利用Sn-2位富含多不飽和脂肪酸的改性椰子油 制備低熱量型有機(jī)凝膠及其特性研究

姜澤放，白新鵬，高 巍，杜曉靜，張芳芳

(海南大學(xué)食品學(xué)院，海口 570228)

通過有機(jī)凝膠技術(shù)，流動的液態(tài)油脂可以變成具有結(jié)構(gòu)特性的塑性脂肪，且營養(yǎng)價(jià)值沒有任何變化，這使得油脂凝膠既具有傳統(tǒng)塑性脂肪的結(jié)構(gòu)特性，又具有低反式脂肪酸和低飽和脂肪酸的營養(yǎng)特性[1-2]。因此，有機(jī)凝膠技術(shù)是用來生產(chǎn)健康脂肪替代品的一種非常有前途的新技術(shù)[3-4]。油脂凝膠在食品行業(yè)中已得到應(yīng)用，可作為新型起酥油應(yīng)用于餅干等焙烤食品的制作降低產(chǎn)品漏出率；可替代動物油脂添加于法蘭克福香腸中，在保證其良好感官品質(zhì)的同時(shí)，使產(chǎn)品更為健康；替代冰淇淋等冷凍食品制作過程中所添加的固體脂肪等[5-9]。凝膠劑作為油脂凝膠中關(guān)鍵組成部分，其結(jié)構(gòu)的差異會對油脂凝膠的性能產(chǎn)生顯著影響。β-谷甾醇是植物油的一種次要成分[10]，γ-谷維素存在于米糠油中，二者通過分子間氫鍵的相互作用形成有機(jī)凝膠[11-12]。

富含月桂酸等中碳鏈脂肪酸的椰子油，能被人體快速消化和吸收，且不會儲存于身體組織中[13]。然而，中鏈甘油三酯(MCT)最主要的缺點(diǎn)是缺乏必需脂肪酸，大量攝入會引起體內(nèi)酮體蓄積及消化系統(tǒng)的不良反應(yīng)[14]。為改善天然椰子油的缺陷，將魚油中富含的長鏈型ω-3多不飽和脂肪酸結(jié)合到椰子油中的甘油三酯分子中，通過油脂改性合成EPA和DHA在Sn-2位的結(jié)構(gòu)脂，這不僅在吸收MCT過程中避免不良反應(yīng)，而且還能提高EPA和DHA等長碳鏈甘油三酯的吸收，且具有低熱量、易于消化吸收、快速供能，可降低血脂和體脂積累等特點(diǎn)[15-17]。

本實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新性地采用椰子油改性后的結(jié)構(gòu)脂為基料油，谷維素和谷甾醇的混合物作為凝膠劑制備油脂凝膠，通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定了γ-谷維素和β-谷甾醇制備油脂凝膠的最佳工藝條件。深入分析了油脂凝膠質(zhì)構(gòu)性能、熱力學(xué)特性、流變特性和晶體微觀結(jié)構(gòu)，不僅為油脂凝膠的表征和物化性質(zhì)的改性提供理論依據(jù)，而且為未來新型起酥油的開發(fā)提供理論指導(dǎo)，豐富了功能性結(jié)構(gòu)脂在特種油脂中的應(yīng)用研究，對于拓寬椰子油應(yīng)用空間也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

椰子油(實(shí)驗(yàn)室自制)，魚油(海口當(dāng)?shù)厥袌?，γ- 谷維素和β-谷甾醇(上海源葉生物科技有限公司)，Lipozyme RM IM酶(丹麥諾維信公司)，氨基(NH2)固相萃取柱(500 mg、6 mL，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890A氣相色譜儀，全自動進(jìn)樣器，F(xiàn)ID檢測器；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國 Stable Micro Systems公司；MQC-23脈沖式核磁共振儀，英國Oxford公司；GL-20G離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；Pyris6 型差式量熱掃描儀，美國Perkin Elmer公司；E600偏振光顯微鏡，日本尼康公司；MCR301型流變儀，奧地利安東帕公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 結(jié)構(gòu)脂(改性椰子油)的制備

