網紅餐飲“紅”下去需要怎么做

曹曉華

網紅餐廳為什么總是曇花一現，如何才能長久地紅下去？

網紅“小大董”餐廳新年第一天被查，結果尷尬了：刀具消毒不力，臺賬存疑……回望過去一年，無論是法潤面包的過期面粉事件，還是一點點奶茶的蟑螂事件，又或者米其林上海指南無意中揭開的“一星飯店”無證經營事件，網紅餐飲的食品安全問題一直牽動著社會大眾的神經，也是擺在監管部門面前的一道考題。

網紅餐飲的兩大特征，一是一夜爆紅，二是大排長龍。這和網紅餐飲的營銷模式不無關聯。店家一般通過點評網站、美食節目、微博、微信等網絡和社交平臺來擴大品牌知名度和影響力，主要靠粉絲群開展定向營銷。網紅餐飲在網絡媒體上幾何級擴散的品牌效應，使其消費人數在短時間內爆炸式增長，加上美團、餓了么等第三方網絡銷售平臺的參與，商家在長時間高強度的工作環境下對食品安全的把控更難;網紅餐飲在短期內利用粉絲效應大規模積聚資金，這對企業資金的管理和對企業未來發展的謀劃也提出了更高要求，一部分網紅餐飲選擇增開分店，又涉及新員工的培訓和餐飲品質的保持。網紅餐飲在紅過一陣以后銷聲匿跡，或者人氣大不如前，又或者因為食品安全問題成為“網黑”，都是近年來屢見不鮮的現象。

創造高品質生活，“富于創造是我們的實踐要求”。網紅餐飲不同于傳統餐飲的營銷模式要求我們“精細極致”，拿出創新精神、創新辦法，結合網絡大數據實行更加精細的管理模式。可喜的是，上海針對網紅餐飲監管推出的一些新舉措已開始收到實效。比如，嘗試在重點區域設置App實時監控的探頭，通過消費點評網站、網絡送餐平臺數據建立網紅店重點監管名單并且實時更新等。但從總體上看，被動處理應對難、惡意營銷取證難、百姓參與監督難的治理困境依然存在。對此，監管部門可以“借力打力”，充分利用網絡的力量——一方面，以食品安全部門為主導，聯合網管部門，確立網紅營銷的快速巡視和管控手段，包括定期監測點評網站的點評動態，以及建立人氣熱度分級監管機制;另一方面，公開網紅餐飲食品安全查驗信息，形成輿論監督。此外，傳統餐飲“食客—店家”的消費結構已然發生變化，重視媒體宣傳的網紅餐飲營銷形成了“消費者—宣傳媒體—餐飲經營者”的營銷鏈條。美食節目、網絡直播、微信美食公眾號等紛紛為網紅餐飲集聚流量。自媒體時代，手機屏、電腦屏、電視屏上動輒“鮮得來眉毛落脫”的美食推介，點綴了上海老百姓的生活日常，但也應該受到更多約束和監督。

網紅店給吃貨們帶來美味的同時，也給上海的街頭小巷增添了幾分趣味。一些傳統的特色餐飲店，通過社交媒體成為新晉網紅，比如一度被各大微信公眾號轉載推送的“魔都網紅老字號”，為上海老飯店、德大西餐社等老飯店做了一波宣傳，類似的還有上海街頭的各類特色面館、餛飩店等，十幾年的人氣老店借助社交媒體成為美食焦點，也吸引了年輕人紛紛“打卡簽到”。

“網紅餐飲”只是一個現象。聚焦人民群眾對美好生活的期待，有關部門需要開展更加精準有效的監管，更加注重在細微處下工夫。而網紅店經營者，也要用誠心和良心做出讓食客放心的“人間至味”，如此才能打造名副其實、長久經營的上海優質餐飲品牌。