雜糧面條和饅頭的研究進(jìn)展

張成東，楊立娜，吳昊桐，杜佳陽，李東紅，王勃，朱力杰，馬濤

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121000）

傳統(tǒng)主食多是以精白面為主的面條、饅頭、花卷等面食和以精白米為主的米飯，其口感細(xì)膩柔軟、色澤白皙，但其過度精細(xì)化造成種子胚和皮層中的蛋白質(zhì)、脂肪、B 族維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)大量流失，長(zhǎng)期食用機(jī)體會(huì)形成酸性體質(zhì)并導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失衡。

雜糧就是俗語中的粗糧，大致可分為三大類，1）豆類：綠豆、小豆、豇豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、小扁豆、鷹嘴豆；2）米類：麥類蕎麥、糜子、谷子、高粱；3）麥類：燕麥、青稞、薏苡、籽粒莧[1]。含有豐富的微量元素、維生素以及膳食纖維，其中膳食纖維具有顯著的功能特性，例如，促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、促進(jìn)減肥、預(yù)防癌癥、降低膽固醇、預(yù)防冠心病、提高腸道鈣吸收、鈣平衡和骨礦密度等[2]。但雜糧食物本身具有口感較差、不易成型等缺點(diǎn)，將雜糧主食化一直是我們所面臨的研究難題，因此，我們從主食化雜糧的種類、工藝技術(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)和功能特性等方面總結(jié)了雜糧面條和饅頭的研究現(xiàn)狀，以期為雜糧主食化的發(fā)展提供參考。

1 雜糧主食化的研究現(xiàn)狀

1.1 國(guó)外研究現(xiàn)狀

國(guó)外對(duì)豆類的研究比較豐富，有些國(guó)家把豆粉和一些谷類粉混合制成面包、糕點(diǎn)、嬰兒食品等，借鑒大豆等加工技術(shù)，提取蛋白質(zhì)、淀粉和纖維素。美國(guó)和加拿大等國(guó)家通過改性的方法強(qiáng)化了豆類蛋白的功能特性，丹麥研究者將豌豆蛋白添加到肉類制品中，使成品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與純?nèi)庵破废嘟渲袆?dòng)物脂肪、膽固醇的含量低，成為膽固醇患者的理想食品[3]。

1.2 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

雖然我國(guó)雜糧主食產(chǎn)品的種類較多，但多數(shù)為簡(jiǎn)單或粗加工的產(chǎn)品，如雜糧什錦面、雜糧掛面、雜糧面包等。雜糧中被利用較多的有綠豆、燕麥、小米等品種，多制成綠豆蛋白飲料、燕麥早餐片和小米鍋巴等食品，盡管占有一定市場(chǎng)，但品種單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷、方便和藥用效果的消費(fèi)需求，所以研究更多雜糧相關(guān)產(chǎn)品具有非常重要的價(jià)值[4]。

2 雜糧面條主食化的研究進(jìn)展

面條是亞洲國(guó)家最常見的傳統(tǒng)面食，是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一。利用雜糧豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味開發(fā)雜糧掛面產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的不同要求，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力始終是面條企業(yè)家和開發(fā)商探討的問題。經(jīng)過研究人員的多年努力，目前市場(chǎng)上開發(fā)出了多種產(chǎn)品，積累了大量的研究成果[5-6]。

2.1 蕎麥面條

中國(guó)是世界蕎麥的發(fā)源地和主產(chǎn)國(guó)。蕎麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分，蛋白質(zhì)生物效價(jià)高，與小麥粉相比蕎麥粉中清蛋白和球蛋白含量豐富，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低。因此，蕎麥粉與小麥粉混合使用能夠達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，協(xié)同增效的作用。蕎麥粉富含淀粉，對(duì)其進(jìn)行預(yù)糊化和發(fā)酵處理均可以使其黏度提高，使蕎麥粉的面團(tuán)性能得到改善[7]。

郭曉娜等[8]發(fā)現(xiàn)添加明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉均可改善小麥-蕎麥面條的蒸煮品質(zhì)，制得品質(zhì)較好的苦蕎面條。張崟等[9]證實(shí)添加了豬血的蕎麥面條的彎曲度顯著提高，面條的烹調(diào)損失率、蒸煮斷條率顯著下降，蕎麥面條的成形性顯著增強(qiáng)。張海芳等[10]研究確定了預(yù)糊化的工藝參數(shù)，制得了品質(zhì)較好的速凍蕎麥面條。韓立宏等[11]發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵96 h 時(shí)，蕎麥擠壓面條的破斷應(yīng)變與破斷功有所提高，蕎麥面條的凝膠強(qiáng)度和面條品質(zhì)也顯著改善。林月萍等[12]研制了具有控制餐后血糖功能的能量緩釋蕎麥面條，能夠有效控制餐后血糖水平。

