飼喂青綠全株玉米對肥育豬肉風味前體物質及營養特性的影響

周 超， 陳 濤， 李會榮， 王志強， 馬立霞， 陳 偉， 李祥明*， 曾勇慶*

（1.山東農業大學動物科技學院，山東泰安 271000；2.山東省飼料質量檢驗所，山東濟南 250022）

隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的提高，風味獨特的優質豬肉以其健康、安全和較高的營養價值越來越受到消費者的青睞。豬肉風味主要包括滋味和香味 （Jayasena等，2013；Sasaki等，2007）。滋味來源于肉中的滋味呈味物質，如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產物等；香味主要由肌肉香味前體物質在受熱時發生分解、氧化和還原等化學反應產生的揮發性風味物質，如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環化合物等（陳其美等，2010）。影響豬肉風味的因素很多，如豬的品種、飼料與營養、管理模式等（李文剛等，2011），王進波等（2001）研究表明，從節約糧食、降低養豬成本的角度來看，應科學合理地利用青綠飼料。全株玉米作為優質青綠飼料，具有成本低、產量高、鮮嫩多汁、適口性好、營養價值全面等優點，是理想經濟的飼料資源。吳永紹等（2012）報道，合理開發利用青綠全株玉米，對發展節糧型養豬生產具有重要的意義。本研究以杜長大三元雜交豬為試驗對象，研究飼喂青綠全株玉米對肥育豬肌肉風味前體物質及營養特性的影響，為青綠全株玉米的合理應用以及優質豬肉的生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 采用單因子試驗設計，選擇80日齡、體重30 kg左右的杜長大三元雜交保育仔豬32頭，隨機分為4個處理組，每個處理8個重復，每個重復1頭（單欄飼養）。試驗設計見表1。試驗分生長期和肥育期2個階段，參考NRC（1998）飼養標準配制基礎日糧，生長期營養水平為：消化能（DE）14.12 MJ/kg，粗蛋白質（CP）16.08%，鈣（Ca）0.99%，磷（P）0.57%，賴氨酸（Lys）1.10%；肥育期營養水平為：DE 14.25 MJ/kg，CP 15.11%，Ca 0.91%，P 0.52%，Lys 0.95%。對照組全程飼喂100%基礎日糧，3個試驗組按表1分別飼喂不同比例青綠全株玉米。青綠全株玉米于乳熟期收獲，粉碎至0.5 cm以下，與發酵菌種混合并裝入發酵袋密封，溫度控制在15～25℃，貯存發酵14 d后開袋飼用。試驗豬自由飲水、自由采食，各組試驗豬通過自由增加采食量，使采食的相應能量、蛋白質和各種營養物質基本平衡（干物質基礎營養一致）。試驗豬飼喂至平均約100 kg體重時，每組抽樣屠宰6頭，進行各項肉質性狀的測定。

表1 試驗豬分組飼養的試驗設計 %

1.2 肉質性狀的測定及方法

1.2.1 取樣及肉樣處理 試驗豬屠宰后1 h以內，取背最長肌從胸腰段結合處分離，取胸段背最長肌，冰浴勻漿，-20℃保存，用于測定肌肉中肌苷酸、膽固醇、膠原蛋白、氨基酸含量和脂肪酸組成。

1.2.2 肌肉風味前體物質和營養特性的測定肌苷酸含量采用GC-2014氣相色譜儀測定。膽固醇含量采用酶偶聯比色法測定。采用南京建成生物工程研究所試劑盒測定出肌肉中羥脯氨酸含量，參照常海軍等（2011）方法進行肌肉總膠原蛋白、可溶性和不溶性膠原蛋白測定的前處理及其數值計算。氨基酸含量采用高速氨基酸自動分析儀（日立835型）測定。脂肪酸組成采用氣相色譜儀（島津GC-2010型）測定（相偉等，2014）。

1.3 統計分析 試驗數據采用SAS（8.2）統計軟件的ANOVA程序進行方差分析，用Duncan's方法進行多重比較，試驗數據均以 “平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 飼喂青綠全株玉米對豬肉肌苷酸、膽固醇含量的影響 由表2可見，各組試驗豬的肌肉中肌苷酸、膽固醇含量差異顯著（P<0.05）。與對照組相比，試驗1組肌苷酸含量提高6.30%（P<0.05）、試驗3組降低18.90%（P<0.05），試驗2組則無明顯變化；試驗1組、2組和3組膽固醇含量分別降低 4.61%（P>0.05）、6.95%（P<0.05）和6.66%（P<0.05）。

表2 飼喂青綠全株玉米對豬肉肌苷酸、膽固醇含量的影響

2.2 飼喂青綠全株玉米對豬肉膠原蛋白含量的影響 由表3可見，各組試驗豬肌肉總膠原蛋白、不可溶性膠原蛋白含量差異不顯著（P>0.05）；可溶性膠原蛋白（SC）、膠原蛋白溶解度（CS）差異顯著（P<0.05）。與對照組相比，試驗1組SC提高11.32%（P<0.05），試驗 2 組、3 組有降低趨勢，但差異不顯著（P>0.05）；試驗1組CS提高9.16%（P<0.05），試驗 3 組降低 5.35%（P<0.05），試驗2組則無明顯變化（P>0.05）。

