釀豆腐角，最美不過家的味道

青絲

現在城市里飲食業發達，想吃各式名菜名點并不難，難吃到的是風味懷舊、口味純正，令人一嘗思家的私房菜肴。像釀豆腐角，可謂再尋常不過，但很多人在與它不期而遇時，又會被勾起內心深處那些擱置已久的記憶，會想起昔日媽媽做的味道。而這種與情感、記憶緊密聯系在一起的非凡屬性，就像一條連接著家的通道，成為釀豆腐角獲得人們熱愛的理由。

釀豆腐角是一種把豆腐塊對切成兩個三角形，在切開的剖面劃一個口子，填入精肉餡或魚滑的菜品。被填釀得鼓鼓囊囊的豆腐角，確實很像一個人飽食后鼓腹的樣子。金庸的《射雕英雄傳》里面，黃蓉為洪七公做“二十四橋明月夜”，用火腿釀豆腐的創意，與釀豆腐角就有著相同的形式美學。“釀”所呈現的飲食趣味和意境追逐，對生活的緊張和嚴肅也是一種有效的消解。

釀豆腐角多選用油豆腐，油豆腐經過油炸后，表皮柔韌而具張力，比普通的白豆腐更結實，而且里面的芯卻是軟的，便于填釀肉餡。

魚滑是取新鮮的鯪魚，沿著魚骨，把魚的兩塊背肉起出，加上鹽和生粉，先放在盆里搗爛，然后順著一個方向用力攪拌，把魚肉徹底攪成漿，直至黏稠起膠。接下來，換另一個盆，用手抓起魚漿，不斷在盆里用力摔打，待魚漿具有良好的彈性和韌度時，即可釀入豆腐角內。其制作手法和過程，就像陶藝的摜泥處理，然后再捏制成一爐精美的陶坯一樣。

還有一種肉餡是選用豬前夾肉。這個部位的肉肌理之間帶有少許肥油花，將其剁成餡，更為腴美嫩滑。肉餡必須手工剁制，不能偷懶用機器絞，少了手工剁肉的工序，肉餡會很松散，缺乏彈性及黏性，煮熟后很容易散。此外，豬肉帶有一股特殊的膻味，剁的時候加一小塊姜，把姜汁充分揉入肉餡中，不但可以祛腥，還會形成一種油香滿溢的暖香氣。再用香菇粒、蔥花添味，肉餡變為青翠亮眼的色澤，就像是綴滿了色誘的暗語。

接下來是烹制，取鍋燒熱，把釀好的豆腐角用薄油小火煎一遍，再加少許水燜熟。裝碟后，另用木耳絲、蔥段勾成紅燒芡汁（或者選擇酸甜的濃芡）澆在釀豆腐角上面，即可上桌。

一碟成功的釀豆腐角，應該色澤金黃、軟硬適度，裹釀的陷則柔韌彈牙、肉汁豐富，與帶點焦黃的油豆腐相得益彰，光是看，就已經讓人垂涎欲滴。當然，吃的過程既是享受的過程，也是一個打開親情溫暖記憶的過程。

好下飯，有家的味道，這就是對釀豆腐角最好的評價。

（摘自《飲食與健康》）