抹茶慕斯制備工藝研究

李 楊 馬 雪 張春華 胡家琦

（綏化學院食品與制藥工程學院 黑龍江綏化 152061）

慕斯是一種以牛奶為基礎的奶凍式甜點，慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構口感和風味的各種輔料，使之外型色澤結構口味變化豐富，更加自然純正。冷凍后食用其味無窮成為蛋糕中的極品，它的出現符合了人們追求精致時尚、崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求[1，2]。

本試驗中研制的抹茶慕斯，不僅在傳統配方的基礎上加入抹茶粉作為功能性添加劑改進其營養結構，而且能一定程度的改善慕斯蛋糕的甜膩感，賦予慕斯蛋糕明亮的綠色及茶葉特有的清新爽口茶香味，在口味上豐富了慕斯蛋糕的品種，提高了慕斯蛋糕的營養價值[3]。

一、材料與方法

（一）試驗材料。抹茶粉（江門高迪食品有限公司）；淡奶油（新西蘭安佳）；吉利丁片（甘肅阿敏生物清真明膠有限公司）；白砂糖、牛奶（市售）。

（二）儀器設備。單聯1KW 電熱爐（長沙市秋龍儀器設備有限公司）；DH-S16 恒溫水浴鍋（上海島析實業有限公司）；凱伍德KVC51 料理機（北京艾樂客科技發展有限公司）；HR-SD70229速凍柜（好的制冷設備有限公司）。

（三）試驗方法。

1.抹茶慕斯制備工藝流程。

吉利丁片→浸泡→投入熱牛奶中→攪拌均勻→加入抹茶粉→形成慕斯漿（備用）

奶油打發→加砂糖→倒入慕斯漿→攪拌均勻→慕斯形成→冷凍→成品[4]

2.工藝流程關鍵控制點。

浸泡：分別要將不同含量的吉利丁片放在冰水里泡軟待用。

加熱攪拌：用恒溫水浴鍋將軟化的吉利丁片放入熱牛奶里攪拌至完全融化，確保吉利丁片溶化均勻。

慕斯漿攪拌：將不同含量抹茶粉加入熱牛奶里，攪拌均均，稍微冷卻待用。

打發：分別將不同含量淡奶油加入砂糖，然后用打蛋器進行打發，打至有紋路，但依舊可以緩緩流動的狀態。

混合：將抹茶牛奶糊倒進打發好的淡奶油，并且將其攪拌至均勻，無明顯氣泡及顆粒狀物存留，即成為美味的抹茶慕斯餡。（注：混合時順序不可反）

冷凍：成型后放入冷凍柜內，溫度調節至零下15℃冷凍4小時以上，制作完成。

3.抹茶慕斯工藝配方單因素、正交篩選試驗。由單因素實驗結果選擇因素水平，采用L9（34）正交試驗對抹茶粉、淡奶油、砂糖、吉利丁片添加量進行確定，以感官評價標準為正交試驗的評定指標。正交水平試驗見表1。

表1 正交因素水平表

（四）感官評價標準。隨機選出12 名經感官培訓人員（男生6名、女生6名），分別對抹茶慕斯蛋糕的色澤、風味、口感、組織形態進行感官評價，感官評價前將成品用三位數的隨機數字對試樣進行編號，并放在帶有編號的紙盤中，在感官評價實驗室對其進行感官評分，所打分數取平均值，指標以得分越高越好，感官評價評分標準見表2.

表2 感官評分標準

二、結果與分析

（一）單因素試驗。

1.抹茶粉加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、180g淡奶油、60g砂糖、抹茶粉（6g、7 g、8g、9g、10g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結果見圖1。

由圖1可看出，隨抹茶粉量增加，評分呈先升高后降低的趨勢，添加量為9g時評分最高達到95分。抹茶粉量逐漸增加時，風味逐漸明顯并豐富，繼續增加評分下降即口感下降。抹茶粉添加量決定抹茶風味是否濃郁，較低時抹茶風味體現不明顯。添加量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的抹茶風味且清香不膩。當超過9g后，抹茶慕斯有略苦的味道，也會影響以后抹茶慕斯成型及最后色澤，從而評分逐漸降低，所以在加入8g～10g抹茶粉時做出的抹茶慕斯較好。