2.2 燕麥面條

燕麥?zhǔn)前舜蠊任镒魑镏唬缓鞍踪|(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)元素等。燕麥中醇溶蛋白含量少，形成面筋能力差，燕麥面粉或燕麥全粉需在使用改良劑的條件下加工出優(yōu)質(zhì)的面條。

陳汝群等[13]研究發(fā)現(xiàn)食用混有羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）、聚丙烯酸鈉、食用明膠、魔芋粉的復(fù)合增稠劑能夠有效改善燕麥面條品質(zhì)。張娟等[14]的研究證實(shí)添加燕麥粉制作出的掛面其外觀形態(tài)和烹調(diào)性都明顯改善，更有利于平衡人體各種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體代謝需求。姜海燕等研究發(fā)現(xiàn)4種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）均可以使熟面條的硬度明顯變大，東圣TG 酶對(duì)面條黏聚性和回復(fù)性的改善作用最強(qiáng)[15-16]。

2.3 豆類面條

豆腐渣是加工豆腐、豆?jié){等的副產(chǎn)物，含有36.2%的膳食纖維和17.8%的蛋白質(zhì)，用豆腐渣粉替代部分小麥粉能夠提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

李波等[17]研究了豆腐渣粉、谷朊粉、CMC、魔芋粉、氯化鈉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響，并確定了豆渣面條的最佳配方，使制作出的面條在感官品質(zhì)、烹煮損失、吸水率等方面接近普通面條，為豆腐渣的合理利用提供了有效途徑。杜連啟等[18]研究表明添加不同量豌豆粉和增筋劑對(duì)掛面品質(zhì)均有明顯影響。在豆類面條研究方面，王毅等[19]采用高筋粉、生熟綠豆粉為主要原料，加入部分熟綠豆粉替代傳統(tǒng)預(yù)糊化，制得了品質(zhì)優(yōu)良、口感尚佳的營(yíng)養(yǎng)型綠豆掛面。

2.4 其他雜糧面條

近年來，除了研究了蕎麥、燕麥、豆類的雜糧面條，還有學(xué)者對(duì)其他食材的雜糧面條也進(jìn)行了嘗試。宋娜等[20]在小麥粉中添加了黑米粉，成功開發(fā)出了營(yíng)養(yǎng)型黑米掛面。溫紀(jì)平等[21]在大麥粉中添加小麥粉和谷朊粉，制作出了其表觀狀態(tài)良好、富有黏性、咬勁、光滑度的面條。杜連起等[22]的研究證實(shí)小麥粉、甘薯粉和玉米淀粉磷酸酯按比例混合，可制得質(zhì)量較好、營(yíng)養(yǎng)豐富的甘薯掛面。侯勇[23]研究發(fā)現(xiàn)以青稞為主要原料，以面粉和復(fù)合添加劑為輔料，能夠生產(chǎn)出無斷條、表面光滑、有咬勁的青稞掛面。雜糧面條的相關(guān)改良工藝及品質(zhì)情況如表1所示。

3 雜糧饅頭主食化的研究進(jìn)展

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，隨著飲食文化的發(fā)展以及人們對(duì)健康飲食的追求，饅頭已趨于功能性主食方向發(fā)展，因此饅頭的雜糧主食化對(duì)人們的健康飲食生活意義非凡。雜糧在我國(guó)傳統(tǒng)主食饅頭中的應(yīng)用研究較廣，主要是針對(duì)雜糧饅頭的工藝、雜糧添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響以及一些雜糧饅頭的改良劑做了相關(guān)研究。然而，單一雜糧饅頭改良劑的研究甚少，對(duì)混合雜糧饅頭工藝的開發(fā)與研究也相對(duì)較少，今后需要更多部門、機(jī)構(gòu)以及學(xué)者的共同參與，積極探索，研究口感更好，營(yíng)養(yǎng)豐富的混合雜糧饅頭。

表1 雜糧面條的改良工藝與品質(zhì)Table 1 The improved technology and quality of the noodles

3.1 蕎麥饅頭

蕎麥饅頭是現(xiàn)代大眾尤其是老年人比較喜歡的一種主食，因?yàn)槭w麥中富含B 族維生素、多種礦物質(zhì)和豐富的膳食纖維，可以清腸排毒，滋潤(rùn)肌膚，保護(hù)心血管，促進(jìn)消化，強(qiáng)健骨骼。蕎麥還具有很強(qiáng)的飽腹感，對(duì)控制進(jìn)食量、減肥瘦身大有益處。