將椰子油和魚油按照質(zhì)量比1∶1放入100 mL的錐形瓶中，加入10%的Lipozyme RM IM酶，混合均勻后放入氣浴恒溫振蕩器，設(shè)定反應(yīng)溫度為60℃，反應(yīng)時(shí)間為8 h，待反應(yīng)完成后離心除去脂肪酶，過濾得到結(jié)構(gòu)脂的粗產(chǎn)物。向粗產(chǎn)物中加入適量的正己烷溶解至所需濃度，調(diào)配0.5 mol/L KOH溶液進(jìn)行堿煉脫酸，最后進(jìn)行干燥和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除溶劑，得到產(chǎn)物結(jié)構(gòu)脂。

1.2.2 結(jié)構(gòu)脂中Sn-2位脂肪酸分析

首先對結(jié)構(gòu)脂進(jìn)行酶解，具體步驟為：向試管中加入20 mg結(jié)構(gòu)脂、20 mg豬胰脂酶和2 mL三羥甲基氨基甲烷緩沖液(1 mol/L)，混勻后再加入質(zhì)量濃度為220 g/L的氯化鈣溶液0.2 mL和質(zhì)量濃度為1 g/L的膽酸鈉溶液0.5 mL，再次混勻后立即放入40℃的水浴鍋中，保持手搖5 min，隨后取出并添加 1 mL乙醚和6 moL/L的鹽酸1 mL，離心后取上層溶液，用氮?dú)獯蹈伞?/p>

參照文獻(xiàn)[18]采用NH2固相萃取柱法分離結(jié)構(gòu)脂的酶解產(chǎn)物，參照文獻(xiàn)[19]采用氣相色譜測定脂肪酸組成。

1.2.3 油脂凝膠的制備

稱取改性椰子油25 g，分別添加一定量不同比例的γ-谷維素和β-谷甾醇復(fù)合凝膠劑，在不同溫度下加熱攪拌，然后把熱的混合溶液轉(zhuǎn)入不同溫度的冰箱中過夜后，置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中儲藏7 d，制得油脂凝膠。

1.2.4 油脂凝膠特性分析

1.2.4.1 熔點(diǎn)測定

參照GB/T 24892—2010采用開口毛細(xì)管檢驗(yàn)法。

1.2.4.2 機(jī)械穩(wěn)定性(MS)測定

取5 g待測樣置于離心管中，在冰箱中保存1 d，然后在室溫下1 300 r/min離心15 min，稱量析出的液態(tài)油質(zhì)量(m)。通過公式(1)計(jì)算機(jī)械穩(wěn)定性，重復(fù)測定3次，結(jié)果取平均值。

(1)

1.2.4.3 硬度分析

使用質(zhì)構(gòu)儀對油脂凝膠進(jìn)行硬度測定。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定參數(shù)：測前速率2 mm/s，測試中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，探頭感受到5.0 g力后下壓12.00 mm。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次取平均值。

1.2.4.4 固體脂肪含量(SFC)分析

采用低場核磁共振儀測量。為了消除結(jié)晶記憶，制作標(biāo)準(zhǔn)化樣品，把含有樣品的NMR專用玻璃管放入80℃下保持30 min，隨后轉(zhuǎn)移到所預(yù)設(shè)的實(shí)驗(yàn)溫度(25℃)，持續(xù)90 min后放入檢測器中進(jìn)行測定。

