親愛的baobao

米粒

這屆奧斯卡最佳動畫短片“Bao”戳中了無數媽媽的淚點，同時也戳中了多少個想吃包子的心。Bao，既明指包子，又暗喻媽媽的寶寶。在歷盡千萬苦把包包養大以后，Bao已經不僅僅是媽媽的寶寶，他有了自己的生活，與媽媽的“斷舍離”不可避免地到來了。但是，對于熱愛包子的吃貨來說，與包子的斷舍離卻是一件不容易的事。

我鐘愛飯菜混的食物，比如海鮮飯、意面、炒面、炒飯、餃子等等，包子這樣一種食物當然在我喜歡的食物名單中。與餃子相比，包包的優勢在于它的面是發酵面，包子皮比餃子皮更容易消化，對于小孩子和老人來說更加適合。如果早晨不能炒菜做飯，每個小區的街口都會有一個包子鋪等在那里，如果時間不允許，一手執包，一手拿一杯小米粥，這一上午的繁重工作也就扛過去了。

雖然說包子好吃不在褶上，但面皮確實是不能忽略的。上期中，關于工業酵母派還是老面派已經說過工業酵母發酵和天然發酵的各自特點與利弊，包子皮發面也是各有擅長，天津狗不理包子是半發面、小籠包用中筋粉甚至低筋粉發面，山東包子高筋粉充分發面，水晶包用無筋澄粉燙面……每種包子都有自己的面粉處理方法。而街口的那家包子鋪的包子皮卻多半是工業酵母加泡打粉的，多數暄軟有余，筋道不足。

在家包包子，用工業酵母好掌握，一般來說，多放一兩克或少放一兩克酵母并不是大問題，不過是等待發酵的時間長短。水和面的基本比例是1：2，喜歡有嚼勁的可以少加水，甚至可以用1：3的比例，喜歡暄軟一些的可以加多一些水，面團醒發好以后少加干面粉。待面團醒發至原來的2倍大小的時候揪成若干面劑子，揉光滑以后直接搟皮包餡，把包好的包子生胚放置一會兒，進行二次醒發。有人喜歡等待面皮二次醒發以后包包子再蒸制，個人喜好不同而已。

包子餡是包子千滋百味的關鍵。原來做過狗不理包子的一位大哥說，餡就是那些料，秘方就是那個秘方，給你也沒用，你就是做不出那個味道。因為什么？因為人不是那個做包子的人，天津狗不理包子的正宗傳人做出來的包子也不是原來的那個包子，豬還不一樣了呢，大蔥還不是原來古法種植的大蔥了呢。不要妄圖尋求一致，而且，食物這個東西沒有所謂原汁原味。每個廚師都要找到自己的C位，這也是做廚師的興趣所在。

做狗不理包子的大哥改當哲學家了，但他的一番話消除了我積郁心中多年的塊壘，那就是不必追求所謂正宗、原味，傳說中的美味秘方可以參考，不必執著。所以我們完全可以專心致志于自己的狗不理、小籠包、山東大包子。

找尋各種包子的根源，發現包子餡的配方簡單明了，不論狗不理、小籠包、山東包子、水晶包等等，包子餡的基本款食材樣數少而精，就是豬肉、蔥、姜，頂多加少量蔬菜，和餡用水、老湯。這基本款式加各種蔬菜，就形成了各種以菜命名的包子，比如芹菜包、韭菜包、芽包、欖菜包、酸菜包等等，也有魚肉包、蝦包、糖包、豆沙包等等不當主食的零食，還有雞蛋、豆腐、蔬菜、粉絲、粉條等做成的素餡包子，至于灌湯包則是和餡時加進肉凍等。

“Bao”中包媽做的顯然是小籠包，小籠包我不常做，家里沒有那么多小蒸籠，在家我常做的是東北包子，與山東包子類似。我習慣用五花肉、豬頸肉各一半剁成肉餡，加料酒、醬油、鹽、五香粉或者十三香、水打攪上勁兒。白菜切小碎塊，不要太細碎，更不能用加工機打碎，用鹽殺出水分，稍微攥干，與肉餡和在一起。肉菜混的時候要翻拌而不是攪拌，用盡量少的次數拌勻，這是我讓包子餡保持鮮亮的秘籍。

“Bao”中的Bao剛剛活轉過來的時候，包媽歡喜異常，掀開Bao的大嘴往里填了一勺餡料，Bao瞬間滿血歡跳。包子真有此功能，餓的時候，一兩個熱騰騰的包子下肚，有面有肉有菜有滋有味，營養全面均衡，還有比這個更省事且美味的食物嗎？隆重一點的，用醬油、醋、香油、辣椒油做一點蘸水，蘸著吃，連氣吃三兩個是沒問題的，如果還有湯多米少的小米粥或者玉米面粥，嗯嗯，有Bao足以。