張國(guó)治等[24]研究了蕎麥饅頭的生產(chǎn)工藝，得到了制作蕎麥饅頭的最佳工藝條件為：面粉與蕎麥粉質(zhì)量比3∶1，加水量50%，酵母用量0.5%，發(fā)酵溫度和時(shí)間分別為30 ℃和2 h，硬脂酰乳酸鈣（calcium stearyl lactylate，CSL）、硬脂酰乳酸鈉（sodium stearyl lactate，SSL）和谷朊粉添加量分別為0.5%、0.5%、5%。趙秋艷等[25]研究高含量蕎麥饅頭的制作，顯著改善了蕎麥饅頭的口感。路長(zhǎng)喜等[26]通過改良苦蕎麥饅頭的制作工藝，制得了味道清香，兼具保健和食療功效的苦蕎麥饅頭。彭蕓[27]等研究了不同配比的苦蕎-小麥混粉的揉混特性、面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)以及苦蕎饅頭的感官性狀，表明當(dāng)苦蕎粉添加量為15%時(shí)饅頭的感官品質(zhì)最佳。

3.2 燕麥饅頭

燕麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是賴氨酸，可添加到小麥粉中形成蛋白質(zhì)互補(bǔ)。白凱旭等[28]對(duì)燕麥-小麥預(yù)混合粉面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的研究證實(shí)，隨著燕麥粉添加量的提高，預(yù)混合粉面團(tuán)的形成時(shí)間整體減小，穩(wěn)定時(shí)間不斷縮短，吸水率不斷變大，改善了糊化特性，降低了回生值，減小了糊化時(shí)間。

莜麥又稱裸燕麥，汪磊等[29]對(duì)莜麥饅頭微波蒸制工藝進(jìn)行了研究，確定了微波蒸制莜麥饅頭與蒸汽蒸制的莜麥饅頭相比，微波蒸制莜麥饅頭水分含量下降，硬度和黏著性增加，彈性降低，改善了回復(fù)性和咀嚼性，為饅頭制作的方便化奠定了一定的基礎(chǔ)。莜麥雖然賴氨酸含量豐富，但面筋蛋白含量低，添加過多會(huì)使面團(tuán)品質(zhì)變差，所以可以在加工過程中使用卡拉膠、黃原膠等改良劑。而汪磊等[30]對(duì)莜麥饅頭品質(zhì)改良劑進(jìn)行了研究，以莜麥饅頭為研究對(duì)象，添加含有0.17 %黃原膠、0.08%羧甲基纖維素鈉、1.49%卡拉膠的品質(zhì)改良劑以提高莜麥饅頭的品質(zhì)，與未添加品質(zhì)改良劑的莜麥饅頭相比其感官評(píng)分明顯提高。

3.3 復(fù)合雜糧饅頭

潘冬梅等[31]研制了四色粗糧玫瑰饅頭，四色粗糧為紅豆粉、玉米粉、綠豆粉和黑米粉，生產(chǎn)出具有色澤怡人，營(yíng)養(yǎng)保健的玫瑰饅頭。馬櫟等[32]研究了糙米豆粉饅頭的混合粉中活性干酵母添加量1%，加水量48%，發(fā)酵溫度40 ℃，發(fā)酵時(shí)間80 min，醒發(fā)時(shí)間20 min，蒸制時(shí)間20 min，在饅頭中添加糙米粉和低溫脫脂豆粉，研制了新型營(yíng)養(yǎng)主食食品，其風(fēng)味和組織狀態(tài)俱佳。雜糧饅頭的相關(guān)改良工藝及品質(zhì)情況如表2所示。

表2 雜糧饅頭的改良工藝與品質(zhì)Table 2 The improved technology and quality of the steamed bread

4 展望

不同雜糧都具有維持人類生長(zhǎng)發(fā)育以及保持健康所需的基本要素，包括賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸等，因此，雜糧的研究與開發(fā)將成為糧食工業(yè)的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。目前，雜糧在制做面條及饅頭中的應(yīng)用已經(jīng)比較廣泛，其中雜糧面條的多樣性主要取決于制作工藝及配方不同，雜糧饅頭的差異也僅僅體現(xiàn)在雜糧添加量、工藝參數(shù)及改良劑的選擇上，雜糧主食沒有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。因此在今后的研究中，應(yīng)注重雜糧主食關(guān)鍵技術(shù)的開發(fā)及應(yīng)用，利用物理、生物等技術(shù)手段對(duì)雜糧進(jìn)行優(yōu)化處理，并針對(duì)每種雜糧的特點(diǎn)，制定統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)更多品類健康營(yíng)養(yǎng)的雜糧主食，為全面推動(dòng)我國(guó)雜糧主食化的發(fā)展進(jìn)程打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。