1.2.4.5 流變學(xué)性質(zhì)測定

使用流變儀(錐板直徑40 mm，角度1°)在室溫(25℃)下測定油脂凝膠的流變特性。對油脂凝膠的觸變性進(jìn)行研究：保持流變儀的剪切應(yīng)變固定不變，測定表觀黏度(η)隨著剪切速率(γ)在0.001～100 s-1范圍內(nèi)的變化曲線。對油脂凝膠進(jìn)行應(yīng)變掃描：確定凝膠油的線性黏彈區(qū)(在應(yīng)變變化的過程中，樣品的儲能模量G′和損耗模量G″保持不變的區(qū)域)，在掃描頻率為1 Hz的情況下，觀察應(yīng)變在0.01%～10%掃描過程中，樣品G′和G″的變化規(guī)律。在應(yīng)變范圍內(nèi)對油脂凝膠進(jìn)行頻率掃描：在確定的線性黏彈區(qū)內(nèi)，觀察頻率在0.1～10 Hz的掃描過程中，樣品G′和G″的變化趨勢。

1.2.4.6 晶體形態(tài)學(xué)分析

用偏光顯微鏡觀察油脂凝膠在不同凝膠劑含量和組成條件下的晶體形態(tài)。把熱熔融狀態(tài)下的油脂凝膠滴于載玻片上，在5℃冰箱中儲存過夜，再置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中儲存7 d,所得樣品用于光學(xué)分析，用放大倍數(shù)為200×的偏光顯微鏡觀察晶體形態(tài)并進(jìn)行拍照。并做3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)利用Origin 8.5軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)處理并繪制圖形，采用SPSS 20.0軟件計(jì)算平均值與標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，比較數(shù)據(jù)顯著性，P<0.05被認(rèn)為是顯著的。

2 結(jié)果與分析

2.1 物理混合油和改性椰子油的脂肪酸組成分析(見表1)

表1 物理混合油和改性椰子油的脂肪酸組成及相對含量%

脂肪酸物理混合油全位Sn-2Sn-1,3改性椰子油全位Sn-2Sn-1,3C10∶03.02±0.112.41±0.163.33±0.073.31±0.061.36±0.114.29±0.14C12∶029.37±0.8230.88±1.5228.62±0.9031.43±1.2018.69±0.7237.80±.94C14∶017.40±0.8515.86±0.6118.17±0.6318.24±0.467.73±0.5223.50±1.39C16∶010.56±0.597.41±0.3312.14±0.509.90±0.725.60±0.2412.05±0.49C18∶16.58±0.109.52±0.195.11±0.146.81±0.069.67±0.215.38±0.16C18∶22.80±0.064.71±0.011.85±0.112.61±0.016.80±0.150.52±0.02C20∶519.54±0.5019.36±0.7719.62±0.6118.33±0.5033.54±0.3410.73±0.28C22∶610.73±0.169.85±0.2311.16±0.309.37±0.3716.61±0.535.75±0.32SFA60.35±0.5356.56±0.3062.26±0.4962.88±0.8333.38±0.3177.62±0.45USFA39.65±0.2443.44±0.2237.74±0.3537.12±0.4666.62±0.8022.38±0.38

注：表中數(shù)據(jù)為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=3)，SFA為飽和脂肪酸，USFA為不飽和脂肪酸。

由表1可知，酯交換反應(yīng)前后的總脂肪酸組成無顯著性差異，酯交換反應(yīng)過程中，脂肪酸在甘油三酯分子內(nèi)和分子間碳鏈骨架上發(fā)生轉(zhuǎn)移，因此總脂肪酸組成基本不發(fā)生變化[20]。但是脂肪酸在甘油三酯碳鏈骨架上的位置重新分布會造成物理混合和酯交換產(chǎn)物不同位置脂肪酸組成的顯著變化。酯交換反應(yīng)后，結(jié)構(gòu)脂中Sn-2位上SFA含量出現(xiàn)下降，而USFA含量則提高到66.62%，說明對椰子油的改性效果顯著。改性椰子油保持了其特有的MCFA，可以實(shí)現(xiàn)快速供能和降低體內(nèi)脂肪積累的生理功能，同時(shí)Sn-2位上的不飽和脂肪酸能夠在體內(nèi)快速地消化和吸收，改善了其營養(yǎng)價(jià)值，有益人體健康。因此，酯交換合成的結(jié)構(gòu)脂，具有獨(dú)特的營養(yǎng)代謝優(yōu)勢，在食用領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景，同時(shí)為塑性脂肪的制備提供了良好的原料。

