袁濤
摘要:韶關地區因得天獨厚的自然環境和聚居人群的生活習慣,形成了獨具特色的民間飲食內容。韶關地區的飲食文化改變了原有的城市形象,使城市變得更具活力,并成為提升居民生活品質的主要手段。為加深對韶關民間飲食文化的了解,本文首先了解了韶關民間飲食的分類,然后分析韶關民間飲食的文化特色。
關鍵詞:韶關;民間飲食;文化
中圖分類號:TS971 文獻標識碼:A 文章編號:1005-5312(2019)05-0194-02
一、前言
豐富的土產、優越的環境、注重飲食的養生保健,這都是韶關地區民間飲食文化的主要體現,該地區的飲食結構以農產品為主,同時以肉類、雜食等為輔,非常注重養生保健。廣東省的飲食文化源遠流長,在飲食方面,著重體現食物的造型、香味,具有豐富、濃厚的飲食文化。山區飲食是韶關民間飲食的一大特色,在時代不斷發展的情況下,如今已經形成了開放性、多元化的飲食文化風格。
二、韶關民間飲食的分類
(一)客家菜
客家菜是中華飲食文化的重要組成部分,在江西的贛州、廣西的玉林、賀州等地廣為流傳。韶關民間常見的客家菜有豬肚雞、梅菜扣肉、仙人凍、客家盆菜、鹽焗雞、芋子餃、三杯鴨等,它與潮州菜相比,最大區別是:咸、肥、熟。客家菜有無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃的說法,以肉類為主,原汁原味,注重火候、以燉、煲、烤、釀等做法為首,鄉土風貌明顯。客家菜的特色用幾個字概括:野、粗、雜,這種吃法的一個主要原因是:無污染,含有豐富的蛋白質、維生素、無機鹽,平衡營養。
(二)廣東菜
廣東菜歷史悠久,源于明清時期,不僅受到中原飲食內容的影響,還及時融入了相應的西方飲食內容,取材多樣,造型豐富,不僅有飛鳥還有家禽。材料用量講究,注重品質,在模仿中創新,裝飾美而不艷,因品種繁多,味道鮮美,同時也會根據季節變化改變菜品樣式,春夏菜清淡,秋冬菜濃郁,其中比較出名的有白云豬手、麻皮乳豬、,龍虎斗等名菜。粵菜配料多而巧,淡中求鮮,追求色、香、味、型。
(三)潮州菜
潮州菜簡稱潮菜,是以蔬菜瓜果為主的素菜,飲食特點是:清淡鮮美、粗料精制、營養豐富。如常見的厚茹芥菜、馬蹄泥、護國菜、糖炒地瓜等,潮州菜擅長喜擺十二款,上菜順序是:尾甜菜、點心。用料講究,食材加工過程中,更融入了蒸、炒、煎、炸、燉、燜、鹵、泡、拌等多種做法,制作過程精致,因此便形成了潮州菜的風味特色。
三、得天獨厚的自然資源
韶關水庫眾多、水域流量大,適合水產養殖,常見的有水庫魚、小溪魚蝦等,這些魚類可烹飪成清蒸魚、紅燒魚、水煮魚,味道鮮美、營養豐富,也可以烹飪成魚片粥,鮮美非常。民間飲食立足于本地豐厚的自然資源,同時在民間傳統習俗和飲食習慣的影響下,形成了獨特、濃郁的韶關民間飲食特征。四季蔬菜和瓜果不斷,都是以優厚的自然資源為材料,向客人提供精美的飲食資源。地區的農作物主要是水稻,以稻米為主,居民依靠自己努力種植水稻,得到大豐收,可供來米飯、稀飯、米粉等食物,比較具有代表性的是粽子、腸粉、糯米雞。花生、大豆、淮山、玉米等遠近聞名,蔬菜種類齊全,盛產甘蔗、馬鈴薯、馬蹄、西瓜、蓮藕、白薯、粉葛。韶關屬于農耕文明,其民間飲食更多的是五谷雜糧,五谷是地區居民賴以生存的根本,在蔬菜、水果、肉類等多種食物的輔助下,共同構成了廣東韶關民間的主要飲食內容。韶關因山多,茶葉多,如大瑤山、高山茶、羅坑原生態茶、毛尖、紅茶、綠茶等在國內享有盛譽,種茶、飲茶成為韶關民間飲食中的一部分,居民擅長種茶和品茶,同時還有米酒、蛇酒、楊梅酒、葡萄酒、蜂酒等多種飲料供游客品嘗,其中的米酒營養豐富,最適合產婦食用,蜂酒和蛇酒都對一些慢性疾病有特殊的治療效果,居民借助優厚的自然資源釀酒,使其在日常生活中增添許多情趣@。降雨量充沛,盛產淡水魚,魚蟹較多,樹木茂密,還有穿山甲、華南虎等稀有保護動物,山豬、野雞常見,更有竹筍、香蒿、蕨菜、楊梅、栗子、蘑菇等山珍。橙子、龍眼、橘子、柚子、葡萄等在市場上銷售很好。韶關地區的豆類有花豆、青豆、赤小豆、綠豆、黃豆、扁豆、蕓豆等,還有用于菜肴原料的荷蘭豆、豆角、四季豆等,將豆類作物加工成綠豆芽、黃豆芽,粉絲。豆腐皮、豆腐、豆腐干、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦等成為社會民眾喜愛的風味小吃。胡蘿h、冬瓜、苦瓜、青菜、白菜、韭菜、西蘭花、青瓜、芥藍、秋葵、包菜四季不斷。
