吃牛肉講究多

王璐

會吃的中國人給牛身上絕大多數部位都取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百葉、牛肚、黃喉、牛鼻、牛天梯、牛眼，著實算是將牛的各部位開發利用到了極致。而且，每個部位的吃法，國人還都頗有講究。

雪花牛肉

雪花牛肉，一般是指牛上腦、牛眼肉部位。這個部位的牛肉纖維間交錯分布著大量脂肪，紅白相間，紋路繁復如大理石紋。因為脂肪含量比較豐富，使得這個部位的牛肉口感細嫩多汁，無論是直接煎烤，還是切片涮鍋，吃起來都相當美味。

雪花牛肉的主要出產國是日本，正宗雪花牛肉的價格也十分昂貴。但單從營養角度來講，它并不比普通牛肉高。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就來自于牛的肋脊部，具體來說是牛的外脊肉。這個部位的肉質特點在于細嫩多汁、脂肪分布均勻卻又有一定的結締組織。吃起來味道鮮美，同時又帶有一點韌性，略有嚼勁。

稍懂點烹飪的人只需備好一把迷迭香、半顆檸檬、幾粒大蒜、少許洋蔥和土豆，再加點食鹽、醬油和辣椒粉，調點醬汁腌漬一下，放進烤箱進行烘烤，就是一道可以拿來招待好友的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齊名的另外一個部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是前腰脊上的一小塊腰內肉，中國人習慣叫它里脊肉。

這個部位的肉沒有粗大的肌肉纖維，肉質非常細嫩，很適合用來煎牛排，吃起來口感會很鮮嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比較低，對于想要品嘗牛排又不想攝入太多脂肪的人來說，是個不錯的選擇。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常稱之為牛腩。這個部位的肉既有瘦肉又有脂肪，還有一定的筋，通常松軟且有一定的韌性。

牛腩雖然吃起來比不上西冷牛排和菲力牛排那么鮮嫩，但肉味濃郁，很適合燉湯。

牛腱子肉

牛腱子肉往往會被做成最樸實的醬牛肉。醬牛肉的做法不復雜，但醬牛肉若多加一點花椒和桂皮，或少放一點陳皮和冰糖，味道都會略有差異。也由此，各家各戶外出的游子就有了記掛的“家的味道”。

不過，要論對牛肉的深入了解和“肉盡其用”的精巧程度，從全國范圍來看，潮汕人若稱第二，大概沒有其他地方的人敢稱第一了。

潮汕牛肉以潮汕牛肉丸聞名于世，小小一枚牛肉丸，因為原材料和口感的不同，細分了好幾個種類。記得在一家店吃過一碗牛肉丸粿條，老板在我點單時問我：“要牛肉丸還是牛筋丸？”我當即愣住。老板接著解釋：“牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙，有嚼勁！”我這才知道，小小一顆牛肉丸，原來也有這般不同。

（摘自《醫食參考 》）