2.淡奶油加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g 抹茶粉、60g 砂糖、淡奶油（160g、170g、180g、190g、200g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結果見圖2。

圖2可看出，淡奶油量增加評分呈現先升高后降低的趨勢。在添加量為180g時評分最高達到90分。添加量逐漸增加時容易成型，因在其制作過程中可起增稠作用，奶香風味也會更加濃郁。淡奶油量繼續增加評分下降既口感下降。其添加量決定抹茶慕斯奶味是否濃郁，成型難易，量較低時使慕斯略微塌陷。在量適當時做成的抹茶慕斯具有獨特的奶香，而且不膩。當超過180g后感覺略膩，也會影響以后抹茶慕斯的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低，所以淡奶油在加入170g～190g時做出的抹茶慕斯較好。

3.砂糖加入量對慕斯蛋糕的影響。將2.5片吉利丁、9g抹茶粉、180g淡奶油、砂糖（50g、55 g、60g、65g、70g）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結果見圖3。

圖3可看出，隨砂糖量增加感官評分呈現先升高后降低的趨勢。在添加量為60g時評分最高達到95分。砂糖量逐漸增加時口感逐漸豐富，繼續增加時導致評分下降既口感下降。砂糖添加量會決定抹茶慕斯的甜度是否達標，砂糖量較低時使抹茶慕斯整體甜度不夠，量適當時做成的抹茶慕斯會讓人清晰品嘗出各成分味道。超過60g后，抹茶慕斯會由甜變成苦的味道影響其他成分風味口感，從而評分逐漸降低。所以砂糖在加入55g～65g時做出的抹茶慕斯較好。

4.吉利丁片加入量對慕斯蛋糕的影響。將180g淡奶油、9g 抹茶粉、60g 砂糖、吉利丁（1.5 片、2 片、2.5 片、3.0 片、3.5片）的條件下制作成抹茶慕斯進行感官評價，結果見圖4。

圖4可看出，隨著吉利丁片量增加感官評分呈現先升高后降低的趨勢。添加為2.5 片時評分最高達到95 分。吉利丁片逐漸增加時抹茶慕斯口感及形態更加趨于完善，繼續增加時評分下降既口感下降。其添加量是抹茶慕斯成型的關鍵，量較低時使抹茶慕斯塌陷及彈性下降，量適當時做成的抹茶慕斯具有良好的彈性及慕斯良好成型。量超過2.5 片后，所制得抹茶慕斯會使質地略硬，也會影響以后抹茶慕斯的彈性及最后的成型，從而抹茶慕斯在感官上的評分逐漸降低。所以吉利丁在加入2片～3片時做出的抹茶慕斯較好。

圖1 抹茶粉加入量對慕斯的影響

圖2 淡奶油加入量對慕斯的影響

圖3 砂糖添加量對慕斯的影響

圖4 吉利丁片添加量對慕斯的影響

（二）正交試驗。由單因素試驗結果選擇因素水平，采用L9(34)正交表，以抹茶慕斯的感官評價為指標進行正交試驗，結果見表3。

從表3感官評分得出，最佳配方工藝條件為A2B1C2D3。從極差欄可以看出，第4列極差最大，第1、3列次之，第2列為極差最小，四因素影響成品感官評價主次順序為d＞a＞c＞b。表3看出，實驗結果a2b1c2d3與理論結果a2b1c2d2不相符合，進行驗證試驗以感官評價為標準確定最佳配方工藝。試驗結果得出a2b1c2d2組合評分為92分，以a2b1c2d3組合評分為89分，最終確定抹茶慕斯最佳配方工藝條件為a2b1c2d2，抹茶粉添加量為9g，淡奶油添加量170g，砂糖添加量60g，吉利丁片添加量為2.5片。

表3 L9(34)正交試驗表

三、結論

經正交試驗確定最佳配方工藝條件抹茶粉9g，淡奶油170g，砂糖60g，吉利丁片2.5片時制作的抹茶慕斯保持了慕斯原有的風味，加入抹茶后奶油的油膩味淡化具有抹茶清香味。抹茶慕斯的制作不經過焙烤工藝，可以有效地保留抹茶中茶多酚等營養素，更有益于人們的身體健康。