一壺花雕醉江南

鄭嘉璐

深冬，細雨，微風(fēng)。江南水鄉(xiāng)，華燈初上，煙雨朦朧。呼出的熱氣很快消散，我束起衣領(lǐng)，加快了腳步，想把寒氣甩在身后。

總算望到了那家酒樓。推開雕花木門，卻沒有想象中撲面而來的暖意。老板娘面容清秀，笑盈盈地領(lǐng)我到二樓窗邊坐下。不一會兒，桌上多了一盤油燜筍，一盤醬鴨，一盤素鵝。

最后送來的，是一壺十年陳的紹興黃酒。酒已溫好了，裝在一只失去了光澤的鋁壺里，酒汽裊裊，酒香撲鼻。

黃酒無“爵”

冷得緊，忙倒了一小杯黃酒，一飲而盡。這酒從口至喉，似不露痕跡，等落入腹中，暖意卻漾到全身，肌肉松弛下來。這才嘗到回甘：醇厚溫潤，回味悠長。

呼出一口熱氣，再倒一杯，細細端詳起來。透明清亮的琥珀色，望不到一點雜質(zhì)。嗅—下，誘人的馥郁芳香柔和曼妙。“抿”一口，讓黃酒從舌間緩慢流下，最初甘冽爽口，咽下后留下一絲清亮的酸，一絲微妙的苦。

據(jù)說，懂酒之人能從紹興黃酒中品出甜、酸、苦、辛、澀、鮮六種味道。看似平淡無奇的黃酒，卻蘊藏著豐富的滋味，像極了人生體驗。

更妙的是下酒菜。與善于用糖的蘇南、上海不同，紹興菜是偏咸口的，醬鴨、糟魚、醉蟹都是咸的，吃起來頗有幾分北方魯菜的味道。而黃酒的溫潤甘甜最適合搭配咸肉，醬鴨肉質(zhì)緊實，越嚼越有味道，咸香之味太濃時，呷一口黃酒，濃郁清爽的酒香間縈繞著肉香，兩者相得益彰。

既有美酒，又有佳肴。望著窗外石板橋上，撐傘走過的行人，想起東晉那位嗜酒如命的畢卓來：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

老板娘過來添茶，打斷了思緒。她說，紹興本地人喝黃酒，不用酒杯，而要用飯碗。一頓飯，一碗酒，慢慢地喝。

切不可小瞧了這習(xí)俗，酒杯與飯碗大不一樣。古時候，貴族身份就體現(xiàn)在酒器上。商周時期，“有爵”是貴族的象征，只有公卿才能用這樣珍貴的酒器來祭祀先祖。如果家中“無爵”，那肯定是平常老百姓了。這么看來，裝在飯碗里的紹興黃酒，就是平常百姓喝的酒。

在紹興，黃酒是家家戶戶必備的飲料，每天都要喝上幾碗才罷休的大有人在。尤其是老人家，端一碗黃酒，配一碟茴香豆，從晌午聊到日落，暮年時光就這樣打發(fā)過去，再悠閑不過了。

更常見的是拿黃酒來佐餐。這時，裝在碗中的黃酒已幻化成一道菜，連選用的動詞都要由“喝”改換為“吃”。紹興人喜歡邊吃菜，邊“吃”黃酒，等酒吃完了，接著在這碗里盛米飯，繼續(xù)吃。米飯是滿足生理需求的必需品，而黃酒是滿足精神需求的奢侈品，偏偏兩者要共用一碗，誰都不能少。

酒飲半酣正好，花開半吐偏妍，微醺是飲酒的最佳狀態(tài)。而黃酒的迷人之處，在于其酒力溫和卻持久。午飯喝下半斤黃酒，到日落時酒意尚存。這便最符合理想中的飲者形象。“太醉近昏，太醒近散”，非醉非醒之間，或擊節(jié)而歌，或潑墨揮毫，或寄情山水，此真酒徒也。

酒足飯飽，踏著石板路往回走。雨停了，寒意卻更濃。絲毫不覺得冷了，深吸一口涼氣，只覺神清氣爽。

我記著明日一早，要拜訪一位釀酒師傅，看看這可愛的黃酒是如何釀成的。

釀酒如育人

爐火上，木質(zhì)蒸桶升騰起水霧，糯米的香氣彌漫了整座酒坊。尉炳林輕撫了—下桶壁，估摸著時間差不多了。待蓋子打開，蒸汽忽地涌上來，縈繞在他身邊，不舍得消散。木桶內(nèi)，一粒粒糯米顆粒飽滿，光澤鮮亮。在落定酒缸之前，它們還只是一堆平凡的糧食;可歷經(jīng)一百多天的發(fā)酵，開壇之時，它們卻已經(jīng)化為了精神食糧。

尉炳林是紹興東浦鎮(zhèn)一家酒坊的釀酒師傅，他今天要釀的是紹興黃酒中最有名的“加飯酒”。這種酒有個更廣為人知的名字一一“花雕”。根據(jù)含糖量的高低，紹興黃酒可以分為元紅、加飯、善釀與香雪四種類型，其中加飯酒最受本地人青睞，傳播也最廣，我前一晚喝的正是它。

