小廚師成長記

楊奇斌

科科最喜歡吃媽媽炒的土豆絲，因此，當他看到家里買了土豆后，當即決定自己炒一盤嘗嘗。一開始，他用刀切，可是切出來的土豆絲粗細不均，長短不一，就像是亂七八糟的土豆塊。媽媽見了，建議說：“用擦絲器擦出來的土豆絲又細又均勻，你試試看！”

科科左手拿擦絲器，右手拿土豆擦起來。一開始，土豆一點兒也不聽使喚，在擦絲器上滾來滾去，一根絲都擦不出來。不過，他慢慢找到了訣竅，雙手分別握緊土豆和擦絲器，穩穩地一下一下地擦，很快，一根根像面條一樣的土豆絲就從擦絲器底部冒了出來。

“真好玩！”科科歡快極了，越擦越快，越擦越起勁。

“慢點兒……”媽媽叮囑道。

“啊——”媽媽的話還沒有說完，科科就扔掉了手上的東西，左手捂著右手拇指慘叫起來。

“我的天哪！”媽媽急了，“是不是被擦傷了？快給媽媽看看！”

還真是的，由于沒注意，科科的拇指被擦絲器擦去一塊皮，鮮血不斷流出來。媽媽連忙找來藥箱，幫他清潔好傷口后，又細心地給他貼上創可貼。

由于受了傷，接下來科科只能站在一旁當看客了。突然，他發現土豆和土豆絲全都變成了褐色的，就疑惑地問：“媽媽，這些土豆都像生了銹一樣，是不是壞了呀？”

“那是土豆里的單寧物質和酚氧化酶在作怪呢！”媽媽一邊擦絲一邊解釋說，“它們被土豆皮包裹住時不會變色。不過，當細胞受損，它們暴露在空氣中后，單寧就會在酚氧化酶的作用下被氧化成褐色。為了避免單寧物質被空氣氧化，我們可以把土豆絲放在清水或淡鹽水中浸泡，通過隔絕空氣的辦法，使它們不變色。其實不光是土豆，藕和山藥等蔬菜也可以采用這種方法防止變色。”

“原來是這樣啊！”科科想了想，又問，“這些變色的土豆絲還能吃嗎？”

“能吃。只要用沸水燙10秒鐘，酚氧化酶就會失去活性，且不影響口感。”

媽媽的動作真麻利，很快就炒出一盤香脆可口的土豆絲。品嘗著美味的食物，科科內心百感交集。這小小的一道菜，不僅讓他進一步體驗到當廚師的不易，還讓他明白了不少科學知識呢！

切土豆絲時，會發現刀上沾有許多白色的液體，這說明土豆中含有大量淀粉。若此時就炒，則必煳無疑。下鍋前用清水浸泡土豆絲，不僅可以防止土豆絲變色，還可以讓土豆絲不粘鍋，令炒出來的土豆絲根根清爽，這樣的土豆絲吃起來就十分爽口。如果炒的時候還是出現了粘鍋的現象，那么可以適當加一點兒水。

（攝影 四丫頭 編輯 旦 旦）