北京食科院：肉類起源地 人才“黃埔軍校”

文／本刊記者 胡利娟

它曾經(jīng)創(chuàng)造一項技術(shù)成就一個企業(yè)的神話；

第一個向發(fā)達國家轉(zhuǎn)讓食品科技成果的單位；

覆蓋全部食品的質(zhì)量安全檢測機構(gòu)；

制定國家、行業(yè)、地方標準100余項；

國內(nèi)研究領(lǐng)域最廣的食品加工技術(shù)研究機構(gòu)……。

這就是北京食品科學(xué)研究院。其不僅為中國現(xiàn)代肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強大的技術(shù)支撐，還開展了一大批科技成果的應(yīng)用與推廣，有力地促進了食品產(chǎn)業(yè)的科技進步。

搭建交流平臺，從手拎包到“一位難求”

健康烘焙、方便休閑、營養(yǎng)代餐以及當下“網(wǎng)紅”小雜糧等營養(yǎng)健康食品玲瑯滿目，令人目不暇接；還有風(fēng)味多元、種類豐富的肉制品及其加工設(shè)備……上周末在北京食品科學(xué)研究院舉辦的第28屆肉類加工技術(shù)及機械科技周，不僅是行業(yè)內(nèi)開展的一場新技術(shù)推介、互動交流的科技盛會，在現(xiàn)場設(shè)立的專家咨詢服務(wù)站臺前，中外專家們還就新型功能性濃縮蛋白在肉制品中的應(yīng)用、中溫殺菌技術(shù)、植物源性生物抑制劑、肉類加工廠新改擴建等主題進行了探討與分享。

“肉類加工技術(shù)及機械科技周是以肉類加工技術(shù)裝備、添加劑、包裝材料等展示、交流為主體的大型綜合性肉類工業(yè)科技展覽會，作為國內(nèi)肉類加工技術(shù)及機械設(shè)備領(lǐng)域最具影響力的專業(yè)交流盛會，已連續(xù)舉辦28年。”北京食品科學(xué)研究院副院長趙燕介紹說，盡管研究院里場地有限，展位數(shù)量緊俏，但是依然抵擋不住行業(yè)企業(yè)對其始終如一的“情有獨鐘”。

28年間，從最初的手拎包到如今的“一位難求”，從單一的肉制品、加工機械、默默無聞的商家到現(xiàn)在的多元化新產(chǎn)品、新技術(shù)、榜上有名的品牌企業(yè)等，科技周不僅展示了我國肉類加工技術(shù)及機械制造的最高水平，同時也為我國肉類加工及機械制造企業(yè)開拓市場、進一步加快技術(shù)的擴散與轉(zhuǎn)移、推進肉類產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)與裝備的升級換代做出了積極貢獻。

不僅如此，有著五十余年發(fā)展歷史的北京食品科學(xué)研究院，從建院之初就重視人才培養(yǎng)，在為我國政府部門、食品行業(yè)領(lǐng)域輸入大量科研管理者的同時，還承擔著國際交流合作、為亞非拉等地區(qū)培養(yǎng)人才的任務(wù)。

“北京食品科學(xué)研究院既是我國肉類起源地，又是培養(yǎng)行業(yè)領(lǐng)域人才的‘黃埔軍校’。”趙燕自豪地說。

護航舌尖安全，從定性到定量

民以食為天，食以安為先。近年來，“非洲豬瘟”、“摻假牛羊肉”、“美容雞蛋”等食品安全問題層出不窮，尤其是食品摻假，已成為全球廣泛關(guān)注的熱點問題。

那么，該如何護航舌尖安全，讓群眾吃得放心？

“近年來，我國食品摻假事件時有發(fā)生，對食品安全及社會誠信等方面都造成了極其惡劣的影響，這也對國內(nèi)摻假鑒別技術(shù)提出了挑戰(zhàn)。”趙燕介紹說，研究院經(jīng)過近十年的食品真實性與溯源技術(shù)深入研究工作，完善了該領(lǐng)域國內(nèi)技術(shù)的不足，不僅為我國監(jiān)管機構(gòu)執(zhí)法提供了有力的技術(shù)支撐，還促進了食品反欺詐工作的穩(wěn)步開展，進一步保障了食品安全。

據(jù)了解，北京食品科學(xué)研究院自2010年起，依托“國家自然科學(xué)基金面上項目——基于RT-PCR動物源性食品摻假量化判定技術(shù)及其相關(guān)理論研究”、“國家科技支撐計劃——中式菜肴原料質(zhì)量安全檢測關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)”、“北京市科技計劃——生鮮肉中摻假鑒別技術(shù)及標準研究”為代表的科研項目研究，深入探索了肉類食品真?zhèn)闻c摻假鑒別技術(shù)，成功解決了待測樣品“是否摻假、摻的什么、嚴重程度如何”這三個核心問題。