四、土特產種類多
廣東省地區山多,土特產種類多,比如野山菌就是一個代表。韶關也有野生靈芝、香菇、木耳等珍品,還有人工種植的茶樹菇、香菇、雞腿菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭菇等眾多食用菌,它們都成為韶關民間飲食的一部分。野兔、牛蛙、野雞、山羊、野豬、山鳥等民間飲食資源,山珍野味齊全,土特產豐富,因此形成獨特的民間飲食風格。地區居民淳樸,民間飲食文化顯著,這些原生類材料都在烹飪、餐桌、配搭等環節得到很好的使用,飲食文化的本質都體現在質樸上,時代的發展,使得地區人們為追求更高水平的生活,越來越注重品質,追求文化品位。客人到家,他們會親自做上幾道小菜款待客人,表示好客。養成保健是居民非常在意的一項飲食內容,他們的飲食向著更為精致的方向發展,飲食經濟實惠,多樣、原生性的飲食內容讓人返璞歸真,同時呈現出素樸養生的獨特風韻。土生土長是韶關民間飲食的基本特點,人們喜歡原汁原味,不過于在意美食烹飪中的色素添加,采用本地區精美的食材,然后經過人工篩選、烹飪,最終呈上餐桌的是一盤盤鮮美、原生性的大碗菜、大盆菜,因此農家菜作為當前韶關民間飲食中不可或缺的本色飲食內容。韶關民間飲食特征也體現在飲食活動的細節中,朋友聚會、親人重逢,主人都會親自到廚房做幾道拿手小菜,同時配上魚片粥,用以表達歡迎、惜別、感激等心情。農家樂是韶關飲食的一大特點,盛情款待,民風淳樸,將米酒、藥酒、蛇酒等用來招待賓客,殺雞宰羊,雞鴨魚肉,盡顯豐盛,主人的熱情招待,賓客滿是歡喜,細細品味了韶關飲食的美味,多樣的飲食內容,不僅是地區居民追求高品味生活的體現,還是維持生命的基本需求,居民的豪爽、熱情、周到、禮儀等都體現在滿桌豐盛的菜肴中。
五、居民飲食中的養生保健
居民飲食注重養生,合理利用當地的藥材,科學借助藥膳調理身體,因當地的水土物產形成了不同的養生習慣,在潮濕天氣,居民日常飲食中善于運用飲料和清涼食物降火,煲湯養生,這不僅是一種民間飲食習慣,還是酒店、旅游業服務中的一個特點。季節變化,居民也會不斷的變化養生湯料,注重藥膳的營養和保健功效,使用驅濕食物緩解濕熱狀況,干燥的冬季,則會利用自制的涼茶、豬肺湯來降火,還自制有金銀花、雞骨草等涼茶,餐桌上提供菜干、枸杞葉等滋補食材。養生保健注重季節的變化,依據氣候變化,合理利用藥膳滋補身體,根據天氣情況改變食譜,伴隨著現代科技的不斷發展,韶關地區的民間飲食突出四季蔬菜和水產,豐富菜品。
六、中西方融合的民間飲食內容
吸引各地的飲食文化,餐桌菜品樣式各異,讓客人真正“入鄉隨俗”,借助地區便利的交通條件,開發出多元化的飲食內容。如魯菜、東北菜、江浙菜、川菜、內蒙菜等多種菜系,并增添了料理、麥當勞、肯德基等風味飲食,集中西方文化的精華,形成多樣化的民間飲食特征。菜品綠色、無污染,健康飲食,寄情山水,品農家大盆菜,旅游中盡情享受原生態菜品,觀賞風景名勝,進一步凸顯本土性的民間飲食習慣。
七、結語
通過了解韶關民間飲食的分類,從中知道了客家菜、廣東菜及潮州菜的特點,接著研究借助自然資源形成的土特產、注重養生保健等的民間飲食內容,飲食經濟實惠,多樣、原生性,并融合了西方飲食文化,增加多種菜系,實現健康飲食,養生保健,盡情享用綠色菜品,讓韶關民間飲食文化彰顯地域特征。