表3 飼喂青綠全株玉米對豬肉膠原蛋白含量的影響

2.3 飼喂青綠全株玉米對豬肉氨基酸含量的影響 由表4可見，飼喂青綠全株玉米對豬肉中多數單體氨基酸含量無顯著影響，僅半胱氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量有顯著差異（P<0.05）；此外，與對照組相比，試驗組肌肉中鮮味氨基酸（DAA）、必需氨基酸 （EAA）、總氨基酸（TAA）含量有降低趨勢，但差異均不顯著（P>0.05）。

表4 飼喂青綠全株玉米對豬肉氨基酸含量的影響%

2.4 飼喂青綠全株玉米對豬肉脂肪酸組成的影響 由表5可見，在所檢測的24種脂肪酸中，含量最高的4種依次是油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸，這4種脂肪酸占脂肪酸總量的90%左右。飼喂青綠全株玉米對豬肉中多數脂肪酸的組成無顯著影響，僅對辛酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸影響顯著（P<0.05）。其中，與對照組相比，試驗1組和2組的棕櫚油酸分別提高26.51%、22.89%（P<0.05）；試驗1組的α-亞麻酸和二高-γ-亞麻酸分別提高 18.18%、19.05%（P<0.05）；此外，與對照組相比，3個試驗組肌肉中總單不飽和脂肪酸有降低趨勢，總多不飽和脂肪酸（PUFA）則有升高趨勢，但差異均不顯著（P>0.05）。

表5 飼喂青綠全株玉米對豬肉脂肪酸組成的影響%

3 討論

畜牧生產中常見的飼料主要有粗飼料、青綠飼料、青貯飼料、能量飼料、蛋白質飼料、礦物質飼料、維生素飼料和飼料添加劑八大類。目前青綠飼料多用于牛、羊等反芻動物養殖，和立文等（2017）研究發現，飼喂全株青貯玉米有助于提高牛肉的品質。但青綠全株玉米在養豬生產中應用較少，因此，研究青綠全株玉米用作豬飼料的可行性具有十分重要的意義。周超等 （2017）和李祥明等（2016）研究表明，全株青綠玉米發酵喂豬，能夠一定程度降低飼養成本、改善肉質。

肉品風味是豬肉品質的重要性狀，肌苷酸是影響肉品風味的主要物質，其分解產物的積累，可增加肉的鮮味（陳繼蘭等，2004）。陳代文等（2002）研究表明，用青綠飼料替代部分基礎飼糧，飼喂生長肥育豬，可以提高肌肉中肌苷酸及其分解產物的含量。本試驗研究發現，在肥育豬階段用40%的青綠全株玉米替代基礎日糧，可以提高肌肉肌苷酸含量，改善豬肉風味；但青綠全株玉米的飼喂比例達到60%時，其肌苷酸含量顯著降低。此外，氨基酸也是評價肉品營養與風味的重要指標 （喬艷明等，2015），亮氨酸、脯氨酸皆屬于鮮味氨基酸，能夠影響肌肉的風味。肥育階段添加40%青綠全株玉米，對肌肉中亮氨酸和脯氨酸含量影響顯著，但對其他單體氨基酸影響不顯著。總體上，生長肥育豬飼喂不同比例的青綠全株玉米，其肌肉中氨基酸總和、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量等有降低趨勢，但差異均不顯著，說明生長肥育豬飼喂青綠全株玉米對肉質的風味及營養特性等影響不大。

在豬肉的營養與保健方面，膽固醇含量是重要因素之一，人類的心血管疾病與膽固醇有直接的關系（王曉明等，2007）。青綠全株玉米中含有較多纖維類物質，這些物質可在豬大腸內發酵產生揮發性脂肪酸，其中，丙酸可以抑制肝臟HMGCoA還原酶的活性，有效減少體內膽固醇的合成，乙酸則進入外周組織，可抑制外周組織膽固醇的合成（王進波等，2004）。本試驗研究發現，飼喂青綠全株玉米有助于降低豬肉中的膽固醇含量。另外，膠原蛋白是動物細胞合成的一種生物大分子，可以提高細胞儲水能力，增加肌肉彈性。盛清凱等（2007）研究發現，發酵后的全株青綠玉米中乳酸菌的含量顯著提高，而乳酸菌可以提高育肥豬肌肉中總膠原蛋白和可溶性膠原蛋白含量。本研究結果表明，肥育階段用40%的青綠全株玉米替代基礎日糧，可以提高肌肉中可溶性膠原蛋白含量。

脂肪酸是重要芳香前體物質，其中某些多不飽和脂肪酸對人身體健康更有益，可以有效降低血液中膽固醇的含量，預防心血管疾病，并在維持脂蛋白平衡以及促進生長發育等方面發揮重要作用（Kondracki等，2000）。本試驗結果表明，用青綠全株玉米替代部分基礎日糧飼喂生長肥育豬，肌肉中亞油酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸等含量均高于對照組；總多不飽和脂肪酸（PUFA）有不同程度地改善，這對肉品風味和營養保健有一定的提升作用。

4 結論

本試驗結果表明，生長肥育豬適量飼喂青綠全株玉米（生長期20%、肥育期40%），肌肉中膽固醇含量降低，肌苷酸、膠原蛋白溶解度、總多不飽和脂肪酸等有不同程度地提高；肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸含量等有降低趨勢，但差異均不顯著。從保持和改善肉品風味及營養特性角度，適量飼喂青綠全株玉米是可行的。