非遺全羊席背后的大廚

《中國夢(mèng)365個(gè)故事》編導(dǎo)手記（四十六）

《全羊席》編導(dǎo) 李少鵬

鴻賓樓的全羊席堪稱一絕。據(jù)說，慈禧太后出宮巡游時(shí)曾點(diǎn)名要吃鴻賓樓的全羊大菜。慈禧六十大壽時(shí)，宮內(nèi)更是以鴻賓樓的1 08道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨(dú)到，飲食口味豐富，最過人之處是其豐厚的文化內(nèi)涵。雖是全羊席，但其菜品卻不見一個(gè)“羊”字：望風(fēng)坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……如今，鴻賓樓的全羊席制作技藝已成為清真餐飲的代表作，并入選西城區(qū)、北京市和國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

朱長安，全羊席制作技藝第七代傳承人，21歲進(jìn)入餐飲業(yè)，曾從最基礎(chǔ)的切菜配菜干起。當(dāng)學(xué)徒期間，朱長安每天早來1小時(shí)，提前取食材、備材料，將所有食材整齊地碼放在案板上，等待師傅到店;下班后，他繼續(xù)留下來打掃。

朱長安愛鉆研，只要外出吃飯，覺得某道菜好吃，就會(huì)拿個(gè)小本記下，回家后嘗試著燒，至今已記滿了四五本。“這孩子眼里有活兒，又愛問愛鉆研，以后準(zhǔn)出息。”朱長安的師傅看在眼里，傾情教授，一年過后，朱長安就出師了。1998年，朱長安調(diào)入鴻賓樓工作，學(xué)習(xí)清真菜的制作。鴻賓樓的菜講究大汁大芡煨，再用小火吊，火候、口味都很厚重，這對(duì)廚師的技藝要求很高。在師傅的指導(dǎo)下，他邊學(xué)邊琢磨，進(jìn)步很快。

提到2000年鴻賓樓對(duì)失傳已久的全羊席展開發(fā)掘工作時(shí)的情景，朱長安的話匣子一下子打開了，“‘氽千里風(fēng)這道菜是全羊席最重要的一道湯菜，為什么叫‘氽千里風(fēng)呢？因其主料為羊耳朵，據(jù)傳說羊耳朵能聽千里，所以得名‘汆千里風(fēng)。”要做好這道菜可是不容易，須將羊耳朵切成極細(xì)的絲，再用氽的手法配入上好的清雞湯。要清出好湯，首先制湯材料要新鮮，火候要合適，朱長安為此刻苦練習(xí)。熬制清湯時(shí)，他寸步不離，仔細(xì)觀察，時(shí)時(shí)記錄總結(jié)，有時(shí)候一站就是好幾個(gè)小時(shí)，累得雙腳走路都感覺酸痛。朱長安說，出上等清湯與廚師的心理有很大關(guān)系，如果急于求成的話，十有八九會(huì)失敗，心態(tài)平和、心如止水方能清出上等的清湯。

再來說羊耳軟骨，它是一種非常脆的原料，走刀時(shí)非常容易斷。要切成細(xì)絲，對(duì)刀工一般的廚師就是考驗(yàn);要細(xì)得和頭發(fā)絲似的，就要求廚師在刀工方面下很大的功夫。自認(rèn)為刀工相當(dāng)了得的朱長安，在第一次切羊耳骨時(shí)，也被打擊得信心全無。為了切出能達(dá)到要求的羊耳絲，他甚至睡夢(mèng)中都在練習(xí)刀法。2002年，第五屆全國清真烹飪大賽，朱長安的“氽千里風(fēng)”獲得了金牌。可謂是功夫不負(fù)有心人。

朱長安，鴻賓樓行政總廚，鴻賓樓全羊席研究小組主要成員，是鴻賓樓全羊席制作技藝最高水平的代表。