情。也許因?yàn)檫x址鄰近高檔社區(qū)而非商業(yè)區(qū)，所以很多客人會(huì)帶孩子來享用美食或度周末，于是我們遵從了客人的期待，在店里設(shè)置兒童活動(dòng)區(qū)，有了充滿童趣的裝飾元素，還會(huì)不定期舉辦兒童市集等。這些嘗試和轉(zhuǎn)變也印證了我開餐廳的一條基本原則：從客人的需求出發(fā)，滿足他們的期許，在此基礎(chǔ)之上，用優(yōu)質(zhì)的食物、舒適的環(huán)境，給客人帶來更多驚喜。

Nana Shinohara Bottega意庫(kù)意大利餐廳、El Barrio墨圈兒墨西哥餐廳主理人

什么是“完美餐廳”？讓客人吃完還想來或推薦給朋友，是評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一。

在餐廳策劃中，位置的選擇可能是第一要考慮的，尤其是西式餐廳，更需要考慮多種環(huán)境因素，不能因?yàn)榉孔獾投p易決定。

菜單在另一個(gè)維度上代表了餐廳的外在理念。我們餐廳里的菜單通常要花1-3個(gè)月來策劃，除了菜品外，還希望能夠讓客人知道菜品的故事。每一份菜單的拍攝、排版、打印都要反復(fù)推敲打磨，才能最終定稿。

付洋 美食設(shè)計(jì)師

作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，我認(rèn)為無論打造什么樣的餐廳，最重要的都在于“前期策劃”，一家餐廳想做什么、設(shè)計(jì)什么，然后才有圍繞設(shè)計(jì)延伸出的產(chǎn)品。最重要的是，一旦你確定了餐廳定位，就要堅(jiān)持走下去，最好不要中途修改。

我認(rèn)為設(shè)計(jì)裝潢在成就一家完美餐廳中能占到一半的比重。因?yàn)樵O(shè)計(jì)是客人直觀了解餐廳的第一步，對(duì)于沒有到店的客人，設(shè)計(jì)通過網(wǎng)上的圖片和宣傳，也能讓客人感受到餐廳的理念和氛圍。比如我在新加坡曾經(jīng)遇到的一家PS Cafe，整體設(shè)計(jì)風(fēng)格偏重休閑，所以它們?cè)谶\(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)餐、咖啡的同時(shí)，也有下午茶，甚至紅酒的lounge，設(shè)計(jì)和餐廳的運(yùn)營(yíng)氛圍很搭配。

新年貨買起來

年味兒就只有一頓美食？遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠！從父母鐘愛的新鮮冬筍，到另一半難以取舍的甜品巧克力，到與朋友不醉不罷休的痛快，再到小朋友無法割舍的堅(jiān)果、蛋卷，照著我們的清單買起來，大家開心才是年味兒的精髓。