本幫菜的身世沉浮

□ 郭曄旻

今天的上海老飯店

自從1843年上海開埠以來，全國各地的飲食業(yè)經(jīng)營者及廚師們，紛紛來到上海，開設(shè)或經(jīng)營菜館、酒樓、飯店，五湖四海各大菜系佳肴，薈萃于滬上。

最先在上海灘嶄露頭角的是“徽菜”。早期徽菜館在滬上飲食業(yè)中的顯赫地位，和當(dāng)時(shí)徽州人的經(jīng)商勢力發(fā)達(dá)是有密切聯(lián)系的，“徽州人在買賣中占了上風(fēng)，吃食方面也頗考究”。但徽菜講究“重油、重色、重火功”，菜式臨端上桌時(shí)，還澆上一層油，浮在上面。上海雖說是個(gè)“街頭巷尾皆吳語，數(shù)祖列宗半外鄉(xiāng)”的移民城市，終究以臨近的蘇南、浙江裔居民為主體，并“不像徽州人那樣歡喜吃油”。

然而，蘇浙菜也未能近水樓臺先得月。寧波人占近代上海市民來源的相當(dāng)大的比例，但甬菜館在滬上卻始終未曾與寧波人的勢力相稱。如時(shí)人所說：“寧菜湯的容量太多（俗稱寧波湯罐），腥味太重，所以外幫人難以下箸，便是本幫人寓居上海久了，也不喜食……”

結(jié)果，取徽菜而代之的是粵菜和川菜。粵菜走的是高端路線，上海的高級粵菜館裝潢奢華，為其他各幫之冠。至于川菜的流行則與兩次戰(zhàn)爭有關(guān)。第一次是1927年北伐軍進(jìn)入上海，由于北伐軍中西南川、黔、貴一帶人較多，上海的川菜館也就相應(yīng)發(fā)展較快。

到抗戰(zhàn)勝利之后，習(xí)慣了重慶口味的黨國大員們紛紛返回南京、上海，一時(shí)間川菜風(fēng)行上海灘。當(dāng)然，為了迎合滬上食客的口味，這些川菜館的川味大減，“今則不過六七成耳”。

實(shí)際上，從開埠到抗戰(zhàn)勝利，在上海灘餐館唱主角的幾乎都是客幫菜。但本地人也不是不會不做菜，松江人宋詡在明代弘治年間（1504）寫成的《宋氏養(yǎng)生部》一書中，記述了當(dāng)時(shí)松、滬地區(qū)的菜點(diǎn)，其中有“醬燒豬”（紅燒肉）、“粉蒸豬”（粉蒸肉）、“糟雞”、“燒鴨”、“烹河豚”、“油炸蝦”、“油炒蟹”、“糊膳”、“田雞”、“湯川桂魚”、“炒螺絲”等，與蘇州、無錫一帶的農(nóng)家菜頗為接近。

至于如今所說的上海“本幫菜”的源頭，可以追溯到清代的同治年間。說起來，它實(shí)在是出身低微，早期的本幫菜館多是由小飯攤發(fā)展起來的。這些小飯攤面對的消費(fèi)人群非常“草根”。到這里來就餐的，大多是一些小商小販、車夫苦力等勞動(dòng)大眾。他們就餐的要求并不高，花幾個(gè)小錢，圖一個(gè)方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得飽。這些小飯攤正合他們的胃口，菜肴價(jià)格便宜，點(diǎn)菜也是普通的咸肉豆腐、清黃豆湯、清蛋湯之類。由于這些體力勞動(dòng)者每日勞作流汗多，需要補(bǔ)充大量鹽分，故而口味偏重，也就形成了本幫菜所謂的“濃油赤醬”的特色。

著名本幫菜草頭圈子

蠔油菜心

同治年間，在上海縣城舊校場街上，也就是城隍廟西首附近，出現(xiàn)了一家典型的經(jīng)營本幫菜的夫妻店，雖說大名叫做“榮順館”，其實(shí)店堂內(nèi)只有三張方桌，做些炒肉百頁結(jié)、咸肉豆腐、咸肉黃豆湯之類的大眾化菜肴。

張氏夫妻勤苦經(jīng)營，將湯肴飯菜做得口味鮮美，小飯店的顧客日益增多，生意越來越好了。日子一久，人們就將它稱為老榮順了。這家老字號的本幫菜館，就是如今有名的本幫菜館“上海老飯店”（1964年命名）的前身。

上海的本幫菜館最初只是下層人民就餐之所，直到20世紀(jì)30年代，才逐漸擺脫了“下里巴人”的刻板印象，連菜名也變得雅致起來。如廣州人汪精衛(wèi)最欣賞的上海菜就是鳳尾蝦、松鼠魚和美人肝，僅聽菜名就覺精致。其實(shí)，美人肝是鴨胰白：取鴨胰白經(jīng)過開水漂，冷水浸，去臊筋，再加雞脯肉輔佐，鴨油爆炒，做出的美人肝白里透紅、嬌嫩鮮脆，令人遐想聯(lián)翩。