紹興的釀酒史可以追溯到春秋時期，而黃酒的興盛則在明清。那時，紹興是全國的黃酒釀造中心，生產(chǎn)的黃酒可沿水路銷售至北京和南洋。清中期的東浦小鎮(zhèn)，家家戶戶前店后坊，“黃酒故里”的名號也由此而來。

如今，傳統(tǒng)的釀酒技藝逐漸被機械取代，還在手工釀酒的人已經(jīng)不多了。但在東浦鎮(zhèn)上，還有些尉炳林這樣的手藝人，他們執(zhí)著地傳承著先輩的技藝。

黃酒的釀造很講究時令。七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯，立冬之后方能開釀。沒錯，喝起來溫暖宜人的黃酒卻在最寒冷的冬季釀造，所以當?shù)夭庞小案走厓雎涫种割^，開春做出好老酒”的說法，這一過程也稱“冬釀”。而我，來得正是時候。

從浸米、蒸飯、落缸、開耙，到罐壇、壓榨、煎酒、封存，一壇好的黃酒要經(jīng)過十余道釀造工序。任何一步出現(xiàn)紕漏，黃酒的風(fēng)味都會大打折扣。其中最難的是“開耙”，即把木耙伸入缸內(nèi)攪拌，均勻缸內(nèi)溫度。

開耙是黃酒釀造中最難掌握的一項技術(shù)，它的時機太關(guān)鍵了。尤其是糯米落缸后的前四次開耙，對溫度的要求極高：溫度低了，開耙沒有效果，酒釀不出來;溫度高了，酒又立刻酸在缸里，喝不得了o

過了開耙這一關(guān)，黃酒的釀造就成功了一半。三個月后，煎制過的黃酒封存進酒壇子，漫長的陳化便開始了。封存的時間越長，黃酒的香味就越濃郁，“老酒”之名正由此而來。普通的加飯酒至少要經(jīng)過三到五年的陳釀才好喝，紹興黃酒博物館中有一壇1928年釀造的老酒，那是極品中的極品。

這么看來，釀一壇黃酒真像養(yǎng)育一個孩子。嬰兒剛出世時，脆弱極了，做父母的日夜悉心照料，生怕出什么意外;等孩子漸漸大了，就可以放手讓他去闖，任其積淀、成長，終為成熟厚重之人。

釀酒如育人。黃酒的暖，不僅來自酒本身的熱量，更有一層釀酒人情感的溫度。難怪日本人學(xué)會了紹興的釀酒技術(shù)，拿走了黃酒的配方，卻依然釀不出美酒。他們帶不走的是江南的物候，更是紹興人對黃酒的一片赤誠。

紹興人與紹興酒

酒好不好，有著濃烈的地域特色。黃酒源于紹興，興于紹興，酒的氣質(zhì)中便融進了紹興人的風(fēng)骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒，紹興黃酒的口感最為溫和，最少刺激，這像極了紹興人的秉性。

紹興人溫潤如玉。他們講話輕聲細語，溫文爾雅;做事慢條斯理，從容不迫。漫步紹興街頭，幾乎找不到臉紅脖子粗的爭執(zhí)，人們和和氣氣，互相微笑頷首。

紹興人嗜酒卻不貪杯。他們喜歡喝酒，但并不愛拼酒。他們不能理解，為什么要將酒場比作戰(zhàn)場，非得在酒量上一較高下。是啊，“百戰(zhàn)百勝.不如不戰(zhàn)”，喝酒本是最放松、最快活的事，何必身心受累，豈不辜負了釀酒人的一番苦心？

這份對酒精的隱忍與克制，或許從春秋時期便播下了種子。相傳，越王勾踐臥薪嘗膽十年之久，出兵伐吳前，越中父老曾敬獻美酒一壇。勾踐沒有_人獨享，而是將這壇酒倒在河的上游，三軍將士迎流痛飲，遂士氣大振。這便有了“一壺解遣三軍醉，不比夫差酒作池”的名句。至今，紹興市區(qū)依然有條投醪河，就是紀念這“簞醪勞師”的美事。

溫和儒雅只是紹興人與紹興酒的一面。在另一面，紹興酒后勁雄厚，綿長而濃烈;紹興人則充滿韌勁，執(zhí)著而果敢一一酒與人是一樣的外柔而內(nèi)剛。

比如紹興詩人陸游。閑暇時，陸游的生活恬靜淡泊，于是他寫出了這樣婉約絕妙的飲酒詩：“閑愁如飛雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。”可在家國存亡之際，他心中的熊熊烈火卻再也難以壓抑，詩句也變得粗獷豪邁：“僵臥孤村不自哀，尚思為國戍輪臺。夜闌臥聽風(fēng)吹雨，鐵馬冰河入夢來。”

而說到紹興的飲者，繞不開王羲之。東晉永和九年，王羲之召集謝安、孫綽等名士，在紹興山陰之蘭亭相聚。他們曲水流觴，飲酒賦詩，暢敘幽情。據(jù)說他們喝的正是今日紹興黃酒的前身，叫作山陰甜酒。

如今的蘭亭清幽蕭寂，曾經(jīng)群賢畢至的景象不會再出現(xiàn)了。勝地不常，盛筵難再。當所有壯懷激烈和婉轉(zhuǎn)凄切都成為過往，流傳至今的，不也只有那一碗動人的老酒嗎？