廚房綜合改造的節能量測量與驗證方法探討

丁光宏

摘 要 近年來，經濟的發展，人們生活的提高，基于節能理念廚房綜合改造得到了進一步的發展。廚房作為能耗密度較高的用能區域之一，在進行綜合節能改造之后如何選用準確可靠的方法核定節能改造效果尤為重要。本文就廚房綜合改造的節能量測量與驗證方法展開探討。

關鍵詞 廚房 綜合節能改造 節能量測量與驗證方法

一、引言

大型公共建筑內廚房用能包含電、天然氣、蒸汽、水、空調等，不同類型的建筑內廚房用能比例有所差異，對于酒店或帶大型廚房的辦公樓來說，廚房區域的用能能耗可高達整體建筑的53%。因此廚房區域的節能研究應與建筑內其他節能研究一樣，是非常重要的研究領域，同時因廚房區域用能涉及電、氣、蒸汽、給排水、空調送排風等各個交叉學科，對其整體性的規劃設計及后期運營管理尤為重要。

二、廚房里怎么節能

第一，每次做飯時，用鍋的種類及大小要選擇適當。鍋還要與爐眼大小相匹配，小鍋用小爐眼，大鍋用大爐眼。第二，微波爐用于冰凍食品解凍或者熟食加熱最為方便。家里人少時，用多層鍋一次做好，既快捷又省能省錢。第三，不要忘記在鍋上放鍋蓋。鍋蓋可使熱量保持在鍋內，加鍋蓋做的飯菜可以熱得更快，也更鮮美，還可減少水蒸氣的散發，減少廚房和房間里結露的可能性。第四，用煤氣或液化石油氣做幾樣飯菜時，最好是一個爐子的幾個爐眼同時使用，這樣既節省燃料，又節約時間。第五，有些大塊的食物，應先切成小塊再下鍋，這樣熟得更快。第六，用水壺燒水時，水不宜灌得太滿，以免水開時漫出。用電熱水壺燒水，水一定要漫過電阻絲的高度。用過一定時間后，要及時清理水垢。

三、廚房綜合節能改造的節能量測量與驗證方法與列舉

（一）廚房用水節約量的測量與驗證方法

廚房灶具前的星盆或水龍頭等若進行節水改造，雖然水資源不作為建筑用能計算，但作為水資源也應節約使用減少浪費，節水量可采用單項測量法進行計算：

Ws-kitchen =Wack ÷（1/Rs-wate-1）

式中：Ws-kitchen為改造措施對應的節水量，m3Wact為改造后每月廚房區域實際用水量，m3，以新增的該區域水表讀數之差為準；Rs-water為改造后廚房區域的節水率。節水率的測量方法：選取改造區域對應的水管上加裝水表，按改造前后連續使用相同天數，相近餐飲營業額情況下對應的用水量，計算得出改造的平均節水率。鑒于廚房區域不具有單獨市政水表，若存在改造前期安裝了分項計量水表的情況，可統計對應的用水量，同時相應的逐月用水量也較穩定，若改造后未出現業務上漲等而增加新的用水需求，也可采用改造前后用水量相減的方法來結算節水量。

（二）廚房智能化通風系統

廚房的通風系統包含了送風系統與排油煙系統，對于廚房通風而言，因廚房的灶具區域大部分時間并非一直處于烹飪狀態，通過智能化通風系統，可在滿足廚房排油煙需求以及空調需求的同時，降低風機的運行功率，同時還可以減少因引入室外新風導致的新風空調負荷，從而達到節約空調系統能耗的作用。

（三）廚房用電節約量的測量與驗證方法

廚房區域用電可能涉及的節能改造措施有：更換節能型用電設備；廚房智能化排油煙系統；冷庫余熱回收；加強廚房區域的管理行為節能等。目前應用較多的為廚房智能化排油煙風機，其節能量可采用單項測量法：

Es-fan=P×t-Eact

式中：Es-fan為排油煙風機的節電量，kW·h；Eact為改造后每月排油煙風機的實際耗電量，kW·h，以新增的風機電表為準；P為風機工頻運行時的實測功率，kW；t為改造后風機運行的累計小時數，h。若對廚房區域的用電設備進行綜合多項改造，包括采用管理行為節能等，可對廚房區域總配電箱上裝配電表，在廚房區域對應的業務參數相類似的情況下測量改造前后的節約量，由此獲得節能率后再計算對應的節能量；同樣若建筑除了在廚房區域進行了相應改造，也對其他區域或系統進行了綜合改造且整體預估節能量較大時，如建筑的用電能耗、業務參數（入住率、客流量等）可逐日（逐月）統計并能建立能耗模型，則此時可采用能耗模型法對建筑整體的節能量進行分析計算，這樣也可同時解決因廚房排油煙風機智能化控制之后，其對空調負荷變化帶來冷凍機房系統的節電量計算。

（四）更換節能型灶具

傳統灶具因其燃料燃燒不夠充分而導致火焰呈黃色，造成了燃氣或煤氣浪費，采用節能型灶具之后，其通過調整送風比可使燃料充分燃燒，減少了無效散熱損失，同時對于湯鍋等非炒灶類的設備，采用節能性灶具可充分地將燃氣熱量提供給食物，節能效果可高達50%。

四、關于能耗模型法的討論

當建筑廚房區域進行多項節能改造，或者改造措施之間存在相互影響難以進行單項測量區分時，或者廚房區域用能除了因室外空氣溫度、運行時間等還存在其他影響因素對能耗影響比較大，如果存在影響因素的統計數據真實準確，可采用能耗模型法獲得該區域改造后的基準能耗量。需要注意的是，不是所有項目都具備采用能耗模型法進行節能量核定的基本條件，當統計數據不準確、能耗模型精度不滿足要求時，則需要采用其他方法來核定節能改造措施的節能量。一般建議各項改造項預期整體節能量大于整體總用能量10%以上時，才可考慮采用能耗模型法。

五、結語

廚房區域從早期規劃設計、施工到各個子系統調試是一個系統工程，對其后期實際的運行能耗都具有關鍵性影響，同時在該區域的使用過程中如存在新增用能設備應結合現場條件選擇使用更高效設備和供給能源，廚房節能是一個持續長期的系統過程，通過多途徑地不斷調整優化來實現該區域的整體綜合節能。

（作者單位為揚州中瑞酒店職業學院）