調制鹵水的八個妙招

劉東亮

妙招一. 要想沒邪味，蹄縫要刮凈

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。

妙招二. 鹵貨不粘手，先要入油炸

蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。

經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

1. 蜂蜜加入清水攪勻。

2. 放入豬蹄浸泡一下，便于炸制時上色。

3. 將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出。

4. 迅速投入冷水鎮涼，然后放入鹵湯制熟。

妙招三. 養護鹵湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕易解決了碎渣難過濾的難題。

妙招四. 潮州鹵水易變黑，色澤要調白平衡

將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變黑。

取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮后食材的色澤。

妙招五. 潮州鹵水成本直降1/3

用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的1/3，味道卻絲毫不打折扣。

妙招六. 整雞難入味，試試這個方法

將生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20 min后雞肉基本就熟了。

這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。

妙招七. 牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上秤

牛腱子肉質緊實，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。

如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。

妙招八. 炸料頭避免“爛菜味”

以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢后容易產生“爛菜”的邪味。為了避免這一點，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時撈出。

雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。

需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減;其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。