銀川三味

錢國宏

“賀蘭巋然，長河不息”，地處寧夏平原中部的銀川是歷史悠久的文化古城，曾是西夏王朝的都城，“鳳凰城”、“興慶府”、“寧夏城”等一系列古稱，為她鍍上了一層耀眼的光環。在銀川旅游期間，我不但走了“塞上江南、魚米之鄉”的多半部，也用舌尖嘗到了銀川飲食文化的魅力。

手抓羊肉

“手抓羊肉”是銀川的地標性美食，在銀川地區名氣很大。它是用寧夏特產灘羊中的羯羊（閹割后的小公羊）烹制的：將羯羊肉切成大塊或細條，放進開水鍋中，然后放入花椒、小茴香、八角、桂皮、杏、橘皮干等各種調料，大火燉肉，燉煮至手提羊骨一抖而骨肉分離時，這鍋羊肉便算是燉好了。

燉好的羊肉肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，十分可口。不過在羊肉上桌之前，還需準備由各種調料組成的蘸料醬，如：芝麻醬、豆腐乳（調成汁）、腌韭菜花、醬油、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油等。吃羊肉時，根據個人的口味，用手抓著羊肉或用鋒利的小刀割下肉片，去蘸各自調好的蘸料醬。一塊肉，一碟醬，抓、撕、割、吃，過程就這樣簡單而爽快！不過，我更看重的是那種吃手抓羊肉的氛圍：熱氣騰騰、香氣縷縷的羊肉碼在精致的大盤子中，盤邊放著一把鋒利的割肉小刀，以及一大溜裝有各種調料的小碟。抓起一條子羊肉，往調料碟里一蘸，便可以直接送入口中！那感覺，古樸，獨特，原始，有趣，豪爽！銀川的羊瘦肉多，肉質嫩，易消化，無膻味，蛋白質豐富，飽食一頓，整日不餓！

燴羊雜碎

“燴羊雜碎”是銀川最著名的小吃，大街小巷的飯店、排檔中，都可以吃到，可以說是吃得最普遍的一種平民美味。燴羊雜碎所用的羊均來自周邊的草原，原料純正，而且量大價廉，一大碗燴羊雜碎只賣15～20元！并且居然還配贈兩個燒餅！燴羊雜碎吃起來味道很美，但做起來很費事：將新鮮的羊內臟、頭蹄肉反復沖洗后，用開水鍋煮熟，撈出，切絲。這鍋老湯別扔，在湯中下入切好的雜碎絲，然后再加入蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜，臨盛大碗里前，再淋上幾滴辣椒油，得，一碗燴羊雜碎便做好了！

端上桌的燴羊雜碎，紅潤油亮，色彩絢麗，肉爛湯辣，香味四溢，三色相間，不膻不膩！碗中上層漂的是紅油（辣椒油），散發著濃重的香味;紅油中點綴著星星點點的翠綠，那是蔥花和香菜末，給人一種強烈的視覺沖擊！紅油的下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯，吃一口燒餅，真是舌尖上的絕配！鮮湯碗底兒沉淀的是各種羊雜碎，撈起一匙羊雜碎放進口中，那種獨特、飽滿、香醇、不膩不膻的食物美質，給舌尖一種厚重而實在的感覺！在銀川，我見到許多吃早點的人一口氣吃了三大碗羊雜碎！我既驚詫于銀川人的肚量，又感嘆羊雜碎的秀外而惠中！

炒糊餑

“炒糊餑”也是銀川地區有名的風味小吃。“糊餑”是什么？我吃過之后才弄明白，“糊餑”就是用烙餅切成的餅條，當地人又稱作“糊餑子”。那么，“炒糊餑”也就不難理解了，就是配菜炒餅條。不過，在炒餅的過程中，加入了多種調料和配菜，所以炒出來的餅條別有風味。“炒糊餑”具體制作過程是：先將搟好的薄面餅放入餅鍋中烙至半熟，鏟出，切條。炒勺燒熱，放油，撒入羊肉絲，煸炒至肉色變白，然后在炒勺中放入豆腐條、干辣椒片、蒜片、精鹽、味精、蔥姜水、花椒水、醋、醬油等各種調料和幾勺羊肉湯。燒開后，將先行切好的餅條抖散，撒進炒勺內，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，燜燉。燜至餅條熟透，然后撒上一些新鮮的蒜苗，便可以鏟出裝盤了。

“炒糊餑”最大的優點是制作方便，食材易尋;最大的特點是滋味豐富，肉嫩餅爽，微咸稍辣，嚼起來特有口感;最大的亮點是色彩繽紛，勾人食欲！