目前，研究院正依托“歐洲地平線2020計劃項目——肉類食品鏈脆弱性評估技術(shù)”、“國家重點研發(fā)計劃項目-重要食品真實性檢驗關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”、“豬肉及其制品質(zhì)量屬性判別技術(shù)”等研究，建立快速測定、準確定量的肉類摻假檢測技術(shù)，進一步解決摻假者故意隱藏摻假成分不作標注或標注不實等情況；依托“重點研發(fā)計劃項目-食品特色風(fēng)味與品質(zhì)的穩(wěn)定性調(diào)控機制與方法”、“北京市優(yōu)秀人才課題——指紋圖譜技術(shù)在豬肉品質(zhì)鑒定中的應(yīng)用研究”等項目，建立豬肉肉品品質(zhì)的鑒別方法，填補豬肉品質(zhì)評價技術(shù)空白，為肉品品質(zhì)監(jiān)測、評定方法及相關(guān)標準提供了科學(xué)的依據(jù)。

“不僅如此，我們還在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上，針對地方特色畜種，開展了產(chǎn)地溯源及質(zhì)量屬性判別等方面的研究，切實有效地打擊濫用、冒用國內(nèi)優(yōu)良畜種地理保護標志的欺詐行為。”趙燕表示，要讓食品安全更令人放心，除了須從源頭抓起，還離不開標準。

作為現(xiàn)代化社會規(guī)范性文件之一，標準對規(guī)范某一方面行為、引領(lǐng)經(jīng)濟社會發(fā)展、推動建立最佳秩序等起到至關(guān)重要的作用。

尤其是作為“豐臺區(qū)科技三項費項目”的衍生成果，北京食品科學(xué)研究院積極與國際標準化組織/食品標準化技術(shù)委員會/肉禽蛋魚及其制品分技術(shù)委員會（ISO/TC34/SC6）開展合作，牽頭制定ISO《發(fā)酵肉制品》產(chǎn)品標準。

“預(yù)計兩年內(nèi)完成制定。”趙燕透露，此舉將規(guī)定企業(yè)生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)具體要求，為世界各國和地區(qū)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供助力，為消費者的食用安全提供保證。

釋放動力活力，從互通有無到精準普惠

“吃一口，絲滑享受，口留余香，回味無窮。”這說的可不是巧克力，而是發(fā)酵火腿。

作為北京市豐臺區(qū)科技三項費項目的《發(fā)酵肉制品現(xiàn)代化加工新技術(shù)集成及示范（中試）》，其執(zhí)行期2017年1月1日-2018年6月30日，項目總經(jīng)費1200萬元。

趙燕說，兩年的科研攻關(guān)，成果豐碩。 除了研發(fā)技術(shù)、分析微生物對發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成的作用外，還編寫了《發(fā)酵肉制品加工和生產(chǎn)知識培訓(xùn)教材》，開發(fā)出系列典型西式發(fā)酵肉制品6種和適合中國人口味的西式發(fā)酵肉制品2種，并對項目技術(shù)進行推廣、培訓(xùn)。“目前，已在中國肉類食品綜合研究中心建設(shè)了1條年產(chǎn)15噸的發(fā)酵肉制品中試生產(chǎn)線，實現(xiàn)銷售收入1000余萬元。”

“篤行務(wù)實。”近年來，北京食品科學(xué)研究院在埋頭研發(fā)的同時不忘扶貧。他們以推動“老少邊窮”地區(qū)肉類加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展為重點，強調(diào)“精準”和“普惠”手段相結(jié)合，開展典型試點建設(shè)。

以新疆哈密巴里坤縣為例，自2016年起，研究院扶持該縣建成集牛羊屠宰、精深加工以及熟肉制品加工為一體的產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)體系，開發(fā)生熟系列產(chǎn)品80余種，銷往北京、上海等十幾個省市，使巴里坤縣實現(xiàn)脫貧摘帽。

成功緣于實干。據(jù)了解，北京食品科學(xué)研究院指導(dǎo)、幫助、支持發(fā)展牛、羊、火雞企業(yè)試點4家，幫助企業(yè)爭取各類項目資金近千萬，技術(shù)專家深入村鎮(zhèn)調(diào)研走訪年均20次，開展技術(shù)培訓(xùn)活動年均12次，受益人員年均近萬人次。

談到今后研究院的發(fā)展，趙燕稱，研究院將重點研發(fā)“高精尖”科技成果，優(yōu)化食品科技創(chuàng)新平臺，繼續(xù)培養(yǎng)食品科技人才，加強食品安全質(zhì)量控制，提高食品安全保障水平；同時，也會并進一步釋放改革動力活力，促進科技與經(jīng)濟發(fā)展的深度融合。