2.2 制備條件對油脂凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的影響

本實(shí)驗(yàn)通過對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)兩個(gè)指標(biāo)的考察，從力學(xué)角度和熱學(xué)角度評價(jià)不同制備條件下油脂凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

2.2.1 凝膠劑組成的影響

在凝膠劑含量8%、加熱溫度90℃、冷卻溫度5℃的條件下，研究凝膠劑組成對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 凝膠劑組成對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響

由圖1可知，凝膠劑中γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比對油脂凝膠的機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)都有較明顯的影響。隨著體系中谷甾醇含量的增加，油脂凝膠的熔點(diǎn)和機(jī)械穩(wěn)定性有明顯的增加，在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比為6∶4時(shí)機(jī)械穩(wěn)定性從78.56%增加到97.69%，熔點(diǎn)也從28℃上升到35℃，說明凝膠體系的結(jié)構(gòu)化程度增加，進(jìn)而提高了其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。β-谷甾醇含量繼續(xù)增加，熔點(diǎn)和機(jī)械穩(wěn)定性下降，可以看出兩種凝膠劑對油脂凝膠的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性存在協(xié)同作用，γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比為6∶4(摩爾比為1∶1)時(shí)，凝膠體系的結(jié)構(gòu)化最高。

2.2.2 凝膠劑含量的影響

在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4、加熱溫度90℃、冷卻溫度5℃的條件下，研究凝膠劑含量對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響，結(jié)果見圖2。

在凝膠劑含量為4%時(shí)，混合體系不能形成凝膠狀，可以作為考察凝膠劑含量對凝膠體系形成的一個(gè)對照實(shí)驗(yàn)組，不做深入討論。從圖2可以看出，凝膠劑含量由6%增加到12%的過程中，油脂凝膠的機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)也隨之增加，機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)分別達(dá)到了98.6%和49℃，這是由于凝膠劑含量的增加使得凝膠網(wǎng)絡(luò)形成過程中分子間作用力增強(qiáng)，導(dǎo)致三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密度相對增加，油脂凝膠的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性也隨之增大。但凝膠劑含量在10%到12%的過程中，兩個(gè)檢測指標(biāo)的增加趨勢都明顯變緩，可能是因?yàn)榇藭r(shí)γ-谷維素與β-谷甾醇復(fù)合凝膠劑的結(jié)晶達(dá)到相對飽和所致。因此，選用凝膠劑含量為8%制備油脂凝膠。

圖2 凝膠劑含量對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響

2.2.3 加熱溫度的影響

在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4、凝膠劑含量8%、冷卻溫度5℃的條件下，研究加熱溫度對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 加熱溫度對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性及熔點(diǎn)的影響

加熱溫度是油脂凝膠形成的一個(gè)重要因素，適當(dāng)?shù)臏囟扔兄讦?谷維素與β-谷甾醇在油相中的溶解，利于凝膠體系的形成。從圖3可以看出，當(dāng)加熱溫度從80℃上升到85℃時(shí)，油脂凝膠的機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)也隨之增加，機(jī)械穩(wěn)定性從90.90%上升到96.32%，熔點(diǎn)從29℃上升到35℃，上升趨勢顯著。在85℃到90℃的過程中，機(jī)械穩(wěn)定性繼續(xù)增加到98.50%，熔點(diǎn)的趨勢就比較平緩。隨著加熱溫度的持續(xù)上升，熔點(diǎn)和機(jī)械穩(wěn)定性出現(xiàn)了小幅度的下降，并且高溫也不利于油脂的品質(zhì)，綜合考慮選擇加熱溫度90℃為宜。

