豆腐還分三六九等

陳思遠

豆腐是我國的傳統食品，制法始于漢淮南王劉安。明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等古籍中，都有記載。

中醫認為，豆腐味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴等癥，并解硫黃、燒酒之毒。

補中益氣，防治骨質疏松。

豆腐可用于食療。

現代營養學證實，豆腐蛋白質含量豐富，利于消化吸收，被譽為“植物肉”。鈣含量也很高，對骨骼的生長發育頗為有益，它是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。

豆腐不含膽固醇，適合高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者用于藥膳。

豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏松癥有良好作用，能減少中老年女性雌激素水平過低造成的骨鈣流失。

北韌、南軟、內酯最水嫩。

發展至今，品種已經非常之多，比如，除了傳統的北豆腐、南豆腐外，還有水水滑滑的內酯豆腐、Q彈十足的日本豆腐。

它們有什么區別？

傳統豆腐的制法，大致分兩步：點出來的豆腐，再去除水分，就可以得到豆腐塊了。

豆腐口感不同，是因為所用凝固劑不同。

我國北方地區常用鹵水“點”，制得的北豆腐，含水量在85%左右，質地較為堅韌、粗糙;

南方地區常用石膏“點”，制得的南豆腐，含水量在90%左右，質地偏松軟。

至于市面上水水軟軟的內酯豆腐，其實是用新型凝固劑葡萄糖酸內酯制成的。這種豆腐更保水，口感更嫩滑。

談營養，北豆腐比內酯豆腐高不止兩倍。

豆腐值得多吃，是因為它保留了大豆中的營養成分，如植物性蛋白、鈣、鎂以及植物化學物（如大豆異黃酮、植物固醇）。

用大豆蛋白代替動物蛋白，對預防慢病有利;吃豆腐補鈣，性價比相當高;而鎂有益心血管健康。

那么，吃哪種豆腐營養高呢，見下表

制作各種豆腐使用凝固劑及所含營養

可見，內酯豆腐的蛋白質、鈣、鎂含量均不如傳統工藝“點”出來的南、北豆腐。

日本豆腐，真名叫“水蛋”

市場上還有越來越多的花式豆腐，比如日本豆腐。

然而，日本豆腐并不是真正意義上的豆腐，其主要原料不是大豆，而是雞蛋。

如何挑到好豆腐？

挑選豆腐時——

看配料表，如果是真豆腐，那么黃豆往往會排在配料表的前三位。

看顏色，豆腐本身的顏色是略帶微黃色，如果色澤過白，有可能添加了漂白劑，不宜選購。

盒裝豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，里面的豆腐混濁、水泡多且大，不宜食用。

需要注意的是，沒有包裝的豆腐容易腐壞，買回家后，應立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調前取出。取出后常溫放置時間，不要超過4 h。

小提示

豆腐容易變質，存放在冷藏區，一般2～4天為宜，務必早日吃完。如果吃不完，可以把剩余的部分放入冷凍室，制成凍豆腐。