鄉(xiāng)村屠夫宰年豬

鄉(xiāng)村屠夫自古有之，不過在經(jīng)濟(jì)落后的舊社會(huì)，屠夫生意清淡，即使在中華人民共和國(guó)成立初期，由于是大集體，也是如此。只是進(jìn)入了改革開放的新時(shí)代，鄉(xiāng)村屠夫才逐漸忙碌起來(lái)。

記得剛開始實(shí)行責(zé)任田承包時(shí)，農(nóng)民種田的積極性大增，糧食連年豐收。村民們除了上繳公糧和賣余糧外，家里還儲(chǔ)備了足夠的口糧，促進(jìn)了家庭副業(yè)的發(fā)展。那時(shí)，家家戶戶都養(yǎng)豬，多的一年三四頭，少的也有一兩頭。由于飼料充足，豬都養(yǎng)得膘肥體壯，除了留一頭過年殺了吃外，其余的都賣掉，這是一筆很可觀的經(jīng)濟(jì)收入。當(dāng)年我在江西湖口縣的一所公社中學(xué)教書，妻子在家種責(zé)任田，一年要養(yǎng)兩頭豬，賣掉的那頭就是家庭開支的重要來(lái)源。

每到年關(guān)，也就是從臘月十幾開始，屠夫就“忙得兩塊腳板不沾灰”。他們按照村民提前預(yù)約的順序，做好安排，盡量提供方便。其實(shí)，說(shuō)是屠夫，就是一般的農(nóng)民。他們平時(shí)一樣地耕田種地，也沒有固定的屠宰場(chǎng)所，只不過是逢年過節(jié)臨時(shí)上場(chǎng)而已。我們村雜姓，由四個(gè)小村組成，靠山面壟而居，兩岸綿延兩三華里。戶頭不多，也就20多戶，兩三百人。但人人都想在過小年前后殺豬，一是方便外地讀書的孩子，二是過年有新鮮肉吃。這就使得宰殺時(shí)間集中在五六天內(nèi)，屠夫很忙也就在所難免了。

我們村（江西湖口縣屏同峰村）有屠夫三人，除了一位承前啟后的半老“師傅”外，還有兩位幫手。師傅姓王，綽號(hào)“闊口”，所謂“口大吃四方”。他是公社企業(yè)的干部，精明能干，農(nóng)村活樣樣在行，人稱萬(wàn)事通。他膽大心細(xì)，殺豬能一刀封喉，一刀盡血，頗受業(yè)內(nèi)人敬重。另兩位一個(gè)是身強(qiáng)力壯的年輕人，是闊口的侄女婿，手腳麻利，配合默契，是闊口的好幫手；一個(gè)是同闊口年齡相仿的半老頭，主要是打下手，整理工具，幫忙刮豬毛，理豬肚、豬腸等。這個(gè)陣容在附近幾個(gè)村都叫得響。不過，他們不出村，也不想以此作為職業(yè)去賺錢。他們?yōu)楸敬迦藲⒇i，除了吃一餐飯（喝豬血酒），一包普通香煙，一副豬小腸，幾把豬鬃、豬毛外，不收分文，純粹是幫忙。

當(dāng)然，也有以此為業(yè)的。鄰村有一屠夫，徐姓，身材高大，勁力非凡。據(jù)說(shuō)他殺豬，不要幫手，只需妻子準(zhǔn)備好裝豬血的盆，稍微幫忙按下豬后腿，其余全由他一人進(jìn)行，讓人咋舌。他除了在本村幫人殺年豬外，平時(shí)還會(huì)購(gòu)買附近農(nóng)戶的豬在家里宰殺，賣肉，很是風(fēng)光了一陣子。后來(lái)農(nóng)村青壯年大量出去打工，基本沒人家養(yǎng)豬了，他的營(yíng)生才趨于蕭條，目前也停止了營(yíng)業(yè)。不光是他，其他村里的屠夫，過年也不忙了，這是后話。

接著說(shuō)說(shuō)屠夫殺豬。屠夫一般會(huì)提前一天通知農(nóng)戶，農(nóng)戶清早就燒好一大鍋開水等著，扛來(lái)了脫豬盆。脫豬盆一般是屠夫家準(zhǔn)備的，類似于大號(hào)澡盆，橢圓形，高兩尺多，周長(zhǎng)3米左右，七八十斤重，就擺在農(nóng)戶自家的門口稻場(chǎng)上。盆的一頭放好兩條板凳，供按住豬身用，只等屠夫的到來(lái)。屠夫來(lái)后，東家泡好茶，敬上煙，稍事寒暄，就開始工作。一個(gè)村子的人，熟門熟路，屠夫三人徑直往豬欄走，東家手拿棕繩緊隨其后。師傅將棕繩的一頭系好“步步緊”的活扣，形成一個(gè)圓圈，利用豬欄上的刮糞耙伸向豬腦袋，再用根棍子敲打豬屁股。不知厲害的豬向前只走兩步，就踏進(jìn)了繩圈內(nèi)。豬前腳剛過，師傅手上一使勁，棕繩就緊緊地勒在豬的腰部。打開豬欄門，豬拼命地往外跑。身強(qiáng)力壯的年輕幫手一把從師傅手中接過棕繩，順勢(shì)將豬牽到了脫豬盆旁。

說(shuō)時(shí)遲，那時(shí)快，師傅猛地揪住豬的雙耳，年輕的幫手提起豬尾巴，另一人抓住豬的后腿。一聲令下，師傅就用右腿膝蓋抵住豬的前膀，死死地將豬側(cè)按在脫豬盆的板凳上。豬動(dòng)彈不得，只是聲嘶力竭地拼命叫著。這時(shí)，東家將裝豬血的小盆放在豬腦袋下方的脫豬盆里，幫忙抓豬后腿，小盆里預(yù)先放好了殺豬刀。師傅拿起殺豬刀，用手在豬的項(xiàng)上拍了拍，看準(zhǔn)位置，一刀捅下去，不深不淺，直達(dá)豬的心臟。再將帶刀一絞，立馬抽出，鮮血隨即噴涌而出。豬的叫喚聲近乎哀鳴，且漸漸減弱，直至無(wú)聲。我從小時(shí)候起，直到后來(lái)長(zhǎng)大成人，都不敢看這殘忍的一幕，怪恐怖的。可這又是殺年豬最關(guān)鍵的步驟，家鄉(xiāng)人稱作“放紅”。紅放得不好，得補(bǔ)二刀，這可犯了東家的禁忌；更有甚者，屠夫以為豬死了，往地上一放，豬竟然爬起來(lái)跑，更是很不吉利的事。屠夫會(huì)覺得臉上無(wú)光，心里過意不去。

豬放在地上后，師傅會(huì)在豬的一個(gè)后腿蹄殼上脛部用帶刀割開一個(gè)口子，拿來(lái)“挺桿”（鋼筋做成，4尺多長(zhǎng)），從這個(gè)口子插入，分別捅向豬身兩側(cè)，方便刮毛時(shí)吹氣。完成這一步，師傅就通知廚房用一只水桶裝來(lái)開水，一只水桶裝來(lái)冷水。屠夫三人將豬放進(jìn)脫豬盆，師傅把開水和適量的冷水同時(shí)倒入，開始脫毛。倒水時(shí)，年輕的幫手會(huì)雙手拉住原先捆豬的棕繩，勒住豬身，使之在熱水中翻滾，均勻浸泡。師傅則先把豬背上的鬃毛拔下。這一步也很關(guān)鍵：水太燙了，傷了豬皮；水涼了，不能浸泡到位，毛刮不干凈。屠夫三人一陣忙碌，用刮刀（一種卷耳狀的刀）刮毛，待粗毛基本刮完，就把豬從盆里提起，前后腿橫跨在脫豬盆兩側(cè)。

這時(shí)，年輕幫手會(huì)抓住割破皮的那只豬腿，用嘴向破皮處使勁吹氣。待到他臉上像紅關(guān)公樣時(shí)豬的身體也肥壯了兩倍，滾圓滾圓的，目的是方便刮豬皮上的茸毛。年輕幫手用麻繩捆好破皮處，防止漏氣。刮茸毛用的是長(zhǎng)長(zhǎng)的帶刀，毛刮得干不干凈，也可看出屠夫手藝的高低。

至此，重要環(huán)節(jié)完成，后面用掛鉤將豬身倒掛在東家準(zhǔn)備好的斜靠在墻壁上的樓梯檔上開邊、取內(nèi)臟，在臨時(shí)架起的屠凳上批豬肉，理豬腸，屠夫們分工合作，有條不紊。

對(duì)了，還有一個(gè)重要程序不能少。那就是刮好毛的豬身先要把豬頭取下，東家用來(lái)作除夕敬祖宗用的祭品，稱之為“神福”。同時(shí)，東家會(huì)燃放鞭炮，上香禱告天地，默祝來(lái)年人壽年豐。

這時(shí)，忙碌了兩三個(gè)小時(shí)的屠夫們終于長(zhǎng)長(zhǎng)地舒了口氣，大功告成，只待喝豬血酒。不過酒不能多喝，只能意思一下，下一戶的豬還等著去宰呢。