2.2.4 冷卻溫度的影響

在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4、凝膠劑含量8%、加熱溫度90℃的條件下，研究冷卻溫度對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 冷卻溫度對油脂凝膠機(jī)械穩(wěn)定性及熔點(diǎn)的影響

從圖4可以看出，冷卻溫度對于油脂凝膠的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有顯著的影響。在0℃和5℃的冷卻條件下，油脂凝膠的熔點(diǎn)和機(jī)械穩(wěn)定性都處于較高的水平，主要是因?yàn)榈蜏卮龠M(jìn)了γ-谷維素和β-谷甾醇結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)的形成，此時(shí)形成的晶體網(wǎng)絡(luò)較為緊密。當(dāng)冷卻溫度逐漸升高，機(jī)械穩(wěn)定性和熔點(diǎn)都有顯著的下降。當(dāng)溫度過高時(shí)，對液體油相的固定作用減弱，結(jié)晶晶體會發(fā)生析出現(xiàn)象，故選取5℃為最適冷卻溫度。

2.3 油脂凝膠質(zhì)構(gòu)分析

為更好地探究油脂凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，選擇凝膠劑含量分別為8%、12%的γ-谷維素和β-谷甾醇復(fù)合凝膠劑，對最優(yōu)條件下制得的油脂凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)和熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果見表2。

表2 不同凝膠劑含量的油脂凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)

由表2可以看出，凝膠劑含量為8%的油脂凝膠的硬度為60.61 g，凝膠劑含量為12%的油脂凝膠的硬度則達(dá)到了422.45 g，這種現(xiàn)象與油脂凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及其分子間作用力相關(guān)，分子間作用力增強(qiáng)，硬度增加，機(jī)械穩(wěn)定性的增加也佐證了這個(gè)觀點(diǎn)。在油脂凝膠體系中，SFC表示的是參與凝膠體系形成過程中凝膠劑固化的含量。隨著凝膠劑含量的增加，油脂凝膠的SFC也由1.33%增加到4.31%，能夠參與形成三維網(wǎng)絡(luò)的物質(zhì)數(shù)量增多，結(jié)構(gòu)化程度較高。據(jù)報(bào)道，商品起酥油在20℃下的SFC(由結(jié)晶的甘油三酯分子提供)就已經(jīng)達(dá)到30%左右[21]。結(jié)合硬度和機(jī)械穩(wěn)定性結(jié)果分析可知，盡管SFC較低，但油脂凝膠卻保持了很好的硬度和機(jī)械穩(wěn)定性。這也從側(cè)面體現(xiàn)了超分子油脂凝膠固化機(jī)制途徑的特點(diǎn)。

2.4 油脂凝膠的流變特性分析

在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4、凝膠劑含量8%、加熱溫度90℃、冷卻溫度5℃下，制得油脂凝膠，考察其流變學(xué)行為，結(jié)果見圖5。

圖5 油脂凝膠在剪切速率0.001～100 s-1 范圍內(nèi)表觀黏度變化

由圖5可以看出，隨著剪切速率的增加，油脂凝膠表觀黏度呈現(xiàn)下降的趨勢。所制備的油脂凝膠具有較適宜的表觀黏度、較好的觸變性，表現(xiàn)出剪切變稀的現(xiàn)象。當(dāng)剪切速率增大時(shí)，顆粒的解聚及沿流動方向定向排列以及谷維素和谷甾醇等大分子構(gòu)型的伸長是造成凝膠油剪切變稀的原因[22]。該油脂凝膠具有假塑性流體的特征，冪律方程可以對假塑性體進(jìn)行描述，方程為：

η=Kγn-1， 0<γ≤1

(2)

對式(2)進(jìn)行處理，得式(3)：

log2η=log2K+(n-1)log2γ

(3)

式中：η為表觀黏度，Pa·s；γ為剪切速率，s-1；K為稠度系數(shù)，Pa·s。稠度系數(shù)K可以表征液體的黏稠程度，n值可以量化假塑性流體的程度，n值小于1，為剪切變稀的假塑性流體[23]。對被測油脂凝膠的表觀黏度-剪切速率曲線進(jìn)行擬合，通過擬合后的截距和斜率得出K和n值(見表3)，擬合函數(shù)的R2為0.994，說明具有較好的相關(guān)性。

