用心燜煮傳統“封”味

王東梅

“封肉”，之于福建人的存在意義就像是血液在血管里奔流，是那么理所當然的存在，有理由相信，十之八九的福建子弟在餐桌上吃著“封肉”時，并沒有費心思考“封”肉，從名字的由來、到它的成分，都很少有人給封肉，一個正名。

到底“封肉”是指怎樣的一種料理呢？

“封”是中國大陸常用的字。“爌、焢、炕”則是臺灣坊間常用來專指“封肉”的字眼。

專注于研究食物背后文化連結的臺灣美食作者魚夫，曾就爌、焢、炕背后的文字意義做出這樣的詮釋，“爌”代表光明，“焢”為火氣貌，“炕”在古字里是炙的意思，肉在火上煮。而在閩南字典里，“炕”指慢火久煮，是一種“鹵很久”的烹肉方式。若依據烹調方式來命名，封肉應該寫成“炕”肉。

另一位作家王瑞成1943年在刊物《民俗臺灣》上的一篇文章就提到，炕肉其實是從封肉而來的，封肉隨著人們的腳步落番到世界各地，新馬一帶的“Hong Bak”就是封肉。

封肉名字由來

封肉名字的由來，除了一般大家廣義上解讀的“封”是一種煮法之外，劉立身著作的《閩菜史談》對封肉名字由來，有兩種說法。

一是五代時王審知被敕封為“閩王”，慶祝的盛宴上，廚師將煮至六分熟的豬肉切成方正模樣，肉面淺劃十字花紋，抹上醬油，摻了八角、甘蔗、桂皮等香料，以黃紗包覆，添入香菇、蚵仔干、干貝、蓮子、蝦米等眾多配料，待燉煮至肉嫩油滑時，將紗布提起，反手倒扣就是一盤人間美味了，因為黃紗有如束印黃綾，宛如祝賀赦封，故稱之“封肉”。

另一種說法是每到歲末，神明出巡，家家戶戶要準備咸糜祭拜并提供信徒享用，哪家的糜最好吃，所以受的福澤庇佑自然最大，有一家人準備了大塊方形的香噴噴蹄包肉，眾人驚艷，并爭相仿效，“方”及“封”同音，封字則有敕封的美意，故稱“封肉”。

搭配香料藥材

封肉配蒜頭、黑白醬油、玉竹、胡椒等香料藥材，可選豬手、大骨、小骨、花肉、豬腳筋、豬粉腸、豬大腿、雞蛋、雞腳等為主料。封肉是一份時間料理，最熬時間，所謂封，就是要燜到它軟，如豬手需要2～3 h的文火熬煮。

封肉和鹵肉飯很像，咸咸的肉汁很下飯，縱然肉都被吃完了，只留下一灘黑魯魯的醬汁，將汁淋在白飯上，都已是一道活色生香的好飯，所以，一般人都不會想到，封肉店除了封肉之外，還會有很多的副菜：腸子湯、芋頭飯、油菜、枧水糕，然后，還有肉骨茶。

而副菜腸子湯也很有特色，它將雞蛋灌入腸子，以文火慢慢煮到它膨脹，蛋要嫩滑、腸子不能爆才是佳品，一般都是以胡椒湯熬一個簡單的湯底，豆腐、木耳做陪襯。腸子湯還有另一用處，淡淡的胡椒有開胃解油膩作用，封肉因久燜，湯汁都是實實在在的油，有腸子湯做調解，就可以吃下更多的封肉。