表3 采用冪律方程擬合的油脂凝膠流動曲線參數(shù)

為了研究油脂凝膠樣品在線性黏彈區(qū)內(nèi)，相關(guān)模量隨剪切頻率的變化情況，需要首先通過應(yīng)變掃描確定樣品的線性黏彈區(qū)，如圖6所示。在確定的應(yīng)變條件下，進(jìn)行頻率掃描，研究G′和G″的變化規(guī)律，如圖7所示。

由圖6可以看出，油脂凝膠的線性黏彈區(qū)在0.1%～0.2%，線性黏彈區(qū)較寬，在實(shí)際應(yīng)用過程中具有較好的涂抹性和可塑性。隨著應(yīng)變的增加，在2%的應(yīng)變出現(xiàn)交點(diǎn)，之后G″>G′，凝膠結(jié)構(gòu)遭到破壞，主要表現(xiàn)液體特質(zhì)。

由圖7可以看出，在掃描范圍內(nèi)G′>G″，說明體系形成較為穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。此外，油脂凝膠體系的G′隨著掃描頻率的增加而略有增加，反映了油脂凝膠內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)是由非共價(jià)物理交聯(lián)組成的，與蛋白質(zhì)凝膠中出現(xiàn)的情況類似[24]。

圖6 油脂凝膠的應(yīng)變掃描

圖7 油脂凝膠的頻率掃描

2.5 油脂凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分析

在γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4、凝膠劑含量8%、加熱溫度90℃、冷卻溫度5℃的條件下，制備油脂凝膠，對其進(jìn)行晶體形態(tài)的觀察，結(jié)果如圖8所示。

圖8 油脂凝膠樣品的網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)

由圖8可以看出，油脂凝膠形成緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)出玫瑰狀晶體，這種結(jié)構(gòu)的晶體的微觀三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)筑單元的表面積-體積之比較高，其表面張力較大，對液態(tài)油的限制作用也越強(qiáng)，油脂凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也更加穩(wěn)定，從而最終表現(xiàn)出硬度和彈性也更大。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以Sn-2位富含長鏈多不飽和脂肪酸(EPA,DHA)的改性椰子油為基料油，采用γ-谷維素與β-谷甾醇復(fù)合凝膠劑制備的油脂凝膠，具有低熱量、高不飽和脂肪酸和零反式脂肪酸等優(yōu)點(diǎn)。通過酶法酯交換對椰子油進(jìn)行改性，使用氨基固相萃取法聯(lián)用氣相色譜測定改性椰子油中Sn-2位脂肪酸，結(jié)果表明Sn-2位的EPA含量為33.54%，DHA為16.61%。探究出制備油脂凝膠的適宜條件為：γ-谷維素與β-谷甾醇質(zhì)量比6∶4，凝膠劑含量8%，加熱溫度90℃，冷卻溫度5℃。制備的油脂凝膠熔點(diǎn)35℃，機(jī)械穩(wěn)定性達(dá)到95.3%，硬度為60.61 g，固體脂肪含量為1.33%，體現(xiàn)出了超分子油脂凝膠固化機(jī)制途徑具有一定的優(yōu)勢。通過流變學(xué)分析，制備的油脂凝膠的表觀黏度-剪切速率的關(guān)系符合冪律方程關(guān)系，凝膠體系屬于假塑性流體范疇。油脂凝膠的G′明顯大于G″，形成了凝膠結(jié)構(gòu)，具有較好的涂抹性和可塑性。微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分析結(jié)果表明，γ-谷維素和β-谷甾醇制備的油脂凝膠呈現(xiàn)玫瑰狀晶體，對液態(tài)油有較強(qiáng)的固定